塩さばの切り身をスモークチップで燻製にするレシピを書いています。塩さばは塩で味つけをされています、塩に漬けこむ手間がはぶけるので燻製初心者でも失敗しにくいレシピです。
サバの旨味・香りと燻製の香りの相性はよく、鼻と脳の食欲神経を揺さぶります。
スモークチップと段ボールで燻製にしました。塩さばの燻製を使ったアレンジレシピも紹介しています。
塩さばの燻製の調理工程
- 塩さばを乾燥させる
- 塩さばをスモークチップで燻す
- 塩さばの燻製のできあがり
塩さばを乾燥させる。塩さばをスモークチップで燻す。調理工程は少ないです。
スモークチップとは、木を細かく砕きチップ状にした燻製グッズ。スモークチップを熱源で温めることで、燻煙がたちのぼり、食材を燻し、燻煙のよい香りを食材につけてくれます。
スモークチップで燻製をするには熱源が必要です。ガスコンロや電気コンロ、七輪などの熱源を用意しましょう。
あと燻製に必要なものは、段ボールとスモークチップをいれる耐熱容器、金網と金網をのせるための棒、乾燥ネットなどです。100均でもそろえることができます。
塩さばを乾燥させるのに、キッチンペーパーや脱水シートがあると乾燥作業がはかどります。
塩さば燻製の作り方【 写真あり 】
塩さばを乾燥させる
塩さばの切り身を消毒されたトレーなどにおく。
キッチンペーパーで軽く水気をふき取る。
燻製の香りと飴茶色をつけるには、塩さばの表面をきっちりと乾燥させることがポイント。
天気がよく乾燥した日は乾燥ネットにいれ、太陽光と風で乾燥させる方法が一番安上がりだ。
天候に乾燥具合が左右されない脱水シートで塩さばを乾燥させる。脱水シートを使うことで、塩さばの内部から臭みと水分を抜くことができる。
塩さばを一切れずつ脱水シートでくるむ。3時間ほど冷蔵庫にいれ塩さばを脱水する。
3時間後、脱水シートをはがす。乾燥ネット（カラス・ネコ対策）にいれ1時間ほど日光と風にあて最終乾燥をする。この時点で焼いて食べると干物のようにぎゅっと味が濃厚な塩さばになっている。
塩さばをスモークチップで燻す
段ボールを用意し、熱源（電気コンロ使用）を段ボール下部に設置する。段ボールと火元が触れないようにご注意を。燻すまえに段ボールが炎上する。
段ボール上部に長い棒を2本刺す。棒の上には、塩さばをのせた金網をのせる。
熱源のうえに耐熱容器をおく。耐熱容器にスモークチップをいれる。スモークチップを沢山いれると長時間燻すことができる。スモークチップの量が少ないと燻す時間は短い。写真のスモークチップの量で1時間ほど塩さばを燻すことができる。
熱源に火をつけ、スモークチップを温める。スモークチップから煙がでてきたのを確認し、段ボールのフタをしめ燻製開始。燻製中の温度は、80℃～90℃。
スモークチップから煙がでなくなるまで塩さばを燻す。煙がでなくなった燃え尽きたスモークチップは、熱をまだもっている可能性がある。しっかり火の始末をしよう。
段ボールから塩さばをのせた金網をとりだす。塩さばを落とさないように注意してくだされ。
燻製が終わった直後の食材は、いがらっぽく酸っぱい。そこで塩さばの燻製を干しネットにいれ、1時間ほど風にあてることで燻製の香りがこなれていい塩梅になる。
塩さばの燻製を食べる
塩さばの燻製を器にもりつける。食べるまえに少し温めてやると燻煙の香りがひきたつ。
燻煙香る塩さばの飴茶色の身に箸をいれる。ポロりととれる身をせせり、ぱくりと食べる。燻煙の香りが鼻にぬけ、さばの脂とほどよい塩気、さばの旨味が潤とあふれる。一口噛むと燻煙の香りが旨味と一緒に口いっぱいに奔流す。
水分がぬけ、旨味と脂が凝縮された燻製塩さばの味はややすれば少し濃い。そこでですね、ビールやら酎ハイ、ハイボール、日本酒、焼酎。いやいや白ワインやスパークリングワイン、ウイスキーも捨てがたし。
オイル漬け
燻製のままでも保存性は高い。しかし、オイル漬けにすることで保存性はグンと高くなる。
ビニール袋に塩さばの燻製をお好みの香辛料いれる。セージと唐辛子、黒胡椒をいれた。オリーブ油をたっぷりと塩さばが浸かるほどいれる。
燻製にした鯖は嚢中之錐なみに、ビニール袋から飛び出す可能性がある。丈夫なビニール袋をつかうか、ジップロップにいれるとよい。
パスタ
ニンニクと唐辛子をオリーブ油にいれ、ゆっくりと焼き香りをだす。塩さばの燻製をほぐしいれる。
生パスタをフライパンにいれ、混ぜ合わせれば完成。
燻製された塩さばをくわえることで、ベーコンをいれたような香りがあり、アンチョビーをいれたような複雑で玄妙なパスタになている。塩さばの燻製があれば、ワンランク上のパスタをぱぱっと作れる。
サバピラフ
ニンニクとタマネギ、ニンジンなど野菜を炒め、白米も透き通るまで炒める。
炊飯器や鍋に炒めたものをいれ、規定量のスープをいれ、塩さば燻製をいれ炊く。
炊いている最中。すでに白米の甘いあの香りと、燻煙の香りが部屋に充満する。炊き上がった米をシャモジでひっくり返すと、いろいろな香りがぼわっと舞う。
ピラフを皿にとりわけ食す。スプーンが止まらないほど、たくさんのアレやコレの味がする。調子にのってバクバクと食べ、鯖の骨がノドに刺さらないようにご注意を。
サバティーヤ
トルティーヤを焼き、レタスとタマネギひき、塩さば燻製をほぐりのせる。その上にチーズをハラりとのせる。
くるりと巻いて食べる。
うすい皮をじっくりと噛み、チーズと燻製塩さばの香りの相性もよく、軽くさっくりと食べることができる。コロナビールがほしくなる味。カレー粉をふったり、サルサソースをぬったりと、色々とアレンジできるだろう。
鯖サンド
食パンを焼き、マヨネーズとマスタードをぬり、レタスとタマネギ、塩さばの燻製をはさむ。鯖サンドを作ってわかったことがある。食パンでは、鯖を挟みにくい。グラグラとする鯖が。片方だけ切ったフランスパンなどで挟むとよい。
鯖サンドをガブッと噛む。パリッと香ばしい麦の香り、パリッとした皮、じゅわっとした旨味と燻煙の香り。タマネギのぴりっと鮮烈な辛味、シャキっと氷柱のような食感のレタス。絶妙に飽きのこないバランスのよいサンドイッチになっている。
鯖をパンでと、喰わずギライをせずに試してもらいたいサンドイッチ。
塩さばの燻製を作り食べた感想【 まとめ 】
塩で味つけされている塩さばを使う燻製レシピ。味はついているので、乾燥と燻製と2ステップを踏むだけで塩さばの燻製を作れます。お魚の燻製をはじめたいとお考えの燻製初心者にピッタリのレシピ。
できた燻製は鯖の旨味・脂と燻煙の香りが混然一体となった深い味。ガツンとした香りと旨味にトリコに。
塩さばの燻製は少し温め食べると、鯖の旨味と燻煙の香りの一品ものとして楽しむことができる。お酒との相性はなはだよし。
塩さばの燻製は炭水化物との相性もよい。米やパスタ、パン、トルティーヤなどなど。おいしく食べることができます。体重は、さてはて。
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