この記事は、『 檀流クッキング 』で紹介されている「挽肉の揚げ煮」を再現し食べた感想を書いている記事です。
ひき肉は豚でも鶏でも牛でもかまいません。
ギョウザのネタを作り団子にしたのち油で揚げます。そして、オデンのように煮る料理です。
揚げたあと煮るテマはかかります。
しかし、できあがった料理は素朴な素材を使いながらも見た目は豪華、そして御馳走といいたくなる味です。
『 檀流クッキング 』とは、無頼派とよばれた文豪であり料理好きでもあった檀一雄が書きしるした料理エッセイ本です。
男性作家が書いた料理エッセイの金字塔でありパイオニアともいえる一冊。それが『 檀流クッキング 』
おおよその目分量、経験で調理する実践的レシピが網羅されています。
挽肉の揚げ煮の調理風景【 写真あり 】
豚肉のバラ肉を用意しました。鶏でも牛でもよいと書かれています。
形成できるほどねばりまで肉をこねましょう。すこし塩をくわえてやると、肉がねばりやすくなります。
ニンニク、ショウガを包丁の腹で叩いたのち青ネギとみじん切りにしました。本にはワケギをいれると書かれています。
シイタケとキクラゲ、タケノコをみじん切りにしたものもくわえました。いれなくてもかまいません。
ただ、コリッとした素材があると食感がたのしいものになります。
そして水気を切った豆腐をいれます。豆腐のいれる量は、豚肉よりも少なめです。
肉と豆腐を混ぜあわせ、かるく味をつけます。あとで煮こみます。しっかりと味つけせずに、うっすらと味をつけましょう。ゴマ油と砂糖、日本酒を少しだけいれました。
こねた肉をボール状にしたのち油にいれ揚げます。あとで煮るので表面が固まれば大丈夫でしょう。
手がベトベトだったため撮影できませんでした。
揚げた肉団子を煮るスープを用意しましょう。鶏ガラスープに醤油と砂糖をいれ濃いめに味をつけました。
もしお持ちであれば、五香粉や八角をいれると中華料理感がまします。
揚げた肉団子を用意したスープにいれましょう。煮こめば、煮こむほど味がしみおいしいと書かれています。肉団子のなかまで火がとおれば大丈夫でしょう。
ゆでたあとのスープは、おでんのスープとして利用できます。
そのまま盛りつけてもよいのですが、ホウレンソウの添えかたも説明されています。
中華鍋に油をひいたのち強火にかけます。ひとつまみの塩をいれ、猛烈な勢いで炒めるのです。
かなりの水分が飛びます、ご注意ください。私はホウレンソウの硝酸塩がこわいです。チンゲンサイを好みます。
揚げて煮こんだ肉団子を盛りつけ、よい塩梅に青物を飾りつければ挽肉の揚げ煮のできあがりです。
揚げているので肉団子が崩れません。口のなかにいれると団子のなかから、わぁ～と様々な食材が歓声をあげ旨味の熱を放出します。
あつあつの肉団子を噛むと、ラピュタのラストシーンのように肉がほろほろと崩れます。肉のあいだから、香味野菜の香りと風味がしみだし、パリッとした食感があり、味と香り、食感の遊園地を想像させられるとても愉しい料理です。
煮るだけでなく、油で揚げることで肉の旨味をふうじこめ、油の膜のなかで肉とスープの旨味を混ぜあわせています。
豆腐を混ぜたおかげでしょう。軽い食感の肉団子です。揚げたとは思えないほどに、ふわりとした食感です。揚げものが、胃にもたれる年になりました。胃にもたれませんでした。
餃子のタネを作り、揚げる、そして煮る。作り方としては単純であります。しかし、おっと眼をひく豪華な装い。豪勢といえる御馳走な肉団子でした。
残ったスープと具材は、翌日のラーメンに。
『 檀流クッキング 』のレシピはこちらの記事にまとめています。
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