この記事は、ふのりをねりこんで作る蕎麦の作り方を書いています。
ふのりをゆでペーストにします。ドロッとしたペーストふのりと蕎麦粉、強力粉を混ぜて作るふのり蕎麦です。
ふのりをねりこむと、角のピンッとたったぷりぷりの食感になります。ふのりの栄養もまるっと摂取できるお蕎麦です。
水で蕎麦をうつと加水率は40％ほどになります。ふのりで蕎麦をうつと加水率は20％でうつこともできます。水分がすくないので、しっかりとしたコシになります。
パスタマシーンを使い楽々と製麵しました。
ふのり蕎麦の材料（1～2人分）
- 蕎麦粉：50g
- 強力粉：50g
- ふのり：10g
- お湯：40g
- 打ち粉：適量
使っている大容量、低価格の打ち粉の記事はコチラ。
ふのり蕎麦の調理工程
- ふのりをペーストにする
- ペーストふのりと粉を混ぜる
- 生地をパスタマシーンでのばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- ふのり蕎麦の出来上がり
ふのり蕎麦の作り方【写真あり】
ふのりをペーストにする
ふのり：10gをお湯：40gにいれふやかす。
ふのりがふやけたら、ミキサーなどで形をくずしペーストにする。
常温になるまでまつ。あついまま使うと、グルテンの形成をさまたげるオソレがある。
ペーストふのりと粉を混ぜる
ペーストふのりを20gいれた蕎麦、10gいれた蕎麦の作り方はおなじ。20gのふのりペーストをいれた写真をつかっている。10gと20gのちがい、味の差も書いておく。
蕎麦粉：50gと強力粉：50g、ペーストふのり：20gをボウルにいれる。
ペーストふのりの量がおおいほうが柔らかく香りがよい。ペーストふのりの量がすくないとコシがよくなり角がピンッとたつ。
粉と水を混ぜあわせる。手で混ぜはじめてもいいが、ゴムベラやさいばしで混ぜあわせると、手に粉がくっつかず楽に作業できる。
蕎麦の水回し専用の器具で粉と水を混ぜあわせた。専用の道具などで楽にスピーディーに混ぜあわせることができる。
粉ぜんたいがしっとりし、粉が3～5ミリほどの粒になるまで混ぜあわせる。3～5ミリほどの粒にならないときは、水を追加でいれる。
3～5ミリほどの粒になれば、そば粉が手にくっつきにくい。両手をつかいそば粉をまとめていく。そば粉をのばしたり、押しつけているとまとまってくる。
形をととのえ混ぜ作業終了。パスタマシーンで製麺するので、ヘソダシをする必要はない。
水分がすくないので、生地の表面はカサカサしている。パスタマシーンで延ばしていると滑らかになるのでご安心を。
水回しと粉のまとめ方参考動画
生地をのばす
作業台に生地をだし、パスタマシーンも設置しておく。
生地に打ち粉をふり、めん棒や手をつかいパスタマシーンに通せる薄さまで生地をのばす。目安としては、5mm以下になるようにのばす。
パスタマシーンのダイヤルの設定は、1番ぶ厚くのばせるダイヤルに合わせておく。
パスタマシーンのハンドルを回し、生地をパスタマシーンに通しのばす。3～4倍ほどの長さになって生地がでてくる。生地をパタンと折りたたむ。
折りたたんだ生地をもう1度パスタマシーンに通す。のばす、折りたたむ、のばす、この作業を5回ほどくり返すと生地が滑らかになり、蕎麦のコシもしなやかにつよくなる。
滑らかになった生地をお好みの薄さにまでのばす。打ち粉をふり、食べやすい長さに切っておく。
水でつくる蕎麦の生地よりも、ふのりでつくった生地は、しっかりと密集している印象をうける。
蕎麦生地のばし方参考動画
生地を切る
パスタマシーンにカッター（生地を麺にするパーツ）とガイド（生地を固定するパーツ）をセットする。
薄くのばした生地の先端をカッターにあわせる。ガイドのうえに生地をおく
カッターのハンドルをくるくると回す。生地がカッターをとおり、蕎麦になって落ちてくる。手や器で蕎麦をうける。
すべての生地をカッターに通す。すぐにゆでないときは、ふのり蕎麦がくっつくので打ち粉をふっておく。
パスタマシーンで蕎麦を作る参考動画
ふのり蕎麦をゆでて食べる
蕎麦100gにたいして、お湯1リットルから2リットルを用意する。くっつかないように、さいばしで軽くかき混ぜる。
ボコボコとお湯がわくほどの強火力で蕎麦をゆでる。ふきこぼれそうな時は、水をいれるか、火力を落とすとよい。
左側がペーストふのり：20g。右側がペーストふのり：10g。20gのほうが色がこく、10gのほうが色が白い。
粉の種類や蕎麦の太さ、お湯の温度の違いでゆで時間は変わる。おおよそ1～5分ほどで蕎麦はゆであがる。蕎麦をお湯からひきあげる前に、ゆで加減をチェックしよう。
ふのり蕎麦を冷水で洗い、ヌメリを落とし表面をしめる。
左側が、ペーストふのり：10gで純白なふのり蕎麦。右側が、ペーストふのり：20gのほんのり色づいているふのり蕎麦。
ふのりの香りと風味は、蕎麦の香りのなかに消えている。もった感じのボソッと感がなく、海藻のようにしなやかでなめらかな表面。蕎麦1本1本の角がピンシャンとたっている。日本刀でズバッと切ったような角。
劇的にコシが強い。プツンといった噛みごたえでなく、ブリンといった噛みごたえ。ペーストふのり：20gのコシは、蕎麦というよりも、盛岡冷麺にちかく感じる。
ふのり蕎麦を作って食べた感想【 まとめ 】
ふのりをペーストにする手間はかかります。
ふのり蕎麦をうった感想としては、水で蕎麦をうつよりも、ペーストふのりで蕎麦をうったほうが、コシとノドゴシは格段にうえの蕎麦にしあがります。
ペーストふのりとパスタマシーンを使い蕎麦をうてば、コシとノドゴシがつよいお蕎麦をうてました。
パスタマシーンで製麺することで、素人でも蕎麦の太さと幅がそろった蕎麦を作ることができます。
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