塩こうじで作る、自家製ベーコンの作り方を書いています。
塩こうじでベーコンを作ると、豚ほんらいの甘さがきわだち。塩だけで作るベーコンと比べると、発酵パワーで豚肉が柔らかくなっています。
また、塩こうじベーコンは冷めても肉が柔らかいです。
ベーコンを作る工程は、塩やソミュール液と一緒です。
塩こうじベーコンの調理工程
- 豚肉を塩こうじに漬ける
- 塩こうじ漬け豚肉を水に漬ける
- 豚肉を乾燥させる
- 豚肉をスモークウッドで燻す
- 塩こうじベーコンの出来上がり
塩こうじに漬ける工程を塩やソミュール液で豚肉を漬ければ、一般的なベーコンを作れます。
スモークウッドと段ボールで豚肉を燻すので、お安くベーコンをご家庭で作れますよ。
スモークウッドとは、燃やすとお香のようにモクモクとよい香りの燻煙をだす調理道具です。
塩こうじベーコンの作り方【 写真あり 】
豚肉の下ごしらえをする
豚肉の塊肉（バラ肉でもロース）どちらでもおいしいベーコンができるよ。
内部にまで、塩こうじの塩分を染み込ませるために、豚肉に穴をあけよう。
ミートソフターという、肉に穴をあけるためだけにある調理器具をつかい、豚肉に穴をあける。
鶏胸肉を柔らかくしたり、トンカツを作るときなどに重宝する。
豚肉を塩こうじに漬ける
豚肉の重量を計る。豚肉が500gだとすれば、漬けるために必要な塩こうじの量は50g。
豚肉の重量の10％の重さの塩こうじで豚肉を漬けこむ。
ビニール袋に豚肉をいれ、塩こうじもビニール袋にいれる。
塩こうじがもれないように、キュッとビニールを結んでおく。
ビニールが破れたら大変なので、パットをひいたり、ジップロップなど丈夫な袋にいれるとよい。
5日～10日ほど冷蔵庫で塩こうじに漬けた豚肉を寝かす。豚肉は長く寝かしたほうが甘く、柔らかくなる。寝る豚は甘くなるのです。
塩こうじの作り方の記事はこちら。
豚肉を水に漬ける
冷蔵庫で寝かした塩こうじ漬け豚肉を冷蔵庫から取り出す。豚肉の表面についた塩こうじを洗い流す。
豚肉を冷水に漬け込む。なぜ豚肉を冷水に漬け込むのか。それはこのまま豚肉を燻製にすると、塩辛いベーコンができるので、塩を抜く必要がある、それがひとつめの理由。
二つ目の理由は、豚肉を冷水に漬け込むことによって、豚肉の塩が平均的になる。塩分を抜き、塩辛さを平均的にするために豚肉を水に漬ける。
ボウルに水を流しっぱなしにいしていると、塩が抜けるのがはやいが、もったいないので2時間に一回ほど水をぜんぶとりかえている。
6時間後、豚肉の端っこをフライパンや電子レンジで焼き味見をする。
「ちょっと塩分が足りないなぁ」と感じるぐらいまで、豚肉から塩を抜く。まだ塩辛いと感じたときは、もう1度豚肉を水に漬けてやる。
豚肉を乾燥させる
燻製でいちばん大事な工程それが、具材を乾燥させること。
豚肉の表面をカチカチに乾燥させてやれば、まずベーコン作りに失敗しない。
『 冷蔵庫にいれる 』『 干物ネットにいれる 』『 フードドライヤーを使う 』
など、乾燥方法はさまざまりますが、こんかいは脱水シートを使う。ピチっとシートを食材に巻いておけば、水分を勝手に抜いてくれる脱水シート。
お刺身やお肉を巻くと、水分がぬけ肉しっとりし味が濃厚になりおいしくなるよ。
冷蔵庫で半日ほ脱水シートにくるんだ豚肉を寝かす。
2時間に一回ほど脱水シートを持ってみて、脱水シートぜんたいがブヨブヨになっているようであれば、水分を吸う限界だ。脱水シートをとりかえよう。
豚肉を燻す
カチカチに乾燥させた豚肉をスモークウッドで燻す。
豚肉は、燻さなくても塩豚として十分おいしくなっている。
燻製準備
- 段ボールを用意する
- 段ボールの上部に、二本の棒をさす
- 棒のうえに豚肉をのせた金網をのせる
- ステンレス製のパッドを段ボール下部に設置
- パッドのうえに、火をつけたスモークウッドをおく
- 段ボールのフタをしめると燻製開始
- スモークウッドから燻煙がでなくなれば燻製終了
- 火の始末をきちんとする
棒、金網、ステンレス製のパッドは百均で買うことができる。段ボールはアマゾンさんのを使っている。
スモークウッドは熱をだしているので、必ず防火耐性のある置物におくこと。
スモークウッドにはガスバーナーで火をつけている。火傷にはご注意を。
写真のスモークウッドの量で、2～3時間ほど豚肉を燻すことができる。
燻煙がでなくなったスモークウッドでも、内部にはまだ熱をもっているときがある。水をかけたり、火消壺にいれきっちり消火することが大事。
スモークウッドの詳しい説明とその他のレシピはこちら。
燻されたばかりの香りはまだ落ち着いていない。そこで干しネットに豚肉をいれ1～2時間ほど風にあててやると、燻煙が落ちつきよき香りになる。
塩こうじベーコンの出来上がりだ。あとはベーコンとおなじように調理に使える。
塩こうじベーコンを食べるときは、必ず火を通すこと。スモークウッド1本では高温にならない。塩こうじベーコンをそのまま食べると、お腹をこわす可能性がある。
塩こうじベーコンを食べる
こ、これは・・・焦げている？
塩こうじで漬けたお肉は火加減をまちがうと、アッというまに焦げるのよ、とほほ。あまりに黒いコゲはとり、パクリと食べる。
表面はサックリしており、苦味あり。豚肉がサクリと裂けるように噛みきることができる、ミッチリと朴訥、素朴な肉質、裂けたお肉から芳醇なお汁がコンコンと染み出てくる。
塩だけで作るベーコンと比べると、ほんのりと甘く、お肉はしまっているが、肉質は柔らかく噛んでいると豊潤な放牧豚のような、豚ほんらいのお汁がでてくる。
そして、塩こうじベーコンは冷めても肉がやわらかい。お弁当やパーティーにぴったりのベーコンとなっている。
ベーコンエッグ
某ジ◯リ映画のようなベーコンエッグを作るのはむずかしい。
が、ベーコンのほんのりとした塩っけと柔らかい目玉焼き、カリっとした食感の塩こうじベーコンは文句なし。
ベーコンエッグを食べると、コンロにいた火の悪魔のように火がつき元気もりもり。
パスタ
自家製生パスタと塩こうじベーコンでカルボナーラ。
ふつうの市販のベーコンじゃ生パスタの弾力に負けちゃうのですが、塩こうじベーコンはお皿のうえでがぷり四つに組み、ガチンコ勝負をしている。
トロっとソースのかかったベーコンをぱくり、卵にくるまれた燻製の香りがひろがり、ベーコンを噛むとジュワリと甘い豚のお汁、そこへ生パスタをぱくり。
プリンとした弾力の生パスタに、豚の素朴であまいお汁がからみつく。お口のなかでひとつのソースが出来上がる。
シンプルにベーコンと長芋を焼いたとこに、パスタをあえたレシピ。
塩こうじベーコンの香り、塩こうじベーコンと長芋を一緒に食べると、ぐにっ、シャクリ、ぐにぐに、シャクシャク。歯ごたえの二重奏。
そこにツルツルオイリーなパスタを食べると三重奏となる。余韻はパセリの清涼な香りか。
ベーコンとソーセージ、目玉焼き、子どもの夢そのものといったパスタ。
野菜？そんなことより肉ダ。子どもが肉食系になる可能性はありますわな。
サンドイッチ
パンにバターをひき、レタスやらチーズやらトマトやらお好みの具材をのせる。
カリッカリッに焼いたベーコンを油ごとのせる。
ギュッっとパンで挟みこみ、ノドチンコが見えるほど口をあんぐりとあけ、ガブリと噛む、具材が飛び出そうがしったことか。皿へ落としておけ。
レタスのシャッキリ感、トマトの甘味、チーズの濃厚な旨味、そこに大正義、塩こうじのあまいベーコンの油よ。ちょいっとマスタードをたし刺激をあたえるもよし、酸味のピクルスをたすもよい。アレンジは無限大である。
お腹をすかした成長期の子どもから、大人まで満足するサンドイッチだった。
冷凍保存
食べきれないときは、サランラップなどで塩こうじベーコンをつつみ、冷凍庫で保存すれば一カ月ほど保存可能です。
真空パックにしてやると、さらに清潔に保存できます。
塩こうじベーコンを冷蔵庫からとりだし、調理に使うときは自然解凍、もしくは水に漬けて解凍してください。
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塩こうじベーコンを作って食べた感想【 まとめ 】
塩こうじで作るベーコンは、塩こうじで漬けるところが違うだけで、ふつうのベーコンの作り方とほとんど一緒です。
塩やソミュール液で作ったベーコンより、肉汁はあまく、肉質はほどよく引き締まりやわらかくなっています。
ちょっとだけ甘いだけですので、ベーコンを使う料理であれば、塩こうじベーコンで代用できます。
また、塩こうじベーコンは冷めても肉質がやわらかいのが特徴です。お弁当やパーティーに大活躍してくれる、それが塩こうじベーコン。
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