この記事は、『 檀流クッキング 』で紹介されている「獅子頭」を再現し食べた感想を書いている記事です。
豚肉のミンチと様々な食材と混ぜあわせた肉団子を油で揚げ、そのあとオデンのように煮こむ四川風おでんと書かれています。
むっちりとした旨味のある肉団子、それでいて煮こまれた肉団子はあっさりとしています。
その肉団子の旨味や脂がしみでたおでんの汁もまたよい塩梅です。
そのよい塩梅のおでんの汁にゆで卵やイモ、コンニャク、シイタケなどを放りこみ煮ます。おでんの汁の風味と旨味がにぎやかになります。
檀一雄はかく書けり、「こんなにおいしいものはない」
よく似た料理として「豚肉の揚げ煮」があります。
『 檀流クッキング 』とは、無頼派とよばれた文豪であり料理好きでもあった檀一雄が書きしるした料理エッセイ本です。
男性作家が書いた料理エッセイの金字塔でありパイオニアともいえる一冊。それが『 檀流クッキング 』
おおよその目分量、経験で調理する実践的レシピが網羅されています。
獅子頭の調理風景【 写真あり 】
豚肉のミンチを用意します。
そして、こまかく切ったシイタケやキクラゲ、ネジ、ニンニク、ショウガを豚肉のミンチをいれたボウルにいれましょう。
そして、よく水気を切った豆腐をくわえます。豆腐をたくさんいれるとそれだけ淡泊な味にしあがるでしょう。
書かれた順番どおりではありませんが、ここで片栗粉と卵をくわえました。片栗粉と卵をいれなければ、油で揚げたときにバラけてしまうのです。
ただし、片栗粉をたくさんいれすぎると野暮ったい食感になります。
お好みで砂糖、酢、醤油、醤油、最後に香りのよいゴマ油をいれるように書かれています。
まるい団子の形にととのえ、そして、油で揚げましょう。団子の形は、たしょう不格好のほうが、獅子の頭らしいと書かれています。おおいに不格好にしたてあげましょうぞ。
肉団子は、あとで煮ます。表面に焦げめがつけば十分です。
肉団子つくりと並行してスープを作っておくと、すぐにつぎの調理工程にうつれます。
肉団子を煮こむ汁は、豚骨のスープがよいと書かれています。もっとも水だけでも大丈夫とも書かれています。
汁に砂糖と醤油をいれ味をきめましょう。日本のおでんより濃い味つけにすると書かれています。
その汁に八角やサンショウの実をいれました。
そして、中華にはかかせないネギとニンニク、ショウガも汁にくわえます。
その汁に揚げた肉団子をいれ、ゆで卵やイモ、タケノコ、コンニャク、シイタケなどをいれ2時間から3時間ほど煮こめば獅子頭のできあがりです。
おでんの汁には、獅子頭から出汁がしみでてきます。そして、いろいろな素材からも風味がしみでてきます。
たくさんの食材をいれたほうが、にぎやかで愉しいスープにしあがるでしょう。
揚げられた肉団子は、ほっくりとした食感です。噛んだ瞬間に、ほろりと崩れました。
崩れた肉団子から、さまざまな食材の旨味たちが、わ～と声をあげ口中にひろがります。そして、キクラゲなどの食感が悦です。
煮こんだおかげか、胃にもたれるような、しつこい油はかんじません。
その旨味ともいえる油は、お汁のなかに潜んでいます。そして、肉団子といっしょに煮こんだ素材の旨味となっています。
日本のおでんほどテマヒマがかからないと思いました。
肉団子とは別に豚肉のかたまりをお汁にしずめておけば、テマのかからない東坡肉になると書かれています。つまりチャーシューまで作れるのです。
あまった獅子頭は、翌日のラーメンの具につかえます。
『 檀流クッキング 』のレシピはこちらの記事にまとめています。
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