この記事は、蕎麦にいろいろな食材や食品、液体をねりこんだレシピをまとめています。
蕎麦粉と食材や食品、液体混ぜあわせて蕎麦を作ります。
そして、パスタマシーンを使い製麵しました。
四季を感じられるお蕎麦もあります。
伝統的な蕎麦レシピから、革新的な蕎麦レシピまでそろえています。
ねりこみたい蕎麦のレシピが見つかり、あたらしい蕎麦の可能性の扉がひらく、そんな記事です。
蕎麦に食べ物や飲み物、調味料をねりこむ方法は、単純です。
水のかわりに食材や食品、液体を蕎麦粉にくわえ混ぜあわせるだけです。
蕎麦粉の配合は、蕎麦粉5割に、中力粉か強力粉5割で作っています。10割蕎麦は作りにくいです。
蕎麦粉と中力粉・強力粉を合計した重さの40％の食材や食品、液体をくわえましょう。失敗しにくい分量です。
個体の食材や食品は、できるだけ細かくしておくと蕎麦粉と混ぜあわせやすいです。
食材や食品、液体と混ぜあわせた生地をパスタマシーンでのばし、切ればねりこみ蕎麦の出来上がり。
製麵作業になれてしまえば、1時間もかからずに蕎麦を作れます。
パスタマシーンの記事はこちらです。
野菜
だいこん
だいこんおろしをねりこんで作るお蕎麦です。
だいこんの透明な辛味、純とした清潔な風味をたのしめるお蕎麦です。
だいこんの栄養をすすれるお蕎麦ともいえます。もちろん、おいだいこんおろしをしてもらってもかまいません。
暑い日にすすると、こざっぱりとさせてくれるお蕎麦です。
長芋
長芋をねりこんで作るお蕎麦。
長芋のぬめりのおかげか、つるり感がアップしています。
また、水をつかわずに栄養たっぷりの長芋をねりこんでいるので風味もよいです。
紫蘇
紫蘇をねりこんだお蕎麦。
紫蘇の香りは、しっかりと蕎麦のなかに残っています。
紫蘇の香りは、とても涼しいものに感じます。暑い日でも、こざっぱりと食べられる蕎麦です。
トマト
トマトをねりこんだお蕎麦は、赤い。
トマトの酸味は、蕎麦の風味をひきしめてくれています
トマトは蕎麦の香りや風味、出汁と食べても違和感はないです。
そして、トマトにふくまれる旨味の素ともいえるグルタミン酸が蕎麦の味を奥深いものにしています。
トマトは、和の食材と相性がよいのです。
かぼちゃ
冬至のときに昔から作られていた変わりだね蕎麦です。
店で提供される時期は短いです。
自分でねりこめば、かぼちゃをねりこんだ蕎麦を年中たのしめます。
オクラ
オクラをねりこんだ蕎麦は、緑色になります。
オクラのねばりを少しだけ感じました。
しかし、オクラの香りと風味は感じられませんでした。
ぜんまい
春の訪れをつげるぜんまいを蕎麦にねりこみました。
ぜんまいが、蕎麦のように長くなったような風味と香りです。
ぜんまいと蕎麦の色、風味の相性は精妙です。
食材
たまご・タマゴ・卵
栄養価のたかい卵と低GI食品である蕎麦を混ぜて作るお蕎麦。
完璧な栄養とはいえませんが、かぎりなく完璧にちかいお蕎麦ではないでしょうか。
卵の柔らかい風味があるお蕎麦です。
ゆず皮
ゆず皮をねりこんだ蕎麦です。
ゆずの皮の香りが、強く残っています。
麺つゆに負けない、かつおや昆布にも負けない、しっかりとした黄色い柚子の香りと苦味を堪能できます。
苦味は冷たさに通じる感覚があり、涼を感じられました。
菊花
菊の花をねりこんで作るお蕎麦です。ほんのりと黄色になっています。
菊のちかづくと、高貴な壁にぶつかるような濃い香りがあるお蕎麦です。
菊の花はすこし苦く、蕎麦の口あたりが鋭角に感じられます。食べたあとの口はさっぱりとしていました。
魚介類・海藻
海苔
海苔をねりこんだ麺は、田舎蕎麦のような色になります。
海苔を焼いたような香りと蕎麦の香りの相性はよいものです。
海苔の香りをしっかりと堪能できます。そして、海苔が器にのこりません。
わかめ
緑茶をいれたお蕎麦のような色になるわかめ蕎麦。
ふといわかめの茎のように強い弾力とコシがあるお蕎麦です。
ふといわかめをねりこみました。プチプチとした食感がのこっています。するするとしたのどごし、プチプチとはじける食感のふたつをひとつの蕎麦でたのしめるのです。
めかぶ
めかぶがでまわる季節は短いです。日本の四季を感じられる蕎麦です。
めかぶは、ぶあつく、ふとく、蕎麦にねりこんでも小さく巨大な食感をのこしています。
蕎麦を噛むと澄んだめかぶの風味を感じられます。
もずく
もずくをねりこんだ蕎麦は、すこしだけ黒くなっています。
もずくの食感はあまり感じられません。しかし、もずくはしっかりとねりこまれています。
もずくの栄養を蕎麦としてすすれます。
青のり
乾燥青のりを蕎麦に混ぜいれた蕎麦。
清涼な香りがあり、清流のように涼しい緑色の蕎麦。
青のりの清潔な香りがあり、涼な蕎麦です。
とろろ昆布
とろろ昆布をねりこんで作るお蕎麦。
蕎麦ののどごしがよくなり、弾力とコシも強くなります。
とろろ昆布の旨味と風味は、おぼろげに舌で感じられます。
磯のり
原始的な磯の香りをとじこめたような蕎麦になります、磯のりをねりこむと。
磯のりのしっかりとした食感は、蕎麦にねりこんでもしっかりと残っています。
磯の空気を蕎麦にしてすすれます。
がごめ昆布
がごめ昆布をねりこんだお蕎麦。
ぬるり感が、蕎麦のうちから溢れているように感じられる蕎麦。
そして、ぷちぷちとした食感があり、食感がたのしいお蕎麦でもあります。
ふのり
ふのりをねりこんだお蕎麦です。
噛みごたえとコシが強くなります。ふのりのねりこむ量をふやせば、盛岡冷麺のように強いものなります。
のどごしだけでなく、噛みごたえをもとめたいかたは、ふのりをねりこみましょう。
さくらえび
乾燥さくらえびを蕎麦にねりこみました。
さくらえびの赤くひかえめな旨味と香りがあります。
さくらえびの小さい旨味と、こうばしい香りがピチョンと跳ねます。
加工食品
豆腐
豆腐をねりこんだ蕎麦です。水のかわりに豆腐で蕎麦粉をこねあげます。
豆腐をねりこんだ蕎麦は、ぼそぼそではありません。
水からあげたばかりの豆腐のように滑らかです。
豆腐のタンパク質を摂取できます。そして、お腹のへりがにぶいように感じられました。
納豆
蕎麦にねりこんだ納豆の香りは、ひかえめになっている。
納豆ぎらいのかたでも、食べられるかもしれない。
納豆の栄養をマルッとすすれるお蕎麦です。そして、器に納豆の粒や糸がのこりません。
のりの佃煮
のりと蕎麦の相性はよいものです。
つまるところ、のりの佃煮と蕎麦の相性もよいのです。
こうばしいのりの香りを堪能できる蕎麦ではありますが、蕎麦の香りはすこし弱いように思いました。
なめたけ
きのこを醤油などの調味料で煮て作るなめたけを蕎麦にねりこみました。
蕎麦の色が濃くなります。そして、調味料の香りと風味があります。めんつゆを少しつけるだけで食べらるほどの旨味ある蕎麦です。
食べおわったあとに、なめたけがさみしく器に残りません。なめたけをマルッと食べられます。
オヤマボクチ
日本の山間部にて伝わる蕎麦の作り方。
オヤマボクチをねりこんで作るお蕎麦。そば粉と水だけで作るよりも、オヤマボクチをねりこんだほうが、10割蕎麦を作りやすいです。
しっとりと蕎麦粉がまとまります。10割蕎麦に挑戦されたいかたは、オヤマボクチからはじめるとよいように思いました。
桜の花
桜のいさぎよく舞いちる酸っぱい香りと風味のあるお蕎麦です。
みなに愛される桜の花をすするという背徳感を感じさせられるお蕎麦です。
温めた湯気のむこうには、桜の花が咲き乱れる天国が。
桜の葉
緑色の桜の葉をねりこんだ蕎麦は、なぜか白くなりました。
蕎麦をすすると、桜餅をすすっているような不思議な感覚を味わえます。
甘くはないのですが、甘いように感じられます。
わさび漬け
酒粕にわさびを漬けて作られるわさび漬けを蕎麦にねりこみました。
酒粕の発酵した香りがあり、わさびのツーンとくる刺激もある蕎麦です。
すこしだけ、蕎麦が柔らかくなっているように思いました。酒粕の影響かもしれません。
わさび椎茸
わさびと椎茸を調味料で煮た商品わさび椎茸を蕎麦にねりこみました。
蕎麦の色が濃くなります。そして、出汁の素のような椎茸の旨味たっぷりです。
わさびの食感と風味はあまり感じられません。
粉末
かたくり粉
プロが作るような、空気のように軽く、滑らか、それでいて跳ねるコシのあるお蕎麦。
むずかしいですよね、そのような蕎麦をうつのは。
かたくり粉を混ぜてやれば、滑らかかつ跳ねるコシのある蕎麦に近づけます。
タピオカ粉
タピオカ粉をねりこんだ蕎麦のつるりとした食感とのどごしを味わってしまっては、のどごし至上主義のひとは、タピオカ粉がはいっていないお蕎麦では満足できなくなる可能性があります。
タピオカ粉をねりこんだ蕎麦は、それぐらいのどごしが素晴らしいものなります。
タピオカ粉をいれるだけで、蕎麦のコシも右肩上がりに強いものに。
くず粉
くず粉を混ぜて作る蕎麦です。
蕎麦が滑らかになり、弾力とコシも強くなります。
くず粉はお高い商品です。かたくり粉やタピオカ粉で代用できます。
大豆粉
大豆粉と蕎麦粉で作る蕎麦は、上級者むけのレシピとなっています。
お湯や水分の量がとてもシビアです。ボソボソになったり、ぬちゃぬちゃになったり、繊細なお蕎麦さんです。
できあがったお蕎麦は、大豆と蕎麦の風味と香りが混ざった牧歌的なほっこりとさせられるお蕎麦でした。
アルギン酸ナトリウム
海藻から抽出して作るアルギン酸ナトリウムを混ぜこんだ蕎麦です。
口あたりは軽いものになり、口にいれた瞬間に溶けるように消える淡い蕎麦です。
口あたりの軽さということであれば一番だと思います。
着色料
着色料を粉にいれれば、さまざまな色の麺を作れます。
四原色の色を混ぜることで、色のバリエーションは広がります。
色のついた麺を食べた翌日のウンチの色にビックリ。
調味料
わさび
蕎麦の調味料のひとつである、鼻につーんとぬける清涼感のある青いわさびを蕎麦にねりこみました。
わさびの刺激は、ゆるんでいます。しかし、わさびの清涼で清潔な風味は残っていました。
わさびの刺激はきらいだけど、わさびの風味がすきなひとにおすすめのお蕎麦
山椒
山椒を蕎麦にふりかけずに、ねりこんだ蕎麦。
山椒のしびれるような刺激は、マイルドになっています。
しびれる刺激をすくいとり、香りと風味だけを残した蕎麦です。
蕎麦の風味が、ピリッとしまっています。
黒ごま
黒ごまをねりこんだ蕎麦は、渋いです。利休ごのみのように黒くなり、渋いです。
黒く渋いだけではありません。黒ごまの香りが強くのこっています。
滑らかな蕎麦の表面に、ぽっつりと浮かぶ黒く破裂する食感がたのしいです。
ごまきり（ねりゴマ）
ねりゴマをねりこんだ蕎麦は、麺つゆをつけずとも食べられるほど豊かな風味と香りがあります。
風味と香りが豊かすぎるので、すこしのどごしが悪くなっている、と勘違いしてしまうほど濃厚なお蕎麦です。
ねりゴマを混ぜるだけで、風味が豊かなお蕎麦を作れます。
七味ごま
七味ごまを蕎麦にねりこめば、ざるのスキマに七味ごまがはさまりません。
掃除がとても楽です。
なめらかな蕎麦に、こつんとあたるごまの食感、つーんと舌と鼻を刺激する香りのある蕎麦です。
ゆず胡椒
ゆずの雅な香りが口のなかにひろがり、清潔感と高級感を感じます。
そして、蕎麦をすすり終わったあとに、赤い衝撃と辛さがおいかけてきます。
ゆずの香りと唐辛子の香りのふたつをひとつの蕎麦でたのしめるのです。
ゆずみそ
ゆずの黄く緑の香りがあり、味噌の風味もある調味料ゆずみそを蕎麦にねりこみました。
ゆずの香りがあり、味噌の風味もあるお蕎麦です。蕎麦の風味が濃くなります。
ゆずは蕎麦と相性がよいです。味噌も蕎麦と相性がよいです。つまり、ゆずみそも蕎麦との相性がよいのです。
飲料・酒
そば湯
そば湯で蕎麦粉をこねます。蕎麦好きは喜ぶ、蕎麦の風味が濃いお蕎麦です。
それでいて食べた食感はとても軽いお蕎麦です。
そばをゆで、蕎麦を作り、そば湯をつくり、また、蕎麦を作り、無限に続くよ蕎麦の道。
甘茶
甘茶をねりこんで作りお蕎麦です。
お釈迦さまの誕生日にふるまわれる甘茶。ほがらなか甘味があり、お釈迦様のほほえみのように柔和な香りと風味です。
やさしく甘いお蕎麦が作れます。ちょっとだけ人に優しくなれるお蕎麦です。
ゆず果汁・ゆずきり
柚子果汁を水にいれ作るゆずきり蕎麦。むかしから作られている由緒ある蕎麦です。
ゆずの典雅な香りとそばの朴訥とした香りの相性はよいものです。
柚子の香りのおかげで、冷たく、軽く感じられるお蕎麦。
日本酒
日本酒を水のかわりにつかい蕎麦粉をこねあげて作る蕎麦。
日本酒の雑味と香りをぬきさり、精米しきった米の澄んだ風味と香りの堪能できる蕎麦です。
冷涼な印象をうけるざるそば。温めて食べると柔和な印象をうけます。
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