桜の葉の塩漬けエキスねりこみ蕎麦 桜餅をつつむ桜の花の香りがする変わり蕎麦

蕎麦

この記事は、桜の葉の塩漬けのエキスをねりこんでつくる変わり蕎麦の作り方を書いています。

緑色ではなく、白い蕎麦です。桜餅をつつむ、あの甘い香りがする伝統的な変わり蕎麦です。

パスタマシーンで製麺しました。

桜の葉蕎麦の材料(2~3人分)

  • 蕎麦粉:100g
  • 強力粉:100g
  • 桜の葉の塩漬け:2~3枚
  • お湯:80g
  • 打ち粉:適量

5割蕎麦で作りました。蕎麦粉をいれる割りあいを増やすと、水回しがむずかしくなり、さらに生地が繊細になります。蕎麦づくりになれないうちは、5割蕎麦からはじめるほうがよいでしょう。

桜の花蕎麦の調理工程

  1. 桜の葉のエキスを抽出する
  2. 桜の葉のエキスと蕎麦粉を混ぜ生地を作る
  3. 生地をパスタマシーンでのばす
  4. 生地をパスタマシーンで切る
  5. 桜の葉うどんの出来上がり

桜の葉蕎麦の作り方【 写真あり 】

桜の葉のエキスを抽出する

桜の葉の塩漬けを細く切る。桜の葉をおおくいれると、それだけ香りはよくなる。

細く切った桜の葉をお茶パックにいれる。お湯:80gにお茶パックをいれ弱火で5分ほど煮る。細く切った桜の葉を冷水に12時間ほど漬けておいてもエキスは抽出できる。

常温になるまで放置しておく。

葉っぱを蕎麦にねりこむと、シャゴシャゴした繊維を感じた。

桜の葉のエキスと蕎麦粉を混ぜ生地を作る

蕎麦粉:100gと強力粉:100gを計量しボウルにいれる。常温に冷ました桜の葉のエキスもボウルにいれる。

粉と水を混ぜあわせる。手で混ぜはじめてもいいが、ゴムベラやさいばしで混ぜあわせると、手に粉がくっつかず楽に作業できる。

蕎麦の水回し専用の器具で粉と水を混ぜあわせた。専用の道具などで楽にスピーディーに混ぜあわせることができる。

粉ぜんたいがしっとりし、粉が3~5ミリほどの粒になるまで混ぜあわせる。3~5ミリほどの粒にならないときは、水を追加でいれる。

3~5ミリほどの粒になれば、そば粉が手にくっつきにくい。両手をつかいそば粉をまとめていく。そば粉をのばしたり、押しつけているとまとまってくる。

形をととのえ混ぜ作業終了。パスタマシーンで製麺するので、ヘソダシをする必要はない。

水回しと粉のまとめ方参考動画

生地をのばす

作業台に生地をだし、パスタマシーンも設置しておく。

生地に打ち粉をふり、めん棒や手をつかいパスタマシーンに通せる薄さまで生地をのばす。目安としては、5mm以下になるようにのばす。

パスタマシーンのダイヤルの設定は、1番ぶ厚くのばすことができるダイヤルに合わせておく。

パスタマシーンのハンドルを回し、生地をパスタマシーンに通しのばす。3~4倍ほどの長さになって生地がでてくる。

のびた生地をパタンと二つに折りたたむ。

折りたたんだ生地をもう1度パスタマシーンに通す。のばす、折りたたむ、のばす、この作業を5回ほどくり返すと生地が滑らかになり、蕎麦のコシもしなやかにつよくなる。

滑らかになった生地をお好みの薄さにまでのばす。打ち粉をふり、食べやすい長さに切っておく。

蕎麦生地のばし方参考動画

生地を切る

パスタマシーンにカッター(生地を麺にするパーツ)とガイド(生地を固定するパーツ)をセットする。細目のカッターを選択した。

薄くのばした生地の先端をカッターにあわせる。ガイドのうえに生地をおく。

カッターのハンドルをくるくると回す。生地がカッターをとおり、蕎麦になって落ちてくる。手や器で桜の葉蕎麦をうける。

すべての生地をカッターにとおし桜の葉蕎麦にしあげる。すぐにゆでないときは、蕎麦がくっつくので打ち粉をふっておく。

パスタマシーンで蕎麦を作る参考動画

桜の葉蕎麦をゆでて食べる

桜の葉蕎麦100gにたいして、お湯1リットルから2リットルを用意する。蕎麦がくっつかないように、さいばしで軽くかき混ぜる。

ボコボコとお湯がわくほどの強火力で、桜の葉蕎麦をゆでる。ふきこぼれそうな時は、水をいれるか、火力を落とすとよい。

粉の種類や蕎麦の太さ、お湯の温度の違いでゆで時間は変わる。おおよそ1~5分ほどで蕎麦はゆであがる。お湯から海苔蕎麦をひきあげる前に、ゆで加減をチェックしよう。

冷水で桜の葉蕎麦を洗い、ヌメリを落とし桜の葉蕎麦をしめる。

桜の花と葉の塩漬けを飾る。蕎麦の色は、緑色ではなく真っ白。まっすぐではなく、すこしねじれている桜の葉蕎麦。箸でもちあげ、一気呵成にすする。つるつると口のなかに流れていく。冬と春の狭間の冷たさを再現したような涼し気なのどごし。噛むと、ほのかに桜餅をくるむ葉の香りがしてくる。

桜の葉蕎麦は、温でもいただける。冷水でしめたのち、お湯でもう1度温めなおす。かえしをお湯で割り器にいれておく。その器に桜の葉蕎麦をいれる。

温かい日差しに照らされる新緑の桜の葉を連想させる香りがたつ。お出汁と桜の葉の香りがまざりあい器のなかに日本の和を描きだしている。

桜の葉蕎麦を作って食べた感想【 まとめ 】

桜の葉をエキスをねりこんで作る変わり蕎麦。むかしから日本で作られてきたそうです。

日本人が愛する桜。その葉はお菓子に使われたり、あげくのはてには蕎麦にも使われるのです。

ほんのり甘く、蕎麦の滋味あふれる香りに彩をそえる、そんな桜の葉蕎麦でした。

蕎麦打ち素人でも、パスタマシーンを使うことで均一の太さと長さの蕎麦を作ることができます。

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