『檀流クッキング』で書かれているチャンポンと皿うどんの作り方を再現した記事です。
長崎の味を自宅で作ることができました。
鉢にいれるとチャンポン。皿にいれると皿うどん。
チャンポンと皿うどんは、いろいろ具をいれるので大量にできます。大量に作り冷蔵庫、冷凍庫で保存すれば、長期間いろいろと楽しむことができます。
『 檀流クッキング 』とは、無頼派とよばれた文豪であり料理好きでもあった檀一雄が書きしるした料理エッセイ本です。
男性作家が書いた料理エッセイの金字塔でありパイオニアともいえる一冊。それが『 檀流クッキング 』
おおよその目分量、経験で調理する実践的レシピが網羅されています。
チャンポン・皿うどんの調理工程
- アサリを煮て、身をむく
- 具材を炒める
- 片栗粉でとろみをつける
- 麺をゆでる
- チャンポン・皿うどんの出来上がり
炒める順番は、豚肉で脂をだし、火が通りにくい野菜から炒めるとよいでしょう。
もやしのシャキシャキ感が好きなので、サッとしか炒めていません。クタクタなもやしが好きな人はもやしの作業をする必要はないです。
チャンポン・皿うどんの材料（4～5人分）
- 豚肉：100g
- シーフードミックス：150g
- アサリ：1袋
- モヤシ：一袋
- タマネギ：1/2個
- 長ネギ：1/2本
- キャベツ：葉3～4枚
- ニンニク：2個
- ショウガ：親指大の塊1つ
- 干しシイタケ・干しタケノコ：適量
- 片栗粉
- 塩・胡椒：適量
- ラード：適量
- ゴマ油：適量
- 青ネギ：適量
- 中華麺：人数分
材料は多いです。どれか一つの具材がなくても、できあがった味はそんなにかわりません。また冷蔵庫に転がっている野菜を好きにブチ込んでもおいしくなります。
豚肉と魚介類があれば、おいしいチャンポン・皿うどんを作ることができるでしょう。
チャンポン・皿うどんの調理風景【写真あり】
アサリをゆでておく
干しシイタケ・干しタケノコを500ccほどの水に漬けて柔らかくしておく。
生のシイタケ・タケノコでも代用できる。
干しシイタケ・干しタケノコをザルにあげ、漬けておいた水を火にかけ沸騰させる。
沸騰したお湯に、砂抜きをしたアサリをいれる。貝殻がパカッとひらくまで火にかける。
アサリの身をむき、煮ていたお湯にもどす。
片栗粉でアサリいりお湯にトロミをつける。やや粘ってるかな、ぐらいがトロミの目安になる。
下準備をする
- 豚肉：一口大
- 長ネギ：斜め切り
- タマネギ：うす切り
- キャベツ：ざく切り
- ニンニク：うす切り
- ショウガ・千切り
- 干ししいたけ・干しタケノコ：うすく切っておく
- 青ネギ：小口切り
フライパンにどんどん具材を放りこみ炒めるので、あらかじめ下準備をしてから炒めだすと楽に調理できる。
具材を炒める
- モヤシを炒め、別の皿にとりだしておく
- 豚肉・ニンニク・ショウガ
- タマネギ・ネギ
- タケノコ・シイタケ
- キャベツ
- シーフード
- アサリをいれトロミをつける
ここまでをなるべく猛烈な強火でいためて、シンナリしかかる寸前に、さっきいためたモヤシを加える。
引用元：檀流クッキング
炒めているあいだは、ひたすら猛烈な強火でいためると書かれている。しかし、素人が強火でいためると、忙しいはコゲるわでロクなことにならない。
そこで、中火でいためることをオススメする。
モヤシを炒め、別の皿にとりだしておく
フライパンにラード小さじ1と塩ひとつまみをいれる。
ラードがとけたら、モヤシを中火でチャッチャッと炒め、別の皿にいれておく。
歯ごたえがないモヤシでも問題ない人は、この作業をする必要はないよ。
豚肉・ニンニク・ショウガを炒める
ラード：小さじ1ほどいれ、一口大に切った豚肉とうす切りにしたニンニク、千切りショウガをフライパンにいれ炒める。
豚肉の色が白くなるまで炒める。
タマネギ・ネギを炒める
うす切りにしたタマネギと斜め切りにしたネギをいれる。
『檀流クッキング』を読みなおして気づいたのだが、タマネギはざく切りと書かれていた。
タマネギがくにゃっと柔らかく透明になるまで炒める。
タケノコ・シイタケを炒める
タケノコ・シイタケをいれる。
柔らかくなるまで炒める。
キャベツを炒める
ざく切りにしたキャベツをいれる。
キャベツがしんなりするまで炒める。
ここで火力に注意してもらいたい。具材がふえたことで、中火のつもりが弱火になっている可能性がある。火のイキオイが弱いときは、火力をあげる。
モヤシをあらかじめ炒めていない人は、ここでモヤシをいれる。
シーフードミックスをいれる
シーフードミックスをいれ炒める。
エビが赤くなり、イカが透明な白から焼かれた白色になるまで炒める。
最後にイカのブツ切りと、アサリのムキ身を入れるのだが、イカも貝もいため過ぎると堅くなり、まずくなるから、注意が肝腎だ。
引用元：檀流クッキング
エビやイカをゆでておくと、炒めすぎることなくプリプリの食感を楽しめる。
モヤシをもどす
別の皿にとっておいた、モヤシをいれる。
アサリをいれトロミをつける
片栗粉をとかしておいた、アサリのゆで汁をフライパンにいれる。
具材をゆで汁でコーティングするように、しっかり混ぜる。
チャンポン・皿うどんを食べる
やや太めの自家製中華麺をゆでる。
もちろん市販のちゃんぽん麺や中華麺でも、おいしいチャンポン・皿うどんを自宅で食べれる。
皿うどん
ゆでた中華麺を皿にのせ、上から具をかければ皿うどんだ。
小口切りにした青ネギ、うずらの卵のかわりに鶏の卵はでかかった。
ゴマ油と黒コショウをかけていただく。『檀クッキング』では、タバスコもオススメと書かれていた。タバスコはお酢のようにアッサリし、辛みをプラスでき、めっぽうよかった。タバスコ気にいりました。
チャンポン
鶏だしに少量の醤油をいれてスープを作り、中華麺をいれ、具をのせるとチャンポンの出来上がり。
ゴマ油と黒コショウ、青ネギをふりかけいただく。
いろいろな具材がうえにのっており、あきることがない。食感も多種多様。豚肉と海鮮を組み合わせた人は天才やデ。
簡易版
鶏だしなんて作ってられない。わかります、わかります。
じゃじゃ～ん。シャンタンと醤油でちょっと味がうすいかなと感じるスープを作る。生ニンニクを少々いれる。これで十分、いや普通にうまいスープができる。
手を抜けるところは抜こう。
チャンポン・皿うどんを作って食べた感想【まとめ】
用意する食材がおおく、さらに食材を炒める順番を覚えるのは大変でした。
調理しているうちに中火で炒めるコツと、具材をすべてそろえる必要もないと気づきました。
豚肉と海鮮食材、てきとうな野菜、さいごにトロミをつけてやると、チャンポン・皿うどんを自宅で作ることができるでしょ。
自宅で長崎の味を再現しましょう。
『 檀流クッキング 』のレシピはこちらの記事にまとめています。
コメント