この記事は、オヤマボクチをつなぎに使った蕎麦のレシピ・作り方を書いています。
オヤマボクチを水に漬け、蕎麦粉とねりあわせパスタマシーンでねり、のばし、切り、蕎麦にしあげます。
オヤマボクチは長野で昔からつなぎに使われてきた食材です。水だけよりも、10割蕎麦を作りやすく感じました。
パスタマシーンを使い製麺しています。
オヤマボクチとは
オヤマボクチ（雄山火口、Synurus pungens） はキク科ヤマボクチ属の多年草。アザミ類であるが、山菜として「ヤマゴボウ」と称される。ゴンパ、ヤマゴンボと呼ぶ地方もある。語源は、茸毛（葉の裏に生える繊維）が火起こし時の火口（ほくち）として用いられたことから。
長野県飯山市の富倉そばでは、茸毛をつなぎに使っている
引用元：Wikipedia
オヤマボクチ蕎麦の材料
- そば粉：200g
- オヤマボクチ：2g
- 水：80g
- 打ち粉：適量
使っている大容量、低価格の打ち粉の記事はコチラ。
オヤマボクチ蕎麦の作り方【 写真つき 】
オヤマボクチを水につけておく
オヤマボクチ：2gを水：80gに漬けておく。
1時間ほど漬けておいた。
オヤマボクチとそば粉を混ぜる
そば粉：200gをボウルにいれ、水に漬けておいたオヤマボクチもボウルにいれる。
え？これで大丈夫なの？そば粉と混ざるの、と心配になったことでしょう。
ご安心を、しっかりと蕎麦になるでござるよ。
はじめから手で混ぜると、手に粘土状になったそば粉がくっつく。そこで、さいばしやゴムベラで混ぜあわせるとくっつかずに作業できる。
蕎麦の水回し専用の器具で粉と水を混ぜあわせた。専用の道具などで楽にスピーディーに混ぜあわせた。
粉ぜんたいがしっとりし、粉が3～5ミリほどの粒になるまで混ぜあわせる。3～5ミリほどの粒にならないときは、水を追加でいれる。
3～5ミリほどになれば、そば粉が手にくっつきにくい。両手をつかいそば粉をまとめていく。そば粉をのばしたり、押しつけているとまとまってくる。
形をととのえ混ぜ作業終了。
蕎麦粉まぜ作業参考動画
生地をのばす
作業台に生地をだし、パスタマシーンも設置しておく。
生地に打ち粉をふり、めん棒や手をつかいパスタマシーンに通せる薄さまで生地をのばす。
いちばんブ厚く生地をのばすダイヤルにあわせておく。生地をパスタマシーンにゆっくりと通す。
生地は、2～3倍にまでのびてパスタマシーンからでてくる。のびた生地をパタンと二つに折りたたむ。
折りたたんだ生地をもう1度パスタマシーンに通す。のばす、折りたたむ、のばす、この作業を5回ほどくり返すと生地が滑らかになり、蕎麦のコシもます。
滑らかになった生地をお好みの薄さにまでのばす。打ち粉をふり、食べやすい長さに切っておく。
蕎麦生地のばし方参考動画
生地を切る
パスタマシーンにカッター（生地を麺にするパーツ）とガイド（生地を固定するパーツ）をセットする。
薄くのばした生地の先端をカッターにあわせる。ガイドのうえに生地をおく
カッターのハンドルをくるくると回す。生地がカッターをとおり、蕎麦になって落ちてくる。手や器で海苔蕎麦をうける。
すべての生地をカッターにとおし海苔蕎麦にしあげる。すぐにゆでないときは、蕎麦がくっつくので打ち粉をふっておく。
パスタマシーンで蕎麦を作る参考動画
オヤマボクチ蕎麦をゆでて食べる
オヤマボクチ蕎麦100gにたいして、お湯1リットルから2リットルを用意する。蕎麦がくっつかないように、さいばしで軽くかき混ぜる。
ボコボコとわくように、強火力でオヤマボクチ蕎麦をゆでる。ふきこぼれそうな時は、水をいれるか、火力を落とすとよい。
粉の種類や蕎麦の太さ、お湯の温度の違いでゆで時間は変わる。おおよそ1～5分ほどで蕎麦はゆであがる。お湯からオヤマボクチ蕎麦をひきあげる前に、ゆで加減をチェックしよう。
冷水でオヤマボクチ蕎麦を洗い、ヌメリを落とし、蕎麦をしめる。
ピンッと角がたっており、つるんとしたノドゴシ。噛むとすこしボソッと感ありものの、ふつうの蕎麦だ。蕎麦の香りがあり、ツルンとしたノドゴシの蕎麦だ。10割蕎麦なのに、ぶつぶつと切れにくい蕎麦ができた。オヤマボクチのおかげだろうか。
温かいお蕎麦でもいけるオヤマボクチ。温めることで、蕎麦いがいの香りが、あるようなないような、かすかに野草の滋味ある香りがしている。
オヤマボクチがはいっていると気付く人は少ないと思われる。オヤマボクチを使った10割蕎麦は、ノドゴシがよく切れにくい蕎麦だった。
オヤマボクチをつなぎに使った蕎麦を作り食べた感想【 まとめ 】
オヤマボクチを水に漬け、蕎麦粉と混ぜて作る10割蕎麦。水だけで作る10割蕎麦と比べると、混ぜやすく、出来上がった蕎麦は切れにくい蕎麦でした。
ぺちゃっとした繊維だけのオヤマボクチを見たときは、蕎麦になるか心配でしたが杞憂でした。
水だけで作るよりも、楽に作ることができるオヤマボクチを使った10割蕎麦。
オヤマボクチいりの蕎麦もあります。ひとり分をサラッと食べたときは、パスタマシーンで製麺すれば、幅と厚みがそろった蕎麦を作れます。
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