【檀流クッキング】ユナマス【再現レシピ】野菜と魚肉で作る色鮮やかな南国の素朴なお惣菜

この記事は、『檀流クッキング』で紹介されている「ユナマス」を再現し食べた感想を書いている記事です。

ユナマスの名前を初めて聞く、そんなかたも多いと思います。

薩摩や日向地方のお惣菜だそうです。

ダイコンとニンジン、そして魚肉と豆腐を炒め、青ネギをちらす素朴なれども色鮮やかお素材です。

野菜をたっぷりと摂取でき、健康によい青魚、たんぱく質の塊の豆腐までを食べられる優秀なお素材とも言えます。

『檀流クッキング』とは、無頼派とよばれた文豪であり料理好きでもあった檀一雄が書きしるした料理エッセイ本です。

男性作家が書いた料理エッセイの金字塔でありパイオニアともいえる一冊。それが『檀流クッキング』

おおよその目分量、経験で調理する実践的レシピが網羅されています。

ユナマスの調理風景【写真あり】

ダイコンやニンジンをおろします。

鬼おろしを使うとよいと書かれています。檀一雄が『檀流クッキング』を書いたころは鬼おろしを手にいれられなかったそうです。

せんにきったり、ふつうに大根おろしでおろしたりしてもよいと書かれています。

お好みの方法で、お好みの分量のダイコンとニンジンをおろしましょう。

素焼きの魚の身のほぐしたもの、アジと書かれていますが、青魚であれば代用できると思います。

素焼きの魚の身をほぐしたものも用意しておきましょう。

魚の身だけでなく豆腐もくわえます。豆腐（豆腐の水を切っておくとよい）も用意しておきましょう。

あとは、いっきに炒めあげます。調味料なども用意しておいたほうが、スムーズに調理できます。

用意する調味料は、塩と淡口醤油（豆腐とダイコンの色を茶色くしないため薄い色の醤油を使う）、ゴマ油、酢、ネギのブツ切り（できれば青いネギ、見ためがよくなる）。

鉄のフライパンにサラダ油をひき、豆腐をくずしながらフライパンにいれます。

そして、ダイコンとニンジンをいれ強火で炒めます。

弱い火で炒めると、ダイコンとニンジンからじゅくじゅくと水分がしみでてきて食感が悪くなります。

あらかじめ塩をふって水分をぬいたり、ぎゅっと手でしぼっておいたほうがよいと思いました。

ここで塩や淡口醤油で味をととのえる、と書かれています。

魚の身をくわえてから味をととのえたほうがよい、と私は思いました。お好みのタイミングで味をととのえてください。

ネギと酢をいれます。お酢の量は、お好みで。また、柑橘系のジュースでもよいと思いました。

最後に香りのよいゴマ油を小さじ1歩たらしこんで混ぜあわせ火をとめます。ネギをいれるまえに撮影してしまいました。

器に盛りつければユナマスの出来上がりです。

出来上がりに、ユズの皮のみじん切りをほんの一つまみ加えるなら、もっと素晴らしいだろう。
引用元：檀流クッキング

素朴でシンプルな料理です。それだけに美味くしあげるのが困難だと思いました。

あるていどの愉快な総菜にはなります。ただ自分ごのみのコレダ、といった塩分、酸味、食感にしたてあげるには、精進が必要だと思いました。

素朴がゆえに、自分ごのみの味をみつける飽くなき探求心がもとめられます。

などと、むずかしく考えずに、パパッとユナマスをつくり、一期一会の味を愉しんでいます。

『檀流クッキング』のレシピはこちらの記事にまとめています。