この記事は、『 檀流クッキング 』で紹介されている「 干ダラのコロッケ 」を再現し食べた感想を書いている記事です。
干ダラのもどしたものとジャガイモ、セロリ、卵などを混ぜあわせ揚げる料理です。
淡泊なれども干ダラの透明な旨味をほっこりと感じられるコロケでした。
干ダラは自作したものを使いました。お手頃価格で干ダラを作れます。
日本語で馬鹿野郎と聴こえるポルトガルの料理だそうです。ポルトガルには干ダラを使用する料理がたくさんあります。
また、檀一雄生誕の地九州にも干ダラを使った料理が多数あります。これは南蛮貿易をしていた影響だと愚考するものです。真実はいかに。さて料理にとりかかりましょう。
『 檀流クッキング 』とは、無頼派とよばれた文豪であり料理好きでもあった檀一雄が書きしるした料理エッセイ本です。
男性作家が書いた料理エッセイの金字塔でありパイオニアともいえる一冊。それが『 檀流クッキング 』
おおよその目分量、経験で調理する実践的レシピが網羅されています。
干ダラのコロッケの調理風景
てきとうな大きさに割ったり砕いたりした干ダラを水につけ柔らかくしておきます。
柔らかくなった干ダラをお湯で柔らかくなるまで煮ます。
ジャガイモも煮ておきましょう。おなじ鍋で煮ても問題ないと思いました。
柔らかく煮た干ダラを冷まし、骨をとりのぞきましょう。
すり鉢で干ダラをすると書かれています。ミンサーで細かくしました。
お家にある方法で干ダラを細かくしましょう。
ジャガイモもすりつぶし干ダラと混ぜます。
すこしの塩と黒胡椒をボウルにいれるのですが、干ダラに塩分がふくまれています。すくなめの塩をいれましょう。
卵黄だけをボウルにくわえます。卵白といっしょに混ぜではいけない、と現地の女性に言われたそうです。干ダラとジャガイモ、卵黄をしっかりと混ぜあわせます。
泡立てた卵白もいれ混ぜあわせます。
みじん切りにしたタマネギとパセリをくわえましょう。
ひとくちで食べられる大きさにまとめ、180℃の油にいれ揚げます。紡錘形にまとめるように現地の女性に言われた、と書かれていますが。
黄金色になるまで揚げたあと油をきり器に盛りつけます。
揚げるまえに衣をつけません。調理が楽です。それでいて、しっかりとコロッケ感もあります。
衣をつけていないのに、パリッとした食感はあります。ジャガイモの揚げられたほっこりとした風味、タマネギの爽快な食感、そして、水分をぬかれ旨味を凝縮させた干ダラの旨味を感じられるコロッケです。
干ダラの澄んだようにクセのない旨味は、ジャガイモ、タマネギとの相性がよいです。
揚げ料理なのにギドギド、ベトベトしていません。川魚のように淡泊であり、跳躍するサーモンのように軽快な食感。それでいて干ダラのしっかりとした旨味は舌を喜ばせてくれます。
お好みでいろいろなソースをつけてもよいでしょう。いろいろな食べ方ができると思います。
干ダラがあれば、台風の日でもお家にある食べ物で作れますね。
『 檀流クッキング 』のレシピはこちらの記事にまとめています。
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