この記事は、『 檀流クッキング 』で紹介されているブイヤベースを作り食べた感想を書いている記事です。
ブイヤベースにつかう特殊な調味料は、サフランとしょっつるだけ。
なくても作れるけれどもスペイン感はなくなるように感じました。
お家でお洒落なブイヤベースをたのしめるようになりました。
『 檀流クッキング 』とは、無頼派とよばれた文豪であり料理好きでもあった檀一雄が書きしるした料理エッセイ本です。
男性作家が書いた料理エッセイの金字塔でありパイオニアともいえる一冊。それが『 檀流クッキング 』
おおよその目分量、経験で調理する実践的レシピが網羅されています。
ブイヤベースの調理風景【 写真あり 】
タマネギ1個と長ネギ1本を薄くスライス。長ネギはスペインにもあるのだろうかと思いました。
オリーブオイルをひいたフライパンに薄くスライスしたタマネギと長ネギを弱火でじっくりと炒めます。
タマネギと長ネギがかぐわしい色と香りになりました。そして、水1,8リットルを鍋にくわえます。
米ひとにぎりも鍋にいれます。ひとにぎりは、これほどの分量なのだろうかと心配になりました。ねばりをだすためにいれます。
さらに白ワイン200cc。包丁の背でたたいたニンニクと切ったトマト、セロリの芯などもいれます。
黒胡椒とタイム、月桂樹の葉、クローブなどの香辛料を鍋にいれました。一つまみのサフランもきざみくわえましょう。
サフランをいれるとスペイン料理といえばのあの鮮やかな黄色になります。
さいごにタイの頭をいれました。そして、お吸物よりも薄く塩味をつけました。
アナゴの頭やイシモシのアラなどでもよいと書かれています。
いづれにせよ、海鮮だしをとればいいのです。
20～30分ほど中火で煮ます。
海鮮だしを煮ているあいだに素材の用意をしておきましょう。
白身魚（ホウボウやイシモチがよろしいと書かれている）に塩をふっておきましょう。口あたりがよくなるそうです。
水分がぬけ臭みが消えるのでしょう。
あとは、砂をはかせた貝と海老があれば上々です。
鍋に白身魚と貝、海老をならべます。そして、海鮮だし、いや、ブイヨンスープとよんだほうが恰好よいかもしれません。
そのブイヨンスープを具材をいれた鍋にそそぎいれます。素材がしっかりと沈むほどのブイヨンスープをそそぎましょう。
オリーブオイルを大さじ三杯ほど鍋にいれます。鍋を強火にかけます。火力は強火。貝の口がぱかっと開くまで火にかけましょう。
貝がひらいたのを確認したのち味を調整します。ここでしょっつるが登場。しょっつるにて味をととのえます。
醤油でもよいのでしょうが、すこし醤油のくせが強くですぎると思います。ノーブルに澄んだ香りと風味のしょっつるは、南フランスの海鮮料理との相性がよいです。
ローマ時代には、魚醤が作られていたそうです。ローマと日本、どこか似たところがあると思います、思いませんか。
パンのカラ揚げを用意しましょう。
そして、そのパンのカラ揚げにお好みの具材をのせスープをしみこませ食べます。お好みでパセリをふりかけてください。
パンの香気が飛び、パンのすきまに厳選された海鮮の旨味がしみこんでいきます。
すこし柔らかくなったパンといっしょに白身魚や海老、貝を口にふくみます。ほろりと崩れたり、ぷりっと跳ねたり、むっちりと奥歯に抵抗したりする魚介類の旨味と揚げられたパンの相性は滅法界よいものです。
揚げ物のような風味を感じながら、スープを食べているようなイメージとでも申しましょうか。そのスープもありきたりの魚介類でつくったブイヨンスープだというのに、地中海にふく風のように澄みわたり、貴族のように気品あるお味です。
パンにあきたらパスタソースにもなります、ブイヤベースは。ただし、海外のひとに怒られる可能性はあります。
海鮮だしをとったあとについては書かれていません。
カレー粉をいれてカレーを作りました。
タイのお頭いりのインパクトあるカレーを作れます。
『 檀流クッキング 』のレシピはこちらの記事にまとめています。
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