変わり蕎麦の一つ、ゆず切り蕎麦。柚子の香りがするとても清涼感をかんじる蕎麦。
柚子の皮が練りこんで作りますが、ゆずの皮なんて1年中、手にはいらないのが悩みでした。
ゆず果汁を使えばいいんじゃない。と閃いたんです。ゆず果汁をいれてソバを作ってみました。
大失敗でした!!ゆず果汁をソバにいれても、ゆず切り蕎麦にはなりません。
失敗した原因を分析、作った過程の写真を書いておきます。
ゆず切り蕎麦の失敗原因
- 麺に酢はNG
- 消えた柚子の香り
麺に酢を練りこむのはNG
蕎麦だけでなく、麺類にお酢（果汁）を練りこんだからか、コシとノドゴシがいつもより悪いソバができました。
見た目は中々よいのですが、いつも作る五割そばと比べるとコシがなくボソボソ。そばの表面はツルツルしておらず、ノドにひっかかりました。
麺類に酢はNG。麺が完成したあとの酢はOK
ふつうの五割そばの作り方はコチラ
消えた柚子の香り
ゆず果汁をソバ100gにたいして、小さじ1をくわえましたが、”かすか”にしか柚子の香りはしませんでした。
蕎麦を麺にしたときは、柚子の香りは”しっかり”香っています、蕎麦をゆで冷やし盛りつけたときには、柚子の香りは”すこし”しか残っていませんでした。
ゆず切り蕎麦を麺つゆで食べたら、まったく柚子の香り感じませんよ。柚子の香りを楽しみたい人は、麺つゆに柚子果汁をいれたほうがよいでしょう。
ゆずの香りは、ゆがく過程で消失しました。
ゆず切り蕎麦の調理工程
- 材料を計る
- 粉と柚子・水をまぜる
- 蕎麦をのばし、切る
柚子きり蕎麦の材料（1人分）
- そば粉：50g
- 強力粉：50g
- 水：40g（水の量は調整必要）
- ゆず果汁：小さじ1
- 打ち粉：適量
ゆず果汁を使うと美味しくない蕎麦になるので、柚子の皮を使ったほうが美味しい蕎麦ができる。
ゆず切り蕎麦（果汁使用）作り方|写真あり
材料を計量する
ボウルにそば粉：50g、強力粉：50gをいれる。
水も40g計量しておく。
粉と水を混ぜる
ボウルにゆず果汁：小さじ1をいれる。
水40gの半分をくわえ、粉とまぜる。写真の調理器具、粉と水を混ぜあわせる道具を使うと楽ですよ。
上から水をいれると、下の穴からポタポタと水がおち、粉と水を混ぜやすいです。
粉ぜんたいが、3mm～5mmほどの粒になるまで水を少しづつ加えていく。粉ぜんたいが3mm～5mmになれば残った水はつかいません。
水を40gすべて加えても粉ぜんたいが、3mm～5mmにならなければ、すこしずつ水をくわえましょう。
粉をまとめる
粉ぜんたいが5mmになれば、手をつかい粉をまとめていく。ボウルに粉をおしつけるよう作業をすると粉がまとまりやすい。
生地をのばす
作業台に生地をおき、打ち粉をふる。
手、めん棒をつかい、生地を1cmほどの薄さまでのばす。
パスタマシーンを一番厚い生地ができるダイヤルにあわせ、生地をのばす。
パスタマシーンの詳しい記事はコチラ
パスタマシーンのダイヤルを調整し、生地をドンドン薄くしていく。
伸ばした生地を、折りたたみ再度1番厚い生地ができるダイヤルにあわせ、生地をのばす。
のばす→折りたたむ→のばす作業を繰りかえすと、生地が”しっとり”しソバにコシがうまれます（普通であれば）3～5回くりかえせば”しっとり”してくるでしょう。
生地を切る
パスタマシーンにカッターとガイドをセットする。カッターは生地を切る道具。
パスタマシーンの詳しい記事はコチラ
2mm幅のカッターで生地を切る、パスタマシーンのハンドルをくるくる回すと生地が麺になってでてくる。
ゆず切り蕎麦の出来上がり。すぐ食べるときは打ち粉をしなくて大丈夫ですが、食べるまで時間があくときは打ち粉をふっておきましょう。
ソバをゆでる
1リットルのほどの水を沸騰させ、ゆず切り蕎麦をゆでる。茹でる時間は、粉の種類や加水率、火力で変わってきます。ソバをあげるまえに硬さを確認してくださいね。
茹でる時間の目安は3分～10分。
ザルに蕎麦をあげ、水で蕎麦のヌメリをとる。
冷たい蕎麦で食べるときは、そのまま器に盛りつける。温かい蕎麦で食べるときは、蕎麦をお湯で温めなおしてから食べてください。
ゆず切り蕎麦作って食べた感想【まとめ】
ゆず切り蕎麦は、五割そばと作り方はほとんど一緒。ゆず果汁をくわえるだけの違い。
五割そばと比べるとコシとノドゴシが少し劣り、柚子の香りが少しだけする「ゆず切り蕎麦」ができました。
水をつかわず、ゆず果汁100％なら香りが残るのだろうか??恐ろしい値段の蕎麦になりそうだな。
柚子の香りは、麺つゆにつけると消えてしまうほどの香り。
ゆず切り蕎麦を作るときは、柚子の皮を使いましょう。
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