檀流クッキング再現レシピ集シンプルな料理から手のこんだ料理まで網羅されているいまもなお輝きつづける珠玉のレシピたち

料理

2023.11.092024.04.15

この記事は、檀流クッキングに紹介されているレシピを再現したレシピ記事をまとめています。

シンプルに素材の旨味をいかした料理から手のこんだ料理まで網羅されています。

さらに、和食だけでなく、中華料理から西洋料理まで老ヒッピーとして世界を旅し食べた檀一雄の経験が落としこまれている檀流クッキング。

レシピを作った感想と食べた感想を書いています。

『檀流クッキング』は、基本的には手軽に、すぐに作れるレシピがおおいです。

しかし、たまに手のこんだ、調理時間の長いレシピもあります。

調理の難易度と、調理時間も書きました。参考にしてください。

レシピの順番は、『檀流クッキング』と同じです。

檀一雄関連の書籍を読んだ感想をまとめている記事はこちらです。

目次

カツオのたたき

調理難易度：かんたん（かつを焼けば作れる）調理時間：30分ほど。

カツオをあぶり、たっぷりの薬味をまぶしつけ、パタパタとたたき、切れば作れる料理です。

豪快にして痛快、愉快。そして、勇壮な気持ちになるカツオのたたき。

大正コロッケ

調理難易度：ふつう（油であげる）。調理時間：1時間ほど。

オカラと魚のすり身を混ぜあわせて作るコロッケです。健康によい食品でつくるコロッケは素朴な味わいです。

大正から令和へ、一周まわって新しい味のコロッケだと思いました。

バーソー

調理難易度：かんたん。調理時間：1～2時間。

長ネギをとろとろと弱火で炒め、タマネギのように甘味をひきだし、豚肉のミンチと炒めあわせ、しあげに醤油をかけまわして作るバーソー。

わが家の常備菜となりました。そのままご飯にのせてもよく、ラーメンの具にもなる素敵な作り置き料理です。

シソの葉ずし、メハリずし

調理難易度：かんたん。調理時間：シソを漬ける時間が必要。

すしのレシピだけでなく、シソの漬けかたを教えてくれます。

シソを醤油漬けておけば、一年中シソの風味を堪能できます。

柿の葉ずし

調理難易度：かんたん（柿の葉が必要）。調理時間：1時間ほど（米を炊く時間と重しをかける時間をのぞく）

柿の葉でお米とネタをつつみこめば作れる柿の葉ずしです。

ネタさえかえれば、無限ともいえる爽快なお寿司をお家で作れます。

ヒヤッ汁

調理難易度：ふつう。調理時間：1～2時間。

アジを焼き出汁をとり、味噌と混ぜあわせて作る本格的なヒヤッ汁です。

アジと味噌のこうばしい香り。キュウリなど香味野菜の新鮮な食感。さらさらと流れていく出汁と白米。夏場に食べるのにもってこいのヒヤッ汁です。

アジゴマみそのデンガク

調理難易度：かんたん。調理時間：1時間。

アジとゴマ、みそを焼いたものを混ぜあわせて作るアジゴマみそ。アジゴマみそは、アジとゴマの旨味を味噌でくるんだヤミツキになる味噌です。

そのアジゴマみそをぬりつけるとデンガクに、酢でとくと酢みそ和えになります。

ユナマス

調理難易度：かんたん。ただし、お好みの味にしあげるのは難しい。調理時間：20～30分

トウフとダイコン、ニンジン、青魚の切り身を炒め、塩と淡口醤油、酢、ゴマ油で味をととのえる南国地方のお惣菜です。

栄養たっぷりであり、さっぱりとした風味は食欲を刺激してくれ、また見ためも鮮やかなお惣菜です。

カレーライス（西欧式）

調理難易度：かんたん。調理時間：2～3時間。

タマネギをしっかりと炒め作るカレーライスです。日本人の8割がカレーといえば思いうかべるカレーを作れます。

カレー粉で香りをつけ、メリケン粉でとろみをつけます。

カレーライス（インド式）

調理難易度：かんたん。調理手順は複雑。調理時間：2時間ほど。

鶏肉とタマネギの旨味、そして、カレー粉とその他の調味料の香りで作るカレーです。

さっぱりとした口あたりです。けれども、鶏肉とタマネギの旨味、調味料の風味と香りをしっかりと堪能できます。

暑い日本にぴったりのカレーです。

チャツネ

調理難易度：かんたん。調理時間：1～2時間ほど。

リンゴのジャムを作るイメージです。しかし、そのジャムには、唐辛子やレモン汁などをいれ辛味とすっぱさを追加します。

チャツネは長期保存可能です。カレーにチャツネをくわえるだけで、香りと旨味が奥深いものになります。

ピクルス

調理難易度：かんたん。調理時間：1時間ほど。漬ける時間とディルを育てる時間をのぞく。

ピクルスはいまでこそメジャーな食べ物です。しかし、当時はずいぶんハイカラだったのではないでしょうか。

ディルを育て、その可憐な花を浮かべてつくる瀟洒なピクルスです。

鶏の手羽先料理

調理難易度：西洋風はかんたん、東洋風はふつう。調理時間：1時間～2時間。

西洋風は鶏の手羽先を煮こめば作れます。東洋風はたっぷりのお湯で手羽先をゆでたあとに焼くレシピです。ゆでたお湯はチキンスープとして使えます。

ふたつの手羽先料理をならべると、香りと風味に飽きません。

干しダラとトウガンのあんかけ

調理難易度：かんたん。調理時間：干しダラをもどす時間たっぷり。煮る時間2時間ほど。

干しダラを水にもどし、柔らかくなった干しダラで豊かな風味の出汁をとります。

そして、ジャガイモとトウガンと煮こむ料理です。ほっこりとした柔和なお味、トロリとしたあんかけが絶妙の料理です。

イモ棒

調理難易度：かんたん。調理時間：干しダラをもどす時間と煮こむ時間たっぷり。

古の都の名物料理をお家で作れるようになります、干しダラさえあれば。

冷えてもイモ棒はおいしいです。2～3日は冷蔵庫で保存できます。ご飯のあてに、お酒のおつまみに大活躍。

獅子頭

調理難易度：ふつう。調理時間：4時間ほど。

豚肉のミンチにキクラゲやシイタケ、ニンニク、ネギ、ショウガ、豆腐などを混ぜあわせ団子にしたのち揚げます。

そして、揚げた肉団子とシイタケやゆで卵などと煮こんで作る中華風おでんです。

肉団子から旨味が、素材から出汁がとれよいお汁になります。あっさりとした肉団子、旨味のました食材を堪能できます。

ローストビーフ

調理難易度：ふつう。ただし、オーブンが必要。調理時間：3時間ほど。

調理難易度をふつうと書かせてもらいました。肉の中央まで火をとおさない温度と時間をみきわめるのはむずかしいです。そこさえ気をつければ調理は楽です。

みんなが大好きなローストビーフをお家で作れます。

ボルシチ

調理難易度：ふつう。調理時間：半日～1日。

ロシア人と暮らしたこともある檀一雄のボルシチレシピ。いま風のレシピとくらべるとテマヒマがかかっています。

調理時間は長いです。しかし、失敗しにくいレシピです。栄養たっぷり御馳走と言いたくなるスープです。

サフランご飯

調理難易度：ふつう。蒸し器が必要。調理時間：1～2時間。

ピラフのようにタマネギと米を炒めたのち、サフランと混ぜ、豚の背油とキャベツをしいた容器に米をいれ蒸しあげる料理です。

いまではあまり見かけない調理方法です。蒸しあげた米は香気が強く、ふっくらとしながら、一粒一粒がはらりとした軽快な食感です。

オニオンスープ

調理難易度：かんたん。オーブンか魚焼きグリルが必要。調理時間：2時間ほど。

タマネギをたんねんに炒め、スープとあわせたのち、チーズとパンをいれオーブン、もしくは魚焼きグリルで焼きあげるスープです。

こってりとした旨味があるオニオンスープでした。

アナゴ丼

調理難易度：かんたん（蒸し器必要）。調理時間：1～2時間ほど。

ウナギの価格が、べらぼうに高くなったいまだからこそ、檀流クッキングのアナゴ丼の存在が燦然と輝きだします。

アナゴを焼きあげ、そして白米といっしょに蒸しあげ、錦糸卵をのせ、さいごに、アナゴの出汁でたいたゴボウまでのせる丼です。

魚のみそ漬け

調理難易度：かんたん。調理時間：1日。魚をみそに漬けこむ時間が必要。

魚の切り身に塩をふり、酒やみりんでのばした味噌に漬けたのち焼くシンプルなレシピ。

みその種類や漬ける時間、魚のちがい、いろいろな味をたのしめます。ただし、味見をできない問題もあります。

クラムチャウダー

調理難易度：ふつう。貝の砂にさえ気をつければ作りやすい。調理時間：1時間ほど。

アサリを軽くゆでる、そして、タマネギやトマト、ベーコンを炒めアサリの煮汁と牛乳をくわえて作るクラムチャウダー。

天然の貝の旨味があり、トマトの酸味のおかげであっさりとしています。お好みでチーズクラッカーをちらしてください。

からしレンコン

調理難易度：むずかしい（すべての穴にからしを入れるのが至難）調理時間：1日以上（レンコンとからしをなじませる時間が必要）

レンコンの穴にからしを入れる作業は愉快です。しかし、きっちりと入れるには精進が必要だと思いました。

レンコンの穴にからしをどのように入れるのか、それは『檀流クッキング』か記事をお読みください。

牛タンの塩漬け

調理難易度：かんたん。調理時間：膨大。

檀一雄がレシピを書いたときは、タンが安かったのでしょう。牛タンを塩漬けにしたのち煮る料理です。

いまの世では、高級品にかぞえられる一品。漬けこむ時間はかかります。しかし、調理はかんたんです。

ダイコン餅

調理難易度：かんたん。調理時間；2時間ほど。煮たり蒸したり、冷やしたりする時間が必要。

ダイコンゆで上新粉、豚の脂を混ぜあわせ蒸しあげ、冷やしてから、焼いて食べるダイコン餅。

食べていて飽きないシンプルな味と旨味です。

博多じめ

調理難易度：かんたん。調理時間：半日から1日以上。魚の切り身を熟成される時間が必要。

刺身を買い、昆布と挟むだけです。魚の切り身から余分な水分がぬけ、しっとりとした身になります。

そして、昆布の旨味をまとった切り身は、高級なお味になります。

タイ茶漬け

調理難易度：かんたん。調理時間：1時間ほど。

煎りすったゴマと卵、醤油とタイの刺身を混ぜあわせて熱々のお茶をそそぎ食べるお茶漬けです。

御馳走と言いたくなるメデタイお茶漬けでした。

羊の肉のシャブシャブ

調理難易度：かんたん。調理時間：30分ほど。しゃぶしゃぶして食べる時間をのぞく。

羊の肉のシャブシャブ。羊肉料理はいまでもあります。しかし、シャブシャブはあまり聞きません。檀流のタレで食べるシャブシャブした羊肉は絶品です。

木の実をすりこんだタレと色々な素材をいれ食べる羊肉は、味が豊かであり、ヴァリエーションが豊富、無限に食べられそうな気配になります。

麻婆豆腐

調理難易度：かんたん。調理時間：30分～1時間。豆腐の水を切る時間をのぞく。

パプリカやタバスコ、唐辛子、さらに様々な調味料で複雑な味わいにしあげる麻婆豆腐。

奥深い味わいでありながら、タバスコの酸味のおかげでアッサリとしています。

チャンポンと皿うどん

調理難易度：かんたん。調理時間：1～2時間。鶏出汁をとる時間をのぞく。

膨大な食材を一皿にまとめあげて作るチャンポンと皿うどん。

たっぷりの具材からしみでた旨さを堪能できます。しかし、少量作るのにはむいていません。

パエリア

調理難易度：ふつう。調理時間：1～2時間。

鶏肉とサフランをいれお米をたき、さまざまな具材と混ぜあわせて作るパエリアです。

洋風炊き込みご飯、たっぷりの食材のせといった見ためが豪華絢爛な料理です。

ブイヤベース

調理難易度：かんたん。調理時間：2時間ほど。

ブイヤベースにつかう特殊な素材と調味料はサフランと日本の魚醤しょっつるです。

海にかこまれた日本です、豊富な魚介類をたっぷりといれることで澄んだ旨味のあるブイヤベースを作れます。

具入り肉チマキ

調理難易度：むずかしい。竹の皮でモチ米や食材を包むのがたいへん。

調理時間：1時間ほど。圧力鍋をお持ちでないかたは5時間ほど。モチ米を漬ける時間をのぞく。

お安い食材で作る具入り肉チマキです。サプライズのある御馳走感があり、そして飽きのこない味でした。

イカのスペイン風、中華風

調理難易度：ふつう。イカの軟骨とクチバシをはずし必要あり。調理時間：30分ほど。

イカの皮をむかず、スミ袋もはずさす、ザクザクと切り、調味料と混ぜあわせて炒めるイカ料理です。

イカの塩辛を炒めたような味わい深い風味。豪快で陽気なイカ料理。

調理難易度：ふつう。イカをさばく、もしくは白いところを買う。調理時間：30分ほど。

エビ油な香辛料に漬けた白いイカをさっと炒めて作る中華風。

広東料理のように淡い味わい、けれどもエビ油のおかげで奥ゆかしい旨みがあります。

トンコツ

調理難易度：かんたん。調理時間：2時間ほど。

骨つきの豚肉を炒め煮たのち、ゴボウや大根などと煮る料理です。

中華と和が混ざりあった鹿児島料理です。

ツユク

調理難易度：かんたん。調理時間：1時間ほど。冷ます時間をのぞく。

もっともシンプルに作れる豚のハムといえるツユクです。

冷蔵庫にいれておけば、4～5日は食べられると書かれています。作り置きにもピッタリです。

梅酢和え、蒸しナス

調理難易度：かんたん。蒸したナスが熱いので注意。調理時間：30分ほど。冷やす時間のぞく。

野菜と梅酢を和えるだけ、それだけで清涼な和製サラダを作れます。

ナスを蒸しあげ、ゴマをふりかけ、ゴマ油と酢醤油でたべる蒸しナス。暑い夏にパパッと作れる二品です。

梅干し

調理難易度：かんたん（塩をおおくいれれば）調理時間：漬けこむ時間がながい。

梅干を家で漬けると、赤いぽってりとしたかわいらしい梅干だけでなく、梅酢も作れます。

まずは、かんたんに作れる檀流クッキングからはじめ、徐々に梅沼にはまるとよいでしょう。

ラッキョウ

調理難易度：かんたん。調理時間：漬け時間がながい。

ラッキョウを洗い、塩を漬けこむだけのシンプルな漬物です。

漬けたラッキョウは、そのまま食べてもよく、また塩抜きをしたのち色々な味に漬けなおせます。気分によって味をかえられます。

インロウ漬け

調理難易度：かんたん。調理時間：1時間ほど。漬ける時間をのぞく。

シロウリの種をとりのぞく、できた穴にたっぷりの野菜を漬けこむインロウ漬け。

つめこむのにテマはかかりますが、水戸の御老公のインロウのように立派な漬物ができます。夏をつめこんだインロウ。

ソーメン

調理難易度：かんたん。調理時間：30分ほど。コンブと干しシイタケを漬ける時間をのぞく。

短時間で作れるソーメンの薬味の作り方を書いています。

鮮やかな色の薬味は食欲をかきたててくれます。さらに、タンパク質豊富、夏バテ対策に。

ブタヒレの一口揚げ

調理難易度：ふつう。調理時間：1時間ほど。

卵白と粉だけで作った衣をブタヒレや白身魚、エビにつけ油で揚げる料理です。

口あたりが軽く、そして食感も軽く、さらに、油っぽくなく翌日にモタれにくい揚げ物です。

鶏の「穴焼き」

調理難易度：かんたん。調理時間：3時間ほど。

直火にあたらないように鶏をくるみ、そして、地面にうめ蒸し焼きあげる料理です。

鶏の旨味が逃げることなく、鶏肉のなかで巡回しています。一生に一度は食べてみたい贅沢な味です。

イワシの煮付け

調理難易度：かんたん。調理時間：1時間から2時間ほど。

イワシを丸々煮る料理です。つまり魚をさばくテマがかかりません。

お茶と酒、梅干、淡口醤油で煮たイワシは、ノーブルな苦味を堪能できる煮付けです。

小魚の姿ずし

調理難易度：ふつう。調理時間：半日ほど。小魚に塩をふったり、酢にひたしたり、寿司を押す時間が必要。

キラキラとした小魚を指でさばき、塩をふり、酢にひたし、酢飯のうえにのせ押して作る寿司です。

むずかしい技術は必要としません。それにしては、お家で作る寿司としては上等な味だと思いました。

トウガンの丸蒸しスープ

調理難易度：めんどう。調理時間：3時間ほど。

トウガンを容器にしたてあげ、そのなかにスープをいれ、蒸しあげる料理です。

豪快きわまりない御馳走と呼びたくなるトウガンレシピです。

東坡肉

調理難易度：かんたん。調理時間：1日仕事。

豚肉料理の王者と称させる東坡肉。王者の名にふさわしい風格と旨味です。

豚肉をはさめば、イモの豚肉はさみ蒸しになります。

オクラのおろし和え

調理難易度：かんたん。調理時間：オクラと大根を冷やす時間が必要。

オクラを切り大根とちりめんじゃこと和えて作る一品。包丁とおろし金が使えれば作れます。

オクラのねばりが大根の辛味をマイルドにしてくれます。さまざまにアレンジできるレシピです。

キンピラゴボウ

調理難易度：かんたん。調理時間：30分ほど。

ゴボウを細くきり、肉や魚、ニンジン、調味料を猛烈な勢いで炒めるレシピです。

テフロン加工のフライパンでキンピラゴボウを作るときは、中火でかまいません。

ビーフステーキとビフテキの脇皿

調理難易度：ふつう。調理時間：ビーフステーキは短時間、ビフテキの脇皿は3時間ほど。

レモンとバターをいれて牛肉を焼きます。風味と酸味が追加されます。

豪華絢爛な脇皿。果報につきるビフテキの脇皿レシピです。

ヒジキと納豆汁

調理難易度：かんたん。調理時間：30分ほど。出汁をとる時間をのぞく。

これぞ、日本の和食と呼びたくなる料理です。

ヒジキはいため煮つめるだけ、納豆汁は味噌汁にナメコと納豆をくわえるだけです。

酢カブ

調理難易度：かんたん。調理時間：30分ほど。カブを漬ける時間をのぞく。

カブをきり、塩をふる、そして、塩水に砂糖と酢をくわえた液体につける、昆布と唐辛子、柚子の皮なども一緒につけこみます。

これだけで、甘さと酸っぱさのバランスのよい白い漬物を作れます。一生使えるレシピと言っても過言ではありません。

伊達巻

調理難易度：むずかしい。調理時間：1時間ほど。ダシをとる時間と伊達巻を冷やす時間をのぞく。

伊達巻にいれる魚肉は、白身魚か青魚か、お好みのものをいれてください。

そして、魚肉と卵の割合、ダシをいれる割合もお好みです。つまり個人で研究する必要のあるレシピです。

干ダラのコロッケ

調理難易度：ふつう。調理時間：1時間ほど。干しダラをもどす時間をのぞく。

干しダラとジャガイモ、タマネギを混ぜたものを、衣をつけずに揚げるレシピです。

干しダラの旨味はジャガイモ、タマネギとの相性がよいです。そして、淡泊な揚げ物だと思いました。

杏仁豆腐

調理難易度：かんたん。（分量さえ守れば）調理時間：30分ほど（冷ます時間はのぞく）

牛乳と寒天、アーモンドエッセンスで作る杏仁豆腐。

さいきんの寒天は溶けやすく、固まりやすいです。書かれている分量を守れば失敗しにくいです。

焼餅

調理難易度：かんたん。調理時間：1時間ほど。

うどんの生地を作り、ゴマ油をぬり、巻いたのち焼いて作る点心です。

食感は軽く、ゴマ油の香りが心地よい子供から大人にまで愛される味わいです。

モチ米団子

調理難易度：かんたん。調理時間：2時間ほど。モチ米を水に漬ける時間をのぞく。

ギョウザやシュウマイの具、もしくはアンコにモチ米をくっつけ蒸しあげて作る料理です。

蒸し時間は1時間ほどかかります。モチ米をまぶすので皮などを作る必要がありません。

スペイン酢ダコ

調理難易度：かんたん。調理時間：1時間ほど。

タコと相性のよい野菜をいれたサラダ。

レモンと酢の酸味。オリーブオイルとニンニクの旨味のある陽気なサラダです。

スペイン風と松江の煎り貝

調理難易度：かんたん。調理時間：10分ほど。（貝の砂をぬく時間をのぞく）

貝を強火で煎って作る料理です。いれる調味料で和風にも洋風にもなります。

シンプルいずベストにおいしい、そして、なれればカップラーメンより早く作れるかも。

牛スネのスープと肉デンブ

牛スネのスープと香味野菜をコトコトと煮てつくるクセのない牛スープ。いろいろな料理につかえる万能スープ。

のこった牛スネは細かくしたのち焼きつけるとデンブになります。

お米だけでなくお酒にもミートするデンブです。添加物をいれていない天然のふりかけとも言いかえられます。

牛の尻尾のシチュー

調理難易度：かんたん。調理時間：8時間以上。圧力鍋を使えば1時間ほど。

牛の尻尾からは、澄んだ黄金色をした極上のスープがとれます。いちどこの極上のスープを味わってしまえば、ほかのスープを。

ことことと長く煮こむ価値のあるスープです。

ビーフシチュー

調理難易度：めんどくさい。調理時間：1日以上。

調理工程がたくさんあり、煮こむ時間も膨大です。

しかし、できあがったビーフシチューは、王様と呼びたくなるほどの高貴なコクと旨味があります。

アイリッシュ・シチュー

調理難易度：かんたん。調理時間：2～3時間。

羊肉と野菜を煮こんで作るシチュー。香辛料や香草をつかわず、羊肉の旨味と野菜の甘味で作りあげるシチューです。

シンプルな風味ですが、さまざまな旨味が溶けあった澄んだ甘みと滋味ある栄養を感じられるスープです。

タタキゴボウ

調理難易度：かんたん。調理時間：30分ほど。

ゴボウを洗い、酢水につけ、酢をいれたお湯でゆで、めん棒などで叩けば作れるタタキゴボウ。

ゴボウの滋味ある風味が、こざっぱりとしたものになります。

餃子

調理難易度：ふつう。調理時間：1時間ほど。餃子の皮を作ると2時間ほど。

いま、一般的に作られている餃子のレシピと一緒です。

餃子の皮を自作しました。

蒸しアワビと水貝

調理難易度：アワビがむければかんたん。調理時間：アワビの大きさでかわる。

アワビのもつ海の旨味ともよべる素材をいかした蒸し料理です。

シンプルな料理です。アワビの旨味をしっかりと味わえる御馳走とよべる一品。

調理難易度：アワビをむけるならばかんたん。調理時間：10分ほど。

むいたアワビを冷水にいれ、お好みの野菜をいれればできあがり。

それだけですが、アワビの海のエキスと香味野菜の風味が溶けだしており悦であり涼な食べ物です。

ヤキメシ

調理難易度：かんたん。調理時間：30分ほど。

パラパラのヤキメシにしあげるのは、むずかしいのでは。

檀流は弱火で米の水分をとばします。失敗しにくいヤキメシです。

アラブの肉団子

調理難易度：むずかしい。調理がむずかしいというよりも料理の手順を覚えるのが大変。

調理時間：3時間ほど。

かんたんに言うのであれば、羊肉にたっぷりの香辛料と野菜を混ぜる、そして肉団子を作りお湯でゆでる。それからトマトソースなどで煮こむ、もしくは、肉だねを串に刺して焼く。

聞くと単純なようではありますが、香辛料の種類などに違いから無限ともいえるアラブの風味と香りをたのしめます。

エビとソラ豆いため

調理難易度：かんたん。調理時間：30分ほど。

ソラ豆をむき、いため、エビをむき、味をつけ、いため、ソラ豆とエビを一緒にいためれば作れます。

かんたんに作れる、けれども、ちょいっとお洒落で春のおとずれを感じられるいためものです。

地豆豆腐、ゴマ豆腐

調理難易度：かんたん。調理時間：30分ほど。冷やす時間は別に必要。

ピーナッツかゴマをくず粉、水をミキサーなどで撹拌したのち、煮つめ冷やせば作れる豆腐です。

精進料理としても有名であり、滋養たっぷりの料理です。

ピロシキ

調理難易度：ふつう。調理時間：3～4時間。生地を発酵させる時間が必要。

生地を発酵させ、餃子の具にキャベツとゆで卵をくわえ、生地で包み揚げて作るピロシキ。

ピロシキをもって手がギトつかず、具の食感も軽いです。ごちそうと呼びたくなるピロシキです。

ラーメン

調理難易度：かんたん。調理時間：ガラスープをとる時間がたっぷり必要。

コトコトとガラを煮てスープを作り調味料で味をととのえます。

そして、麺を買い、トッピングを用意すれば、自宅でラーメン屋を開業できます。しかも、食品添加物をいれていないラーメンを作れるのです。

身欠きニシンとネマガリタケの煮ふくめ

調理難易度：ニシンをどれだけ煮るかが、むずかしい。調理時間：30分ほど。身欠きニシンの油をぬく時間は1日ほど必要。

白味噌をとかした、昆布だしで、ネマガリタケの煮たのち、油をぬいたニシンをくわえ煮ふくめるレシピです。

しみじみとお酒を飲みたくなる味わいです。

葉くるみ

調理難易度：かんたん。調理時間：30分ほど。

シソの葉で夏野菜や肉などをくるみ焼くだけのレシピです。

切ること、焼くことができれば作れます。まずはこの葉くるみからと言いたくなるレシピです。味わいぶかいお惣菜を作れます。

サラサラがゆ

調理難易度：かんたん。調理時間：20分ほど。お米を炊く時間をのぞく。

おかゆは、おかゆでもサラリとした中華粥にちかいものです。タカ菜と豚肉を炒め、炊いておいたお米に水をかけぬめりをとり、鶏がらスープで煮ます。

タカ菜の香りがぷ～んと香り、豚肉の夏に大活躍するビタミンをふくんだ旨味、サラサラとしたお米。いくらでも食べられそうです。

煎り煮干し、ラッキョウのみそいため

調理難易度：かんたん。ただし、カラリと炒めあげるのは、むずかしい。調理時間：30分ほど。

煮干しとニンニクとショウガ、タマネギを炒めてつくる煎り煮干し。冷めてからが、おいしくなるレシピです。

ラッキョウを弱火で炒め、味噌をまとまわせる通がよろこぶ乙なお惣菜。どちらも短時間で作れます。

イカの筒煮とポンポン炊き

調理難易度：ふつう。調理時間：2時間ほど。

イカのスミ袋を割らないように下ごしらえをし、イカの筒に、イカの足やらモチ米をつめたのち煮ます。

お手頃価格のイカを使った御馳走感があふれかえるレシピです。

鶏のタゴス

調理難易度：ふつう。調理時間：2時間ほど。

お家で作れるメキシコ料理です。日本で手にいれられる材料で作られています。

いまではあまり見かけないメキシコ料理です。野菜をたっぷりと摂取でき、にぎやかな料理です。

シジミの醤油漬け

調理難易度：かんたん。調理時間：30分。しじみを漬ける時間はのぞく。

しじみをゆでる、そして、ニンニクとショウガ、唐辛子、調味料で作ったソースに漬けこむ、そして、冷蔵庫で冷やすだけです。

酒飲みであれば、ひとめぼれすること間違いなし。そして、しじみは酒飲みにうれしい成分をふくんでいます。

挽肉の揚げ煮

調理難易度：ふつう。調理時間：2時間ほど。

肉団子を作り揚げ、そして煮こむ料理です。作るのはメンドクサイです。

できあがった料理は揚げ料理なれども淡泊。胃にもたれません。そして、見ためが豪華です。

ビーフン

調理難易度：かんたん。調理時間：30分ほど。バーソーを作る時間をのぞく。

ビーフンをゆで、スープをいれた器にいれます。そして、焦げめをつけバーソーをのせ食べるビーフンです。

焦げたビーフンの食感と香りとバーソーのねっとりした甘さとの相性がよいです。

秋サバのゴマ醤油びたし

調理難易度：秋サバをさばく必要あり。調理時間：秋サバを醤油につける時間がかかる。

秋サバの切り身を醤油につけ、黒ゴマをふりかけて作る単純なれど、秋サバの脂と醤油の風味、ゴマの香りが混然とまざりあい新しい天体と呼びたくなる至福なお惣菜です。

お酒や白米との相性がよろしく、とくに、熱いお茶をふりかけたその香りは。

イワシの煮付け

調理難易度：ふつう。調理時間：2時間ほど。

イワシを丸々煮付けるレシピです。昆布と梅干、そして、お茶をいれて根気よく煮付ければ作れます。

イワシの内臓までをも食べられるレシピです。

アジやイワシのヌカミソ炊き

調理難易度：かんたん。調理時間：30分ほど。

アジやイワシの頭と内臓をとり、ヌカミソに漬けこみ弱火で炊くシンプルな料理です。

ヌカの香りと青魚の組みあわせは、へしこを筆頭によいものです。ご飯やお酒のお供にぴったり。

卵と豆腐

卵と豆腐、日本のお手頃価格の食材をつかった毎日食べてもあきない優しい味わいのレシピ。

お好みの味つけを探求してください。

家にある調味料や食材をいれるだけで、数多くの料理を作れるようになります。

アミにダイコンのトロリ煮

調理難易度：かんたん。調理時間：1～2時間。

アミの塩辛と大根、昆布、日本酒を鍋にいれ、トロトロと弱火で煮て作る乙なお惣菜です。

アミの旨味が、白い大根にトロリとからみついている温かく優しい味わいです。

ビーフ・ストロガノフ

調理難易度：かんたん。調理時間：1時間ほど。

お洒落で豪奢な見ためのビーフ・ストロガノフは簡単に作れます、サワークリームがあれば。

生クリームにレモン汁やヨーグルトをいれると、サワークリームのかわりになります。

アナゴの地中海風

調理難易度：かんたん。調理時間：2時間ほど。

アナゴを塩レモンと白ワインで煮こみ、グラタン鍋にうつし、野菜をくわえオーブンで焦げめをつけるレシピです。

アナゴの淡い風味とレモンの酸味が混ざりあい、地中海の風と呼びたくなる風味と香りが、お皿いっぱいにひろがっていました。

アジ、タチウオの「背越し」

調理難易度：かんたん。調理時間：6時間ほど。塩や酢に漬ける時間が必要。実働は30分ほど。

アジやタチウオの背骨ごと食べる料理です。骨をとりのぞきません。

三枚におろすテマがなく、お魚料理初心者さんでも作りやすいです。

おでんの袋モノ

調理難易度：かんたん。調理時間：袋モノを作る時間は30分ほど。おでんの汁で煮る時間は必要。

オアゲにシラタキやモヤシ、豚肉、さらにはお餅までをくわえる愉快な袋モノです。

テマヒマはかかりますが、作る価値はあります。

そばがきとそば練り

調理難易度：ふつう。そばがきは、腕がひきつりそうなほど作るのが苦行。調理時間：30分。

蕎麦粉と水を混ぜあわせ湯煎にかけて作るそばがきを作るのは大変です。

蕎麦団子を作り茹でたあとこねるそば練りを作るのは簡単です。味わいは変わりません。

粥三種

調理難易度：かんたん。調理時間：1時間。スープを作る時間をのぞく。

牛や鶏でとったスープで米をコトコトと煮るだけで、中華街で食べるような中華粥を作れます。

鶏肉や白身魚をトッピングにくわる淡い旨みのある中華粥です。

炒り卵

調理難易度：かんたん。ていねいに炒ればかんたん。調理時間：30分。干貝柱を柔らかくする時間をのぞく。

干貝柱を柔らかくしたのちほぐす、鶏卵とタケノコと混ぜあわせる、そして、ゆっくり優しく炒めて作る炒り卵です。

枯れないキンモクセイのように可憐で軽い食感。箸休めに酒のアテに作りおきにピッタリです。

イワシのつみ入れ

調理難易度：ふつう。調理時間：1時間ほど。

イワシをさばき、イワシの身をトントンとついたり、文明のパワーを利用しミンチにします。

そのミンチを団子にまるめ油で揚げる、昆布出汁でゆでます。イワシのミンチさえあれば、ふたつの料理を作れるようになります。

白菜巻き肉団子

調理難易度：かんたん（蒸し器が必要）調理時間：1時間ほど。

豚肉の肉弾をつくり、白菜でくるみ蒸しあげる料理です。

豚まんや点心の亜種です。見ためのインパクト大。豚肉と白菜の相性よしです。

中華風伊達巻

調理難易度：かんたん。調理時間：1時間～2時間。

餃子や肉まん、シュウマイのような具を薄焼き卵で巻きあげ蒸し作る中華風伊達巻です。

焼くよりも蒸して作る伊達巻は作りやすいと思いました。

田楽刺し

調理難易度：かんたん。オーブンや魚焼きグリルがあれば。調理時間：1時間ほど。豆腐の水分を切る時間をのぞく。

豆腐の水分を切り、サトイモとコンニャクはゆでたのち焼き、味噌を塗り再度焼けば作れる田楽刺し。

檀一雄が、海外にいるときに食べたくなった郷愁を感じさせる和の味。

船場汁（せんばじる）

調理難易度：かんたん。調理時間：20分ほど。

シメサバ、もしくは塩サバをコンブ出汁で煮れば作れるお汁です。

こざっぱりとした口あたり、サバの脂の旨みを感じられるインスタントお汁、それが船場汁。

フキの煮もの

調理難易度：かんたん。下ごしらえがメンドくさい。調理時間：2時間ほど。

フキの苦味をぬくのに時間がかかります。

苦味をぬいたフキは春の訪れをかんじさせてくれる新風とよびたくなる爽やかな香り。そして、サクリとした食感は悦です。

スウェーデン風馬鈴薯の蒸し焼き

調理難易度：かんたん。調理時間：1時間ほど。

ジャガイモとタマネギ、アンチョビ、生クリームを耐熱容器にいれオーブン、もしくは魚焼きグリルで焦げめをつければ作れるレシピ。

簡単なれど、香りがよく、味わいも深いです。焦げにさえ気をつければ失敗も少ないです。

春の白和え

調理難易度：かんたん。調理時間：30分ほど。豆腐の水気を切る時間をのぞく。

ゴマやクルミ、落花生をすり、豆腐と混ぜあわせ、食材と和えて作るお手軽な精進料理。

お好みの味や口あたりにしたてあげる精進を愉しめます。

ポルトガル風豚の詰め合わせ焼き

調理難易度：ふつう。具を豚肉でくるむのがメンドくさい。調理時間：2時間ほど。

豚肉の袋に、米やタマネギ、ニンニク、干しブドウなどをいれ、焼きあげる料理です。

見た目のインパクトは甚だビックです。豪華絢爛と呼びたくなります。パーティーの主役をつとめられる豚肉料理。

ハンゲツ

調理難易度：かんたん。調理時間：2時間ほど。

サツマイモとモチ米、蕎麦粉かモチ米粉で作るオヤツです。

サツマイモとモチ米の淡泊な甘味をたのしむオヤツです。ハンゲツ食べつづけても飽きないかも。

ポークチョップ

調理難易度：かんたん。調理時間：1時間ほど。

使われている香辛料はたくさんあります。アンズとバター、黒胡椒があれば問題ないと思います。

アンズの爽やかな香りと酸味のおかげで、さっぱりとした味わいです。暑い日でもパクパクと食べられるでしょう。

湯元（タンエン）

調理難易度：ふつう。調理時間：1時間ほど。

白玉粉と水を混ぜあわせ生地を作る、そしてアンコを生地でつつみ、お湯でゆでれば作れる点心です。

アンコを包むのが少しむずかしいです。本格的な点心を作れるようになります。

芙蓉蟹（フーヨーハイ）

調理難易度：かんたん。調理時間：20分ほど。

カニ缶と鶏卵、タケノコ、キクラゲ、グリーンピースを混ぜあわせ、焼いて作る街角の中華料理です。

はじめ強火、あと弱火でしあげる料理です。卵料理としては簡単な部類にはいります。カニ缶のおかげで豪華な中華料理に感じます。

私は、お安いカニカマでしたてあげる趣向です。

筑紫のケイラン

調理難易度：むずかしい。調理時間：1時間ほど。アンコを作る時間をのぞく。

アンコをつつむ皮の扱いがむずかしいです。割れやすく、くっつきやすくイヤになるほど取り扱いがむずかしいです。

できあがったケイランは、ちょいとお高い和菓子で買ってきたようなお上品な口あたり。

ツァルツェラ

調理難易度：かんたん。調理時間：1時間ほど。

パエリアからサフランと米を抜いたスペイン料理です。オーブン、もしくは魚焼きグリルがあれば、もっとも簡単に作れるスペイン料理のひとつだと思いました。

さまざまな魚介類とトマトソースを耐熱容器にいれ貝が開くまで焼けば、ご機嫌なスペイン料理を作れます。

そばパン

調理難易度：ふつう。調理時間：半日ほど。

そば粉と強力粉に、味噌、砂糖、ごま油、ドライイーストをいれ混ぜあわせ、何度も発酵させ作るパンです。

蕎麦と味噌、ごま油の香りと風味がある素朴なパンです。日本人の舌にミートします。

ピローグ

調理難易度：ふつう。調理時間：半日ほど。

そばパンは、オーブン、もしくは魚焼きグリルが必要です。ピローグはフライパンでも作れます。

軽い口あたりです。ふわりと柔らかいゆで卵の食感。いくらでも食べられそうです。軽食にぴったり。

アラブ風カレー煮

調理難易度：かんたん。調理時間：30分ほど。

夏野菜のいろどりが鮮やかなアラブ風カレー煮。

カレー粉をきかせたさっぱりとした味わいです。カレー初心者でも作りやすいレシピです。

サケとゴボウの卵鍋

調理難易度：かんたん。調理時間：1時間ほど。

塩鮭とゴボウ、鶏卵、出汁。お家にある身近な食材だけで作る鍋です。

その鍋の香りは濃く、味わいは途方もなく深いです。ご飯1合、お酒1本を飲みほせる、それほどに旨みにあふれかえっています。

大豆のうま煮

調理難易度：かんたん。調理時間：半日ほど。圧力鍋で短縮可能。

昭和の香りのする懐かしい味わい、人を安心させてくれる風味です。

豆と昆布、牛肉だけでよい塩梅の旨みある煮ものになります。

みそ豆腐

調理難易度：かんたん。調理時間：30分ほど。豆腐の水を切る時間をのぞく。

豆腐の水を切り、味噌や木の実をすりおろしたものと炒めるだけで作れる一品です。

味噌や木の実をいれた豆腐は、淡泊でありながら濃密な味となっています。料理に失敗したとしても豆腐一丁のお値段です。

毟り鯛

調理難易度：かんたん。調理時間：1時間ほど。鯛を塩でしめる時間をのぞく。

鯛いっぴきをゆであげる豪快な料理です。鯛をゆでる鍋とザルなどが必要です。

淡泊な鯛の身をあきることなく毟れます。ただ、蒸したほうが美味しいのではと思いました。

ビーツのサラダ【番外編】

調理難易度：かんたん。調理時間：30分ほど。冷やす時間とビーツを酢に漬ける時間をのぞく。

ビーツとジャガイモ、タマネギ、セロリ、リンゴと調味料をまぜあわせて作るサラダです。

飲む点滴と言われているビーツを爽やかに食べられます。檀一雄ではなく息子夫妻が、ビーツのサラダを再現したレシピを参考にしました。

「キリタンポ鍋」「アンコウ鍋」「ショッツル鍋」「タイチリ」「博多の水炊き」

鍋はひとつの記事にまとめました。

昆布をはり、素材をいれ煮てやれば作れる簡単に作れる鍋レシピです。

いつもの鍋にあきたとき、鍋のレパートリーをふやしたいときに、一読ください。

檀流クッキングを作った感想【まとめ】

檀流クッキングを読み、料理を再現しました。

不器用な私でも作れるレシピばかりでした。

檀流クッキングには分量が書かれていません。

それでも料理を作れたのは、なんとなく肌感覚、舌感覚で書かれた文章を読みこんでいるうちに、料理をできる感覚が身についたからだと思います。

素朴で生活にねづいた和食、手のかからず美味しい中華料理、お洒落な西洋料理、人をアッといわれる迫力ある料理などなどを作れるようになりました。

料理は挑戦だ、なぁに失敗しても一食分のお金が飛び、すこし腹が減るだけだ。

料理を作れるようになる、それは一生の財産です。

檀一雄関連の書物を読んだ感想はこちらでまとめています。

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