この記事は、アルギン酸ナトリウムを混ぜて作る蕎麦の作り方を書いています。
海藻から抽出されたアルギン酸ナトリウムを混ぜこんだ蕎麦は、ミクロの空気をふくんだように軽く柔らかいです。
また、海藻の表面のように滑らかな食感の蕎麦でした。
パスタマシーンを使い楽々と製麵しました。
アルギン酸ナトリウム蕎麦の材料（2～3人分）
- 蕎麦粉：100g
- 中力粉：90g
- アルギン酸ナトリウム：10g
- 水：80g
- 打ち粉：適量
蕎麦粉の割合をふやすと、蕎麦の香りはよくなります。しかし、生地のあつかいがむずかしくなります。5割ほどから蕎麦作りになれていくとよいでしょう。
中力粉を10割にすればウドンに、強力粉10割にすればラーメンに、デュラムセモリナ粉と中力粉を混ぜれば生パスタになります。ひとつの記事を読むだけで、4つの麺を作れるようになるお得な記事です。
強力粉と薄力粉を混ぜると中力粉のかわりになります。お好みの粉の配合を探してください。
使っている打ち粉の記事はコチラ。
アルギン酸ナトリウム蕎麦の調理工程
- アルギン酸ナトリウムと粉、水を混ぜる
- 生地をパスタマシーンでのばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- アルギン酸ナトリウム蕎麦の出来上がり
アルギン酸ナトリウム蕎麦の作り方【写真あり】
アルギン酸ナトリウムと粉、水を混ぜる
アルギン酸ナトリウム：10gと蕎麦粉：100g、中力粉：90gをボウルにいれる。
水：80gをボウルにくわえる。
アルギン酸ナトリウムと水がむすびつくと、とてもベタベタとしたものになる。わらびもち粉のように手にベトベトと手にくっつく。
ゴムベラやさいばしで混ぜあわせると、手に粉がくっつかず楽に作業できる。
蕎麦の水回し専用の器具で粉と水を混ぜあわせた。専用の道具などで楽にスピーディーに混ぜあわせることができる。
粉ぜんたいがしっとりし、粉が3～5ミリほどの粒になるまで混ぜあわせる。3～5ミリほどの粒にならないときは、水を追加でいれる。
3～5ミリほどの粒になれば、そば粉が手にくっつきにくい。両手をつかいそば粉をまとめていく。そば粉をのばしたり、押しつけているとまとまってくる。
形をととのえ混ぜ作業終了。パスタマシーンで製麺するので、ヘソダシをする必要はない。
水回しと粉のまとめ方参考動画
生地をのばす
作業台に生地をだし、パスタマシーンも設置しておく。
生地に打ち粉をふり、めん棒や手をつかいパスタマシーンに通せる薄さまで生地をのばす。目安としては、5mm以下になるようにのばす。
パスタマシーンのハンドルを回し、生地をパスタマシーンに通しのばす。3～4倍ほどの長さになって生地がでてくる。生地をパタンと折りたたむ。
折りたたんだ生地をもう1度パスタマシーンに通す。のばす、折りたたむ、のばす、この作業を5回ほどくり返すと生地が滑らかになり、蕎麦のコシもしなやかにつよくなる。
滑らかになった生地をお好みの薄さにまでのばす。打ち粉をふり、食べやすい長さに切っておく。
蕎麦生地のばし方参考動画
生地を切る
パスタマシーンにカッター（生地を麺にするパーツ）とガイド（生地を固定するパーツ）をセットする。
薄くのばした生地の先端をカッターにあわせる。ガイドのうえに生地をおく
カッターのハンドルをくるくると回す。生地がカッターをとおり、蕎麦になって落ちてくる。手や器で蕎麦をうける。
すべての生地をカッターに通す。すぐにゆでないときは、蕎麦がくっつくので打ち粉をふっておく。
また乾燥しないようにサランラップをまいたり、密閉容器にいれておくとよい。
パスタマシーンで蕎麦を作る参考動画
アルギン酸ナトリウム蕎麦をゆでて食べる
蕎麦100gにたいして、お湯1リットルから2リットルを用意する。くっつかないように、さいばしで軽くかき混ぜる。
ボコボコとお湯がわくほどの強火力で蕎麦をゆでる。ふきこぼれそうな時は、鍋に水をいれるか、火力を落とすとよい。
粉の種類や蕎麦の太さ、お湯の温度の違いでゆで時間は変わる。おおよそ1～5分ほどで蕎麦はゆであがる。蕎麦をお湯からひきあげる前に、ゆで加減をチェックしよう。
蕎麦を冷水で洗い、ヌメリを落とし表面をしめる。
水気をきったアルギン酸ナトリウム蕎麦を盛りつける。
水気をきっているというのに、しっとりと濡れそぼった見ための蕎麦。蕎麦の角はリンシャンとたっている。
蕎麦を箸でつかむ。気をゆるめると、箸から逃げだしかねない滑らかさ。舌のうえを1mm浮いたているように軽くすすれる。
一本スジのとおった蕎麦ではなく、淡く舌のうえで消えるような蕎麦となっている。
ふりはじめの雪が手にのり消えていくように儚い食感。
かえしをお湯でわったお汁に、アルギン酸ナトリウム蕎麦をいれる。
柔らかい蕎麦は、温かい汁のなかに溶けてしまわないかと心配した。溶けることはなかった。
ちいさい空気の粒をふくんだ蕎麦は、お汁に浮いているように見える。
出汁に漬けられた蕎麦は、胃に流れ落ちる。
アルギン酸ナトリウム蕎麦を作って食べた感想【 まとめ 】
アルギン酸ナトリウムを混ぜた蕎麦は、なめらか、そして、軽い食感。口のなかで消えるように淡い食感です。
作り方は、ふつうの蕎麦とかわりません。アルギン酸ナトリウムをまぜるだけです。
パスタマシーンで製麺することで、素人でも蕎麦の太さと幅がそろった蕎麦を作ることができます。
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