この記事は、黒ゴマをすりねりこんで作る黒ゴマ蕎麦のレシピを書いています。
黒ゴマをペースト状にして、ねりこんで作る黒ゴマ蕎麦は、田舎蕎麦のような見た目、芳ばしいゴマの香りと滋味あふれる風味の蕎麦です。
蕎麦粉の割合は5割。蕎麦粉の香りを愉しみたい人は、蕎麦粉の割合を増やしてください。ただし、蕎麦粉の割合を増やすと製麺しにくくなります。
パスタマシーンを使い楽々と製麵しました。
黒ゴマ蕎麦の材料（2～3人分）
- 蕎麦粉：100g
- 強力粉か中力粉：100g
- 黒ゴマ：10g
- 水：80g
- 打ち粉：適量
黒ゴマのいれる量を増やせば、黒ゴマの香りは芳醇になります。
いれすぎると生地がまとまらなくなる恐れがありますので、適量を心がけましょう。
使っている大容量、低価格の打ち粉の記事はコチラ。
黒ゴマ蕎麦の調理工程
- 黒ゴマを炒りする
- 黒ゴマと粉を混ぜる
- 生地をパスタマシーンでのばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- 黒ゴマ蕎麦の出来上がり
黒ゴマ蕎麦の作り方【写真あり】
黒ゴマを炒りする
黒ゴマ：10gをコンロで炒る。すでに一度焼かれている黒ゴマなので、ゴマの芳ばしい香りがたつまで炒める。
炒った黒ゴマをする。ゆっくりと黒ゴマをすることで、ゴマの香りのするペーストになる。
炒ったり、すったり、めんどくさいかたは、ゴマペーストを使うとお手軽です。
黒ゴマと粉を混ぜる
蕎麦粉：100gと強力粉：100gをいれ、炒りすった黒ゴマもいれる。水：80gをザッとボウルに流しこむ。
粉と水を混ぜあわせる。手で混ぜはじめてもいいが、ゴムベラやさいばしで混ぜあわせると、手に粉がくっつかず楽に作業できる。
蕎麦の水回し専用の器具で粉と水を混ぜあわせた。専用の道具などで楽にスピーディーに混ぜあわせることができる。
粉ぜんたいがしっとりし、粉が3～5ミリほどの粒になるまで混ぜあわせる。3～5ミリほどの粒にならないときは、水を追加でいれる。
3～5ミリほどになれば、そば粉が手にくっつきにくい。両手をつかいそば粉をまとめていく。そば粉をのばしたり、押しつけているとまとまってくる。
形をととのえ混ぜ作業終了。黒ゴマの形がたくさん残っているのが見える。すりが足りなかった、反省。粒がのこっているほうが、プチッと感はでるよ。
水回しと粉のまとめ方参考動画
生地をのばす
作業台に生地をだし、パスタマシーンも設置しておく。
生地に打ち粉をふり、めん棒や手をつかいパスタマシーンに通せる薄さまで生地をのばす。目安としては、5mm以下になるようにのばす。
パスタマシーンのダイヤルの設定は、1番ぶ厚くのばせるダイヤルに合わせておく。
パスタマシーンのハンドルを回し、生地をパスタマシーンに通しのばす。3～4倍ほどの長さになって生地がでてくる。
のびた生地をパタンと二つに折りたたむ。
折りたたんだ生地をもう1度パスタマシーンに通す。のばす、折りたたむ、のばす、この作業を5回ほどくり返すと生地が滑らかになり、蕎麦のコシもます。
滑らかになった生地をお好みの薄さにまでのばす。打ち粉をふり、食べやすい長さに切っておく。
蕎麦生地のばし方参考動画
生地を切る
パスタマシーンにカッター（生地を麺にするパーツ）とガイド（生地を固定するパーツ）をセットする。
薄くのばした生地の先端をカッターにあわせる。ガイドのうえに生地をおく
カッターのハンドルをくるくると回す。生地がカッターをとおり、蕎麦になって落ちてくる。手や器で黒ゴマ蕎麦をうける。
すべての生地をカッターにとおし黒ゴマ蕎麦をしあげる。すぐにゆでないときは、蕎麦がくっつくので打ち粉をふっておく。
パスタマシーンで蕎麦を作る参考動画
黒ゴマ蕎麦をゆでて食べる
黒ゴマ蕎麦100gにたいして、お湯1リットルから2リットルを用意する。蕎麦がくっつかないように、さいばしで軽くかき混ぜる。
ボコボコとお湯がわく火力で、黒ゴマ蕎麦をゆでる。ふきこぼれそうな時は、水をいれるか、火力を落とすとよい。
粉の種類や蕎麦の太さ、お湯の温度の違いでゆで時間は変わる。おおよそ1～5分ほどで蕎麦はゆであがる。お湯から黒ゴマ蕎麦をひきあげる前に、ゆで加減をチェックしよう。
冷水で黒ゴマ蕎麦を洗い、ヌメリを落とし黒ゴマ蕎麦をしめる。
水分をきり、黒ゴマ蕎麦を器に盛りつける。蕎麦のあちこちに、黒ゴマの皮がみえ、パッと見は蕎麦の殻をいれたような田舎蕎麦風。しかし、蕎麦からは黒ゴマの芳ばしい香りがしてくる。
むかしの江戸っこのように、麺つゆをちょっとだけつけすする。五割そばの表面はツルツルとすべるようなノドゴシ。飲みこむまえに口のなかで少しだけ黒ゴマ蕎麦を噛む。ぷわぁと香る、黒ゴマの香りと、かすかに蕎麦の粉の甘味を感じられる。麺つゆもいいが、ゴマ油とも黒ゴマ蕎麦との相性もよい。
黒ゴマをねりこんでいるので、器に黒ゴマが残ることはない。ちいさい黒ゴマを丸っと頂ける。
黒ゴマ蕎麦は、温かいお汁でもいける。温かい蕎麦でいただくときは、おなじ黒い色の食材ノリと相性がよかった。蕎麦にいれるとができる具材であれば、ほとんど問題なくおいしく食べることができる。
また黒ゴマ蕎麦は海苔巻きにしてやると、ノリの香りに負けない黒ゴマの香りが拮抗しており、お互いの香りを高め合っている。
黒ゴマ蕎麦を作って食べた感想【 まとめ 】
黒ゴマを炒り、すり、蕎麦と混ぜてつくる黒ゴマ蕎麦は、黒ゴマの芳ばしい香りがし、ちょっとした蕎麦の甘味ある滋味を感じられる蕎麦でした。
黒ゴマを炒ったり、すったりするのがメンドくさい人はペーストを使うと楽チンです。
冷でも温でも黒ゴマ蕎麦はおいしく頂けます。黒ゴマ蕎麦の海苔巻きは、なかなかイケます。
黒ゴマをねりこむことで、黒ゴマが器に1粒も残ることなく、きれいに頂けました。
白ゴマペーストを使った蕎麦の作り方も書いています。
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