ふのりねりこみ自家製蕎麦レシピ・作り方 ピンッと角のたったぷりぷりのお蕎麦 栄養も豊富 【 パスタマシーン仕様 】

蕎麦

この記事は、ふのりをねりこんで作る蕎麦の作り方を書いています。

ふのりをゆでペーストにします。ドロッとしたペーストふのりと蕎麦粉、強力粉を混ぜて作るふのり蕎麦です。

ふのりをねりこむと、角のピンッとたったぷりぷりの食感になります。ふのりの栄養もまるっと摂取できるお蕎麦です。

水で蕎麦をうつと加水率は40%ほどになります。ふのりで蕎麦をうつと加水率は20%でうつこともできます。水分がすくないので、しっかりとしたコシになります。

パスタマシーンを使い楽々と製麵しました。

ふのり蕎麦の材料(1~2人分)

  • 蕎麦粉:50g
  • 強力粉:50g
  • ふのり:10g
  • お湯:40g
  • 打ち粉:適量

ふのり蕎麦の調理工程

  1. ふのりをペーストにする
  2. ペーストふのりと粉を混ぜる
  3. 生地をパスタマシーンでのばす
  4. 生地をパスタマシーンで切る
  5. ふのり蕎麦の出来上がり

ふのり蕎麦の作り方【写真あり】

ふのりをペーストにする

ふのり:10gをお湯:40gにいれふやかす。

ふのりがふやけたら、ミキサーなどで形をくずしペーストにする。

常温になるまでまつ。あついまま使うと、グルテンの形成をさまたげるオソレがある。

ペーストふのりと粉を混ぜる

ペーストふのりを20gいれた蕎麦、10gいれた蕎麦の作り方はおなじ。20gのふのりペーストをいれた写真をつかっている。10gと20gのちがい、味の差も書いておく。

蕎麦粉:50gと強力粉:50g、ペーストふのり:20gをボウルにいれる。

ペーストふのりの量がおおいほうが柔らかく香りがよい。ペーストふのりの量がすくないとコシがよくなり角がピンッとたつ。

粉と水を混ぜあわせる。手で混ぜはじめてもいいが、ゴムベラやさいばしで混ぜあわせると、手に粉がくっつかず楽に作業できる。

蕎麦の水回し専用の器具で粉と水を混ぜあわせた。専用の道具などで楽にスピーディーに混ぜあわせることができる。

粉ぜんたいがしっとりし、粉が3~5ミリほどの粒になるまで混ぜあわせる。3~5ミリほどの粒にならないときは、水を追加でいれる。

3~5ミリほどの粒になれば、そば粉が手にくっつきにくい。両手をつかいそば粉をまとめていく。そば粉をのばしたり、押しつけているとまとまってくる。

形をととのえ混ぜ作業終了。パスタマシーンで製麺するので、ヘソダシをする必要はない。

水分がすくないので、生地の表面はカサカサしている。パスタマシーンで延ばしていると滑らかになるのでご安心を。

水回しと粉のまとめ方参考動画

生地をのばす

作業台に生地をだし、パスタマシーンも設置しておく。

生地に打ち粉をふり、めん棒や手をつかいパスタマシーンに通せる薄さまで生地をのばす。目安としては、5mm以下になるようにのばす。

パスタマシーンのダイヤルの設定は、1番ぶ厚くのばせるダイヤルに合わせておく。

パスタマシーンのハンドルを回し、生地をパスタマシーンに通しのばす。3~4倍ほどの長さになって生地がでてくる。生地をパタンと折りたたむ。

折りたたんだ生地をもう1度パスタマシーンに通す。のばす、折りたたむ、のばす、この作業を5回ほどくり返すと生地が滑らかになり、蕎麦のコシもしなやかにつよくなる。

滑らかになった生地をお好みの薄さにまでのばす。打ち粉をふり、食べやすい長さに切っておく。

水でつくる蕎麦の生地よりも、ふのりでつくった生地は、しっかりと密集している印象をうける。

蕎麦生地のばし方参考動画

生地を切る

パスタマシーンにカッター(生地を麺にするパーツ)とガイド(生地を固定するパーツ)をセットする。

薄くのばした生地の先端をカッターにあわせる。ガイドのうえに生地をおく

カッターのハンドルをくるくると回す。生地がカッターをとおり、蕎麦になって落ちてくる。手や器で蕎麦をうける。

すべての生地をカッターに通す。すぐにゆでないときは、ふのり蕎麦がくっつくので打ち粉をふっておく。

パスタマシーンで蕎麦を作る参考動画

ふのり蕎麦をゆでて食べる

蕎麦100gにたいして、お湯1リットルから2リットルを用意する。くっつかないように、さいばしで軽くかき混ぜる。

ボコボコとお湯がわくほどの強火力で蕎麦をゆでる。ふきこぼれそうな時は、水をいれるか、火力を落とすとよい。

左側がペーストふのり:20g。右側がペーストふのり:10g。20gのほうが色がこく、10gのほうが色が白い。

粉の種類や蕎麦の太さ、お湯の温度の違いでゆで時間は変わる。おおよそ1~5分ほどで蕎麦はゆであがる。蕎麦をお湯からひきあげる前に、ゆで加減をチェックしよう。

ふのり蕎麦を冷水で洗い、ヌメリを落とし表面をしめる。

左側が、ペーストふのり:10gで純白なふのり蕎麦。右側が、ペーストふのり:20gのほんのり色づいているふのり蕎麦。

ふのりの香りと風味は、蕎麦の香りのなかに消えている。もった感じのボソッと感がなく、海藻のようにしなやかでなめらかな表面。蕎麦1本1本の角がピンシャンとたっている。石川五右衛門がズバッと切ったような角。

劇的にコシが強い。プツンといった噛みごたえでなく、ブリンといった噛みごたえ。ペーストふのり:10gのコシは、蕎麦というよりも、盛岡冷麺にちかく感じる。

ふのり蕎麦を作って食べた感想【 まとめ 】

ふのりをペーストにする手間はかかります。

ふのり蕎麦をうった感想としては、水で蕎麦をうつよりも、ペーストふのりで蕎麦をうったほうが、コシとノドゴシは格段にうえの蕎麦にしあがります。

ペーストふのりとパスタマシーンを使い蕎麦をうてば、コシとノドゴシがつよいお蕎麦をうてました。

パスタマシーンで製麺することで、素人でも蕎麦の太さと幅がそろった蕎麦を作ることができます。

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