この記事は『 檀流クッキング 』で紹介されているアナゴ丼を作り、食べた感想を書いている記事です。
アナゴ一匹の旨味をしぼりだして作る丼です。
アナゴはウナギよりも安い、格段に安い。そして、ウナギ丼に匹敵する味わい深い丼を作れました。
ウナギ丼に錦糸卵をふりかけます。しかし、ゴボウをのせるウナギ丼は少ないでしょう。
丼にのせたゴボウが、いい仕事をするのです。
アナゴ丼は、ゴボウをのせます。アナゴとゴボウの相性が滅法界よいのです。お互い長い食材だからなのでしょうか、海と土のコラボは、ふくよかな香り、微笑みたくなる精妙な甘味でした。
頭と尻尾つきのアナゴを買うとよいと書かれています。アナゴの頭と尻尾をつかい風味のよいタレを作ります。
頭と尻尾はなくてもよいでしょう。なんなら、市販のウナギのタレでもよい丼を作れるでしょう。
『 檀流クッキング 』とは、無頼派とよばれた文豪であり料理好きでもあった檀一雄が書きしるした料理エッセイ本です。
男性作家が書いた料理エッセイの金字塔でありパイオニアともいえる一冊。それが『 檀流クッキング 』
おおよその目分量、経験で調理する実践的レシピが網羅されています。
アナゴ丼の調理風景【 写真あり 】
開いたアナゴの身をぶつぶつと三つに切りわけました。
直火にあてないように、レンガのうえに網をひき、コンロのうえに鉄をおきアナゴを焼くとよいと書かれています。
アルミホイルをひき、弱火で焼きました。頭と尻尾も焼きます。
アナゴの身にうっすらと焼きめをつけました。アナゴの頭と尻尾はさらに焼きつづけ、濃い香りがするまで焼きました。
アナゴの頭と尻尾をフライパンにいれ、しょうゆと日本酒、みりんをいれ煮つめタレを作ります。
しょうゆと日本酒、みりんの分量は、しょうゆ大さじ2、日本酒とみりんは大さじ1いれました。
しっかりと煮つめタレを作りましょう。そこはかとなくアナゴの風味がタレにしみだしているように感じました。
アナゴの頭と尻尾でとったタレをアナゴの身にぬり焼きましょう。串にさし炙りながら焼くと書かれています。フライパンにてアナゴを焼きました。
残ったタレにお湯や出汁をいれのばし細く切ったゴボウを煮ておきましょう。
白ご飯を耐熱性のある器に盛りつけます。そして、タレをつけ焼いたアナゴをのせます。
そして、そのうえにまたアナゴをのせます。サンドイッチやひつまぶしと同じですね。ひつまぶしと檀一雄のアナゴ丼の登場どちらが早いのでしょうか。
すべてのアナゴを白米で挟んでください。
アナゴ丼とわかるように白米のうえにアナゴをのせていますが、白米にうめると書かれています。
丼ごと蒸し器にいれ蒸しあげましょう。蒸し時間は、時間は10分から15分。蒸しすぎると柔らかいアナゴの身が、崩れてしまいます。それは、それで美味しいものではありますが。
蒸しあげた丼のうえに錦糸卵やゴボウをのせれば檀流クッキングのアナゴ丼のできあがり。
炊きあげた白米を蒸すことに意味があるのか、ないのか、このアナゴ丼の香りを確認なされたのであれば、炊きあげた白米を蒸すことに意味があると言わざるをえません。
アナゴのタレの黒い香りと白米の白い香りが渾然一体となり鼻に届きます。アナゴと白米の純粋な甘味をとりだした香り。
ゴボウの匂いと、アナゴの匂いが、からみ合うところが、おいしいのである。
引用元：檀流クッキング
ごぼうをのせて蒸しあげてもイケるだろうなと思いました。
アナゴ一匹の旨味が、しっかりと白米にしみこんでいます。あまい白米がさらに甘くなっています。
その甘い白米に挟まれたアナゴからは、ほかほかの白い湯気がたちあがっています。
焼かれたアナゴの身に白米の水分がしみこみ、アナゴの細胞ひとつひとつが、ふっくらと膨らんでいるように見えるのです。
骨ぎりしたようなアナゴの身はふくらみ、ほっこり。ふわりとした口あたり。皮にちかづくにつれ、むっちりとした噛みごたえに。
噛むと潤としたノーブルな旨味が口いっぱいに広がります。
錦糸卵のほどける甘さ、ゴボウの滋味ある香り、あきることなく食べきれるアナゴ丼です。
アナゴを焼いてのせるだけでなく、アナゴと白米、タレごと蒸しあげる、これがアナゴ丼をおいしく食べる秘訣だと思いました。
『 檀流クッキング 』のレシピはこちらの記事にまとめています。
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