パンチェッタ（豚の塩漬け）をお家で作れば、とても安くパンチェッタを作れるんです。
豚の旨みがギュッと濃縮されたパンチェッタを料理にガンガン使い、パンチェッタ三昧の生活を堪能。
バイキンやカビに気をつければ、パンチェッタ作りは失敗しにくいです。
パンチェッタを作るには、二週間ほどかかるので、さっそく調理にとりかかりましょう。
パンチェッタの調理工程
- 豚肉の塊に塩漬けにする
- 軽く豚肉を水で洗う
- 豚肉を乾燥させる
パンチェッタの材料
- 豚肉の塊：適量
- 塩：豚の重量10%
- お好みの香辛料：ローズマリー・ローリエ使用
記事では豚ロースの塊をつかっている。もちろん豚バラの塊でもOK
パンチェッタの作り方【写真つき】
豚肉を刺す
調理につかう器具をアルコール消毒し、雑菌対策をしておく。
アルコール度数の高いお酒をスプレーボトルにいれ、殺菌している。
豚肉に塩がはいりこみやすいように、豚肉にブスブスっと穴をあけておく。
かたい牛肉や豚肉、鶏肉をやわらかくしてくれる調理器具を使い穴をあけている。
豚肉にかるく塩をふる
穴をあけた豚肉をザルなどで、浮かせる容器にいれる。
塩（分量外）をかるくパッパと両面にふりかける。
塩をふりかけた豚肉を、冷蔵庫に半日ほどいれておく。
半日後、豚肉から臭みと水分がぬけおちる。
豚肉を塩漬けにする
塩漬けにするまえの、豚肉の重量は480g
豚肉の重さの10%：48gの塩を豚肉の両面にすりこむ。
お好みの香草も、豚肉においておく。
塩と香草をすりこんだ豚肉を、脱水シートにくるむ。肉や刺身をくるんでおくと、水分がぬけ味を凝縮してくれる脱水シート。
脱水シートをもってない人は、クッキングペーパーなどでくるむ。
くるんだ豚肉を冷蔵庫にいれておく。豚肉をうかせれる容器があれば使いましょう。
豚肉からドバドバ水分がぬけるので、脱水シートから水分がもれてくる。
除湿シートから水分がもれだしたら、脱水シートをとりかえる。1度目の脱水シートは半日ほどで水分がもれだす。
脱水シートから水分がもれていないか確認しながら、豚肉を冷蔵庫で5日～1週間ほど寝かす。
豚肉を水で洗う
1週間後の豚肉は、466g。除湿シートがついてるのでやや重い。
豚肉を流水で洗う。温かいお湯を使ってはダメ。雑菌が発生しやすくなる。
ていねいに、香辛料をとりのぞく。
15分ほど、豚肉を水につけておく。
ここでパンチェッタと、ベーコンの調理工程はわかれる。
まずはパンチェッタの作り方を最後まで説明させてもらう。
豚肉を乾燥させる
水につけておいた豚肉をとりだし、豚肉の水気をクッキングペーパーでふきとる。
豚肉の水分をふきとったあと、アルコール消毒しておく。
豚肉をパットにおき、冷蔵庫にいれる。豚肉を冷蔵庫で乾燥させるのが目的なので、ビニール袋などで豚肉をおおうのはNG
冷蔵庫にいれ、1日1回ほど豚肉をひっくり返しながら乾燥させる。
5日～1週間ほどで、豚肉がミイラのようにカチコチになればパンチェッタのできあがり。
パスタやサラダ、スープなどに豚肉の旨みがギュッとつまったパンチェッタをつかいましょう。
パンチェッタは塩気がキツいので、料理につかうときは塩を使いすぎないようにご注意を。
どうしても塩気がキツいときは、調理前に水につけておくと塩気がぬける。
ベーコンの作り方
塩漬けする調理工程まではパンチェッタとベーコンは一緒です。
塩抜きの工程から、調理工程がかわる。
塩抜きをする
パンチェッタは15分ほどで、豚肉を水からひきあげましたが、ベーコンは長い時間、豚肉を水につけます。
3時間～6時間ほど水につける。
豚肉のハシをきり、フライパンで焼き、味見をする。「ちょっと塩がうすい」なと感じるまで豚肉を水につけておく。
豚肉を燻製する
水につけておいた豚肉をとりだし、水気をふきとる。
豚肉をパットにおき、豚肉をむきだしのまま冷蔵庫にいれ、豚肉の表面を乾燥させる。
段ボールに二本の棒をとおし、金網をおき、金網の上に豚肉をおく。
耐熱容器にスモークウッドをおき、スモークウッドに火をつけ豚肉を燻製する。
スモークウッドがもえつき、煙がでなくなれば、豚肉をとりだし1～2時間ほど空気にあてる。
ベーコンのできあがり。
パンチェッタとベーコンの違い
- さっと水につけ、冷蔵庫で乾燥させるのがパンチェッタ
- 長い時間水につけ、燻製するのがベーコン
パンチェッタは燻製の香りがしないので、繊細な味の調理レシピにむいている。サラダなどによくパンチェッタを使っています。
ベーコンはガツーンとワイルドな味のレシピや、目玉焼きによく使い、ドーンとでかいベーコンの上に卵をそっとのせる毎朝。
パンチェッタとベーコンがあれば、料理によって使う豚肉をチョイスできます。
冷凍保存
パンチェッタもベーコンも冷蔵庫で長期保存できますが、「しばらく使う予定がない」「長期間、家をあけることなった」
使いやすい大きさにベーコンとパンチェッタを切りわけ、真空パックやサランラップに包み冷凍庫にいれておくと、さらに長期保存可能です。
パンチェッタを作って食べた感想【まとめ】
パンチェッタを作るのに時間はかかりますが、時間が豚肉を乾燥させ、旨味を熟成してくれます。
『塩漬けにする、水で洗う、乾燥させる』と3工程でパンチェッタを作れるんです。
自分で作ると安くパンチェッタを作れるので、値段を気にせず、ケチケチせずにパンチェッタを料理に使えます。
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