この記事は、加水率30%で作る生パスタの作り方を書いています。
乾燥パスタに負けないしっかりとした歯ごたえ、噛みごたえのある生パスタです。
丈夫な袋とパスタマシーンがあれば加水率30%の生パスタを作れます。
パスタマシーンは生地をこねるだけでなく、正確に生地をのばし幅をそろえて切ってくれます。
パスタマシーンがあれば、不器用さんでも生パスタの厚さを幅を均等にそろえられるのです。
加水率30%生パスタの調理工程
- 粉と水ほかの材料と混ぜあわせる
- 生地をパスタマシーンでまとめ、のばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- 生パスタの出来上がり
加水率30%生パスタの材料（2～3人分）
- デュラムセモリナ粉：100g
- 強力粉：100g
- 水：60g
- 塩：2g
- オリーブオイル：大さじ1
- にがり：少々
- 打ち粉：適量
にがりは、日本の軟水を硬水にかえるためにいれています。
いれなくても加水率30%の生パスタを作れますのでご安心ください。
使っている打ち粉の記事はコチラ。
加水率30%生パスタの作り方【 写真あり 】
粉と水ほかの材料と混ぜあわせる
デュラムセモリナ粉：100gと強力粉：100g、塩：2g、オリーブオイル：大さじ1をボウルにいれる。
水：60gもボウルにそそぎいれる。
最初から手で混ぜると、ドロドロの粉が手にくっつき作業をしにくい。さいばしやゴムベラで混ぜあわせるとよい。
粉と水を混ぜあわせる専門調理道具で混ぜあわせている。専門調理道具だけあって、手でかき混ぜるようであり、さいばしやゴムベラより素早く手早く混ぜあわせられる。
粉ぜんたいに水分がいきわたり、パン粉状になり、5mmほどの粒状になれば、手で作業してもくっつかない。
粉ぜんたいを手ですりあわせ、水分をできるだけ均一にひろげる。
水が30%では、粉ぜんたいがしっとりとすることはない。さらさらの粉がのこっていても気にする必要はない。
水と混ぜあわせた粉を破れにくい丈夫な袋にいれる。
可能なかぎり、袋のなかの空気をぬいたほうが、あとあと麺にしやすくなる。
袋にいれた粉を冷暗所で寝かせる。粉をねかせていると、粉がブロック状に変化する。
暑い日であれば、はやくブロック状になる、寒い日はブロック状への変化がおそい。
パスタ生地の混ぜ方参考動画
生地をパスタマシーンでまとめ、のばす
パスタマシーンをテーブルにセットする。
寝かせた生地は、ぼろぼろと崩れやすい個体になっている。
ぼろぼろの生地をひとつずつパスタマシーンに通していく。
すべての生地をパスタマシーンに通す。
ちいさい生地をかさねる。そして、かさねた2枚の生地をパスタマシーンに通す。
パスタマシーンに通した生地をかさねる、そして、パスタマシーンに通す。
ちいさい生地が、おおきな生地になる。おおきな生地が、ひとつのまとまった生地になるまで作業をつづける。
ひとつにまとまった生地をパスタマシーンに通しのばす。
のばした生地をパタンとふたつにおる。そして、もう一度パスタマシーンに通す。
生地をのばす→折りたたむ→のばす。この作業を3～5回ほど繰り返すと麺の弾力とコシが強くなる。
加水率のたかい麺であれば、生地が滑らかにもなる。しかし、低加水率の生地も滑らかにはなるが、ザラリとした部分も残り、生地の端はボロボロとしている。
なんどかパスタマシーンに通した生地をお好みの薄さにのばす。
そして、お好みの長さ、もしくは食べやすい長さに生地を切っておく。
生地のばし方参考動画
生地をパスタマシーンで切る
パスタマシーンにカッター（生地を切る道具）とガイド（生地を切るのをサポートする道具）をセット。
打ち粉をふった生地をパスタマシーンの上におく。
カッターにハンドルを差し、くるくるとハンドルを回す。カッターを通った生地がパスタ状になって落ちてくる。手やボウルで生パスタを受ける。
すべての生地をカッターに通す。生パスタどうしが、くっつかないように打ち粉をふっておく。
生パスタは製麺したてを食べるよりも、寝かせてから食べたほうがコシがよくなる。密閉容器にキッチンペーパーをしき冷暗所にて半日ほど寝かせる。
パカリと大きく開くので作業がしやすく、密閉でき、なおかつ薄いので冷蔵庫にいれても邪魔にならないファイルケースにいれ生パスタを寝かせている。
生地を切る参考動画
加水率30%生パスタを食べる
生パスタ：100gに、沸騰したお湯1～2リットル用意する。生パスタに塩が入っているので、塩をいれる必要はなし。
お湯にいれた生パスタがくっつかないように、さいばしなどで軽くほぐす。
加水率30%の生パスタは、ふつうの生パスタよりも長い時間ゆでる必要がある。パスタの芯までなかなか柔らかくならない。気長にゆでよう。
使った粉の種類や生パスタの厚さ、コンロの火力の差などで、ゆで時間は変わってくる。生パスタのゆで加減を確認し、生パスタをお湯からあげる。
そそりたつ壁。密着した粉で作りあげられた万里はないが、百里はありそうな堅牢な壁と見まちがう生パスタ。
パスタの表面に柔らかさはなく、ポヨンと皿に跳ねるほどの弾力がある。舌や歯すらも弾きかえしかねない確かな弾力。
生パスタを噛むと、水分があふれてこない。そのかわりに、粉の甘さと風味、香りは、こんなにあったのか、と眼をひらかされる。
粉の本来の炭水化物にあるあの甘味。そう、白米などにあるあの甘味をダイレクトにたのしめる。
塩とオリーブオイルだけふりかければ、食べられる。大地から芽吹く黄金色ともいえる香りと風味をしっかりと堪能できる。
そのままの風味を味わうだけでなく、パスタソースや食材をあわせて食べてもまったく問題ない。
粉の甘味と香りが、パスタ料理の味をおしあげてくれる。
さいごに、加水率30%の生パスタは、よく噛むので、お腹がすぐにふくれる。
加水率30%の生パスタを作り食べた感想【 まとめ 】
加水率30%の生パスタは、粉の香りと風味をダイレクトに味わえます。
また、しっかりとした弾力があり、よく噛むためお腹がふくれやすいのも特徴でしょう。
丈夫な袋とパスタマシーンがあれば加水率30%の生パスタは作れます。
加水率30%の生パスタは、あまり売っていません。売っていないのであれば、ご自宅で作ればいいんです。
不器用さんでも、料理初心者さんでも、パスタマシーンを使うことで、パスタの幅と太さを均一にすることができます。
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