この記事は、『 檀流クッキング 』で紹介されているサケとゴボウの卵鍋を作り、食べた感想を書いています。
塩鮭とゴボウを煮たのち卵でとじて作る鍋です。
鮭の旨みと滋味あるゴボウの香りが渾然一体と混ざりあい味わい深い鍋になります。
ドジョウで作る柳川鍋よりも簡単に作れます。
そして、ドジョウが苦手なひとでも喜んで食べる鍋です。
さらに付け加えるのであれば、現在のドジョウは高級品とも言えます。その点塩鮭は庶民の味方です。
『 檀流クッキング 』とは、無頼派とよばれた文豪であり料理好きでもあった檀一雄が書きしるした料理エッセイ本です。
男性作家が書いた料理エッセイの金字塔でありパイオニアともいえる一冊。それが『 檀流クッキング 』
おおよその目分量、経験で調理する実践的レシピが網羅されています。
サケとゴボウの卵鍋調理風景【 写真あり 】
塩鮭の骨をとります。皮はそのままでかまいません。
そして鮭の身は、刺身のようにできるだけ薄く切りましょう。煮るので多少ブ厚くても問題はないと思います、私のように。
薄く切った鮭の身に日本酒をかけておきます。日本酒ごと鍋にいれるのでケチる必要はありません、日本酒は旨みに転化します。
ゴボウをそぎ切りにし、お酢をいれた水に漬けておきます。ふだんは、ゴボウを水に漬けていません。
ただ、お酢をいれた水に漬けていないゴボウをいれると、卵の色が汚くなります。
ネギやワケギはザクザクと切りましょう。
鶏卵を三つ用意しました。
お鍋ですので、出汁を鍋にいれます。出汁を用意しておきましょう。カツオ出汁を用意すると書かれています。昆布だしなどあっさりした出汁もサケとゴボウ、卵にはミートします。
鍋の底に鮭の身を並べ、日本酒も鍋にいれました。醤油とみりん、砂糖などお好みの調味料でざっと味をととのえてください。
鮭のうえにゴボウとネギをのせておきます。
つぎに出汁をどれぐらい鍋にくわえるのかが問題です。すこしだけゴボウが飛びでるほどの出汁をくわえました。
弱火にかけ、鍋のフタをかぶせ煮ます。ゴボウが食べられるお好みの硬さになるまで煮ましょう。
ゴボウが煮あがったときに私は味をととのえます。
溶いた卵を鍋にくわえます。お好みの硬さになるまで卵を煮ましょう。
火傷に注意しながら、ゴボウの滋味ある香りをまきこんだ白い湯気をたてる鍋を火からおろします。
熱々のまま取り皿にわけいれ、サンショの葉でも粉でも実でもちらし食べるだけです。
鮭の身は、ほろりと崩れ、ドロリとした卵と混ざりあっています。鮭の身からは、しっかりと出汁がでています。
しっかりとした手ごたえある脂的な旨みを感じさせてくれる出汁が、鍋ぜんたいにしみわたっています。
そして、地球の栄養たっぷりの滋味あるゴボウの風味と鮭の出汁の相性は滅法界よいです。
強い鮭の風味に負けない、どっしりとした大関のような風格あるゴボウの風味。
サケとゴボウの卵鍋の出汁だけで、ご飯1合は食べられる、もちろん、お酒もたっぷりと飲める、それほどの旨みがあります。
その旨みと溶けあった柔らかい鶏卵をまとった歯ごたえのあるゴボウ。パリッと、シャキッとした爽快な食感は、鮭が滝を飛びこすような勢い。
塩鮭とゴボウ、鶏卵、どこにでもある食材です。その食材だけで、これほどの鍋を作れるとは、恐れいりました。
かわりダネとして、サケとゴボウ、卵、出汁で作る丼もいけます。
『 檀流クッキング 』のレシピはこちらの記事にまとめています。
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