シソの葉を長期保存できる方法を書いています。
檀流クッキングで紹介されていた、お手軽にできる保存方法です。一度シソの葉を漬けこんでおけば、ご自宅の冷蔵庫に保存しておけば、シソをいつでも料理に使うことができます。シソの葉の色はちょっと悪くなりますが。
『 檀流クッキング 』とは、無頼派とよばれた文豪であり料理好きでもあった檀一雄が書きしるした料理エッセイ本です。
男性作家が書いた料理エッセイの金字塔でありパイオニアともいえる一冊。それが『 檀流クッキング 』
おおよその目分量、経験で調理する実践的レシピが網羅されています。
保存しているシソの葉を使ったレシピと、檀流クッキングで紹介されていたシソの葉ずし・メハリずしの作り方も書いています。
シソの葉の長期保存 調理工程
- シソを塩水でゆでる
- シソを塩で漬ける
- シソを醤油に漬ける
シソの長期保存 調理風景【 写真あり 】
買ったり、収穫したシソの葉の茎を10枚ごとずつに、タコ糸でしばっておくと調理しやすい。水洗いするように書いているが、省いている。汚れが気になるときは、水洗いをしましょう。
500ccほどの水をわかし、塩：大さじ1を溶かしておく。ちいさい泡がポツポツ見えるほどの温度がよい。グラグラ沸かしすぎると、シソの繊維が壊れる気がする。
シソの葉をお湯にいれ、緑色の硬いシソの葉がクタっとするまで、20秒から30秒ほどゆでる。
ゆがいたシソの葉を、キッチンペーパーのうえにのせ水気をふきとる。
水気をふきとったシソの葉を卓上漬物器にいれ、塩をふる。塩の量はシソの葉の重さの2～3パーセントほどふっておくとよい。1日ほど押しをかけ放置しておくと、水があがってくる。水があがってこないときは、塩をもう1度ふる。
1日おき、あがってきたシソの葉の水分を捨てる。
シソの葉がひたひたに浸かる量の醤油や塩、梅酢をいれ、もう1度卓上漬物器で押しをかける。
実山椒をつけている醤油で、シソの葉を漬ける。シソと山椒の爽やかさのコラボ。
一カ月から三カ月ほど押しをかければ、おいしく食べられると『 檀流クッキング 』には書かれているが、一週間も押しをかけておけば十分だ。長いあいだ押しをかけると、ちょっとシソの葉が柔らかくなっている気はする。
押しをかけたシソの葉を容器に移しかえ、冷蔵庫で保存する。これで、シソの葉を長期間たのしめる。欠点として醤油で漬けているので、色が黒い。シソの葉の鮮やかな緑色は失われている。しかし、味はシソの味と香りはするのでご安心あれ。
さっそく漬けたシソの葉で、『 檀流クッキング 』で書かれているシソの葉ずしとメハリずしを作ってみよう。
シソの葉を使ったレシピ
シソの葉ずし・メハリずし
漬けこんでおいたシソの葉で、白米をまくとシソの葉ずしという即席のお寿司になる。
しかしだ、シソの葉はちいさい、白米もちいさく握る必要がある。漬けこんだシソの葉はペットとくっつきイライラさせられる。シソの葉で白米を包むのは、とてもメンドくさい。それがシソの葉ずし。
そのてんメハリずしというのは、タカナの葉で白米をくるむお寿司だ。市販品のタカナを買い、タカナの葉の部分をひろげ白米をまく、とても巻きやすい。目を見張るほどおいしいので、メハリずしというと書かれていたが、真偽は不明。
タカナの茎の部分は豚肉や鶏肉と炒めると酸味と脂身のバランスがよい。生パスタの具にどうぞ。
シソの葉ずしとメハリずしの出来上がりだ。白米をくるりと葉でくるむと、御馳走感がでる。弁当にいれると白米が乾燥せずに、乾燥した葉と白米が密着しウマし。
めんどくさがり屋さんは、あつあつの白米にシソの葉をのせ、お箸でくるりとシソの葉と白米をまくとよい。
押しずし
焼いたサバを押し型にならべる。サバのうえにシソをならべる。
ご飯をいれ、グイグイと押す。
サバの脂のくどさを、シソの爽やかさが洗い流してくれるお寿司となっている。
押しずしを作ってから、具と白米をいれる順番が逆だったと気づく。失敗失敗。
冷汁
あつい夏にサラサラと食べたい冷汁。
白米をつけ、ツナ缶やらサバ缶をざばっとかける。塩こうじに漬けこんだきゅうりを輪切りにしていれる。
うえにシソの葉をのせ、味噌汁をぶっかける。かんたん冷汁の出来上がりだ。ゴマをふりかえると香りがよくなる。
シソの葉の香りは、食欲がわかない暑い夏でも、食欲を増幅してくれる。シャキシャキのきゅうり、さらさらとした味噌汁。魚肉のDHAにたんぱく質。健康的にもバランスがとれているのではないだろうか。
パスタ・うどんのトッピング
和風パスタを食べるときに、シソの香りがないのは寂しい。でもシソの葉は、いつも家にあるものではありません。和風パスタにシソのトッピングをあきらめるときがありませぬか？シソの葉漬けが冷蔵庫にあれば、年中シソの香りのする麺を楽しめる。
マグロの刺身のうえにシソをちょんとのせる。マグロのねっちょりとした濃厚な味を爽やかにしてくれるシソ。
トロロとマグロ、シソの三色がよき一品。ずるずると滋養あるすりおろし、ニョンとした旨味のあるマグロの赤身。それをさっぱりとまとめてくれるシソ。
明太子ペペロンチーノにもちょこんとシソの葉をのせると、味がグッとよくなる。
そこで、シソの葉を漬けておくと、いつでも和風パスタにシソの葉をトッピングできるのであ～る。いつものご家庭の和風パスタにシソの香りをお届け。
パスタときたら、やはり日本のうどんとシソ。
手打うどんを器にもりつけ、長ネギやら天かす、ゴマなどお好みの具を色々のせ、シソの葉をトッピング。トッピングの香りを、シソの香りがつつみこみ、どんぶりの上にまとめあげる。
そこへ、ポチョンと温泉卵なんぞ落とすと、至福のうどんができる。
シソの葉を漬けた感想【 まとめ 】
シソの葉をゆでる、塩づけにする、本漬けを1週間ほどする。漬ける時間はかかりますが、調理時間は短いです。
いちどシソの葉を漬けておけば、長期間シソの葉をご家庭で楽しむことができます。シソの葉をトッピングしたいけど、1枚だけ買うのはメンドくさい。そんなもどかしい悩みを解決してくれました。
シソの葉を買ったけど腐らした、いっぱいシソの葉をもらったけどどうしよう。余ったシソの葉、もらったシソの葉はすぐに漬けこんじゃいましょう。
『 檀流クッキング 』は、かんたんに作れる料理がおおいですが、生活に根付き役立つレシピがおおいです。『 檀流クッキング 』ほかにも再現しています。
『 檀流クッキング 』のレシピはこちらの記事にまとめています。
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