この記事は、ゆずみそをねりこんで作る蕎麦の作り方を書いています。
ゆずの高貴な香りと味噌の旨味を堪能できる蕎麦です。しっかりとした風味のある蕎麦です。
ゆずみそは、市販の商品を使いましたが、自作のゆずみそでも作れます。
パスタマシーンを使い楽々と製麵しました。
ゆずみそ蕎麦の材料（2～3人分）
- 蕎麦粉：100g
- 中力粉：100g
- ゆずみそ：大さじ2
- 水：80g
- 打ち粉：適量
ゆずみそのいれる量をふやせば香りと風味は強くなります。
蕎麦粉の割合をふやすと、蕎麦の香りはよくなります。しかし、生地のあつかいがむずかしくなります。5割ほどから蕎麦作りになれていくとよいでしょう。
中力粉を10割にすればウドンに、強力粉10割にすればラーメンに、デュラムセモリナ粉と中力粉を混ぜれば生パスタになります。ひとつの記事を読むだけで、4つの麺を作れるようになるお得な記事です。
強力粉と薄力粉を混ぜると中力粉のかわりになります。お好みの粉の配合を探してください。
使っている打ち粉の記事はコチラ。
ゆずみそ蕎麦の調理工程
- ゆずみそと粉、水を混ぜる
- 生地をパスタマシーンでのばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- ゆずみそ蕎麦の出来上がり
ゆずみそ蕎麦の作り方【写真あり】
ゆずみそと粉、水を混ぜる
蕎麦粉：100gと中力粉：100g、水：80gをボウルにいれる。
ゆずみそ：大さじ2をボウルにくわえる。
粉と水を混ぜあわせる。手で混ぜはじめてもいいが、ゴムベラやさいばしで混ぜあわせると、手に粉がくっつかず楽に作業できる。
蕎麦の水回し専用の器具で粉と水を混ぜあわせた。専用の道具などで楽にスピーディーに混ぜあわせることができる。
粉ぜんたいがしっとりし、粉が3～5ミリほどの粒になるまで混ぜあわせる。3～5ミリほどの粒にならないときは、水を追加でいれる。
3～5ミリほどの粒になれば、そば粉が手にくっつきにくい。両手をつかいそば粉をまとめていく。そば粉をのばしたり、押しつけているとまとまってくる。
形をととのえ混ぜ作業終了。パスタマシーンで製麺するので、ヘソダシをする必要はない。
水回しと粉のまとめ方参考動画
生地をのばす
作業台に生地をだし、パスタマシーンも設置しておく。
生地に打ち粉をふり、めん棒や手をつかいパスタマシーンに通せる薄さまで生地をのばす。目安としては、5mm以下になるようにのばす。
パスタマシーンのハンドルを回し、生地をパスタマシーンに通しのばす。3～4倍ほどの長さになって生地がでてくる。生地をパタンと折りたたむ。
折りたたんだ生地をもう1度パスタマシーンに通す。のばす、折りたたむ、のばす、この作業を5回ほどくり返すと生地が滑らかになり、蕎麦のコシもしなやかにつよくなる。
滑らかになった生地をお好みの薄さにまでのばす。打ち粉をふり、食べやすい長さに切っておく。
蕎麦生地のばし方参考動画
生地を切る
パスタマシーンにカッター（生地を麺にするパーツ）とガイド（生地を固定するパーツ）をセットする。
薄くのばした生地の先端をカッターにあわせる。ガイドのうえに生地をおく
カッターのハンドルをくるくると回す。生地がカッターをとおり、蕎麦になって落ちてくる。手や器で蕎麦をうける。
すべての生地をカッターに通す。すぐにゆでないときは、蕎麦がくっつくので打ち粉をふっておく。
また乾燥しないようにサランラップをまいたり、密閉容器にいれておくとよい。
パスタマシーンで蕎麦を作る参考動画
ゆずみそ蕎麦をゆでて食べる
蕎麦100gにたいして、お湯1リットルから2リットルを用意する。くっつかないように、さいばしで軽くかき混ぜる。
ボコボコとお湯がわくほどの強火力で蕎麦をゆでる。ふきこぼれそうな時は、鍋に水をいれるか、火力を落とすとよい。
粉の種類や蕎麦の太さ、お湯の温度の違いでゆで時間は変わる。おおよそ1～5分ほどで蕎麦はゆであがる。蕎麦をお湯からひきあげる前に、ゆで加減をチェックしよう。
蕎麦を冷水で洗い、ヌメリを落とし表面をしめる。
水気をきり、器に盛りつける。味噌の奥ゆかしい色が、蕎麦ぜんたいにひろがっているように感じられる。
日本の麺の陰翳を感じられる、わびとさびがある蕎麦。
ゆずの黄か緑の高貴な香りがふわりと香り、おくれて味噌の朴訥した匂いがやってくる。
麺つゆは、ほんのちょっぴりつけるだけ、もしくは塩でも食べられるほどしっかりと柚子と味噌の香りがきいている。
柚子の香りのする蕎麦は、いつもより軽い食感になっているように感じられる。そして、どっぷりと腰の強い味噌の風味が口いっぱいにひろがる。
蕎麦をのみこむと、柚子の青く、雅な香りが、鼻にぬけていく。
かえしをお湯でわったお汁に、温めなおしたゆずみそ蕎麦をいれる。
お吸物のような典雅な香りが漂うお蕎麦。
ゆずの香りは、麺料理の階位を一段も二段もあげてくれるように思う。
つまり、ゆずみそをねりこんだ蕎麦の階位もあがっているのデス。
ゆずみそ蕎麦を作って食べた感想【 まとめ 】
ゆずみそをねりこんだ蕎麦は、柚子の香りと、味噌の風味を堪能できる蕎麦です。
麺つゆをつける必要がないほどしっかりとした香りと風味がありました。
ゆずの典雅な香りがあり、味噌の朴訥とした風味のある蕎麦はあまり売っていません。売っていないのであれば、お家でお蕎麦を打つしかありません。
パスタマシーンで製麺することで、素人でも蕎麦の太さと幅がそろった蕎麦を作ることができます。
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