オヤマボクチをつかった蕎麦レシピ・作り方 オヤマボクチをつなぎに使うと10割蕎麦を作りやすい【 パスタマシーン使用 】

蕎麦

この記事は、オヤマボクチをつなぎに使った蕎麦のレシピ・作り方を書いています。

オヤマボクチを水に漬け、蕎麦粉とねりあわせパスタマシーンでねり、のばし、切り、蕎麦にしあげます。

オヤマボクチは長野で昔からつなぎに使われてきた食材です。水だけよりも、10割蕎麦を作りやすく感じました。

パスタマシーンを使い製麺しています。

オヤマボクチとは

オヤマボクチ(雄山火口、Synurus pungens) はキク科ヤマボクチ属の多年草。アザミ類であるが、山菜として「ヤマゴボウ」と称される。ゴンパ、ヤマゴンボと呼ぶ地方もある。語源は、茸毛(葉の裏に生える繊維)が火起こし時の火口(ほくち)として用いられたことから。

長野県飯山市の富倉そばでは、茸毛をつなぎに使っている

引用元:Wikipedia

オヤマボクチ蕎麦の材料

  • そば粉:200g
  • オヤマボクチ:2g
  • 水:80g
  • 打ち粉:適量

オヤマボクチ蕎麦の作り方【 写真つき 】

オヤマボクチを水につけておく

オヤマボクチ:2gを水:80gに漬けておく。

1時間ほど漬けておいた。

オヤマボクチとそば粉を混ぜる

そば粉:200gをボウルにいれ、水に漬けておいたオヤマボクチもボウルにいれる。

え?これで大丈夫なの?そば粉と混ざるの、と心配になったことでしょう。

ご安心を、しっかりと蕎麦になるでござるよ。

はじめから手で混ぜると、手に粘土状になったそば粉がくっつく。そこで、さいばしやゴムベラで混ぜあわせるとくっつかずに作業できる。

蕎麦の水回し専用の器具で粉と水を混ぜあわせた。専用の道具などで楽にスピーディーに混ぜあわせた。

粉ぜんたいがしっとりし、粉が3~5ミリほどの粒になるまで混ぜあわせる。3~5ミリほどの粒にならないときは、水を追加でいれる。

3~5ミリほどになれば、そば粉が手にくっつきにくい。両手をつかいそば粉をまとめていく。そば粉をのばしたり、押しつけているとまとまってくる。

形をととのえ混ぜ作業終了。

蕎麦粉まぜ作業参考動画

生地をのばす

作業台に生地をだし、パスタマシーンも設置しておく。

生地に打ち粉をふり、めん棒や手をつかいパスタマシーンに通せる薄さまで生地をのばす。

いちばんブ厚く生地をのばすダイヤルにあわせておく。生地をパスタマシーンにゆっくりと通す。

生地は、2~3倍にまでのびてパスタマシーンからでてくる。のびた生地をパタンと二つに折りたたむ。

折りたたんだ生地をもう1度パスタマシーンに通す。のばす、折りたたむ、のばす、この作業を5回ほどくり返すと生地が滑らかになり、蕎麦のコシもます。

滑らかになった生地をお好みの薄さにまでのばす。打ち粉をふり、食べやすい長さに切っておく。

蕎麦生地のばし方参考動画

生地を切る

パスタマシーンにカッター(生地を麺にするパーツ)とガイド(生地を固定するパーツ)をセットする。

薄くのばした生地の先端をカッターにあわせる。ガイドのうえに生地をおく

カッターのハンドルをくるくると回す。生地がカッターをとおり、蕎麦になって落ちてくる。手や器で海苔蕎麦をうける。

すべての生地をカッターにとおし海苔蕎麦にしあげる。すぐにゆでないときは、蕎麦がくっつくので打ち粉をふっておく。

パスタマシーンで蕎麦を作る参考動画

オヤマボクチ蕎麦をゆでて食べる

オヤマボクチ蕎麦100gにたいして、お湯1リットルから2リットルを用意する。蕎麦がくっつかないように、さいばしで軽くかき混ぜる。

ボコボコとわくように、強火力でオヤマボクチ蕎麦をゆでる。ふきこぼれそうな時は、水をいれるか、火力を落とすとよい。

粉の種類や蕎麦の太さ、お湯の温度の違いでゆで時間は変わる。おおよそ1~5分ほどで蕎麦はゆであがる。お湯からオヤマボクチ蕎麦をひきあげる前に、ゆで加減をチェックしよう。

冷水でオヤマボクチ蕎麦を洗い、ヌメリを落とし、蕎麦をしめる。

ピンッと角がたっており、つるんとしたノドゴシ。噛むとすこしボソッと感ありものの、ふつうの蕎麦だ。蕎麦の香りがあり、ツルンとしたノドゴシの蕎麦だ。10割蕎麦なのに、ぶつぶつと切れにくい蕎麦ができた。オヤマボクチのおかげだろうか。

温かいお蕎麦でもいけるオヤマボクチ。温めることで、蕎麦いがいの香りが、あるようなないような、かすかに野草の滋味ある香りがしている。

オヤマボクチがはいっていると気付く人は少ないと思われる。オヤマボクチを使った10割蕎麦は、ノドゴシがよく切れにくい蕎麦だった。

オヤマボクチをつなぎに使った蕎麦を作り食べた感想【 まとめ 】

オヤマボクチを水に漬け、蕎麦粉と混ぜて作る10割蕎麦。水だけで作る10割蕎麦と比べると、混ぜやすく、出来上がった蕎麦は切れにくい蕎麦でした。

ぺちゃっとした繊維だけのオヤマボクチを見たときは、蕎麦になるか心配でしたが杞憂でした。

水だけで作るよりも、楽に作ることができるオヤマボクチを使った10割蕎麦。

オヤマボクチいりの蕎麦もあります。ひとり分をサラッと食べたときは、パスタマシーンで製麺すれば、幅と厚みがそろった蕎麦を作れます。

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