この記事は、ラー油をねりこんで作る麺のレシピを書いています。
たっぷりとラー油をねりこまないかぎり赤くはなりません。
『 鉄鍋のジャン 』に登場する辛くないラー油をねりこんだので辛さは控えめでした。
辛いラー油をねりこめば辛さを堪能できる麺になるでしょう。
すこしだけ残っているラー油を処理できるレシピでもあります。
パスタマシーンを使い楽々製麵しました。
ラー油麺の材料（2～3人分）
- 強力粉：200g
- ラー油：10g
- 水：70g
- 塩：4g
- かんすい：2g
- 打ち粉：適量
ラー油は、お家にあるラー油をお使いください。たくさんいれると風味と辛味、色はつよくなると思います。たくさんいれるときは、水分を調整してください。
かんすいはいれなくてもOK。また、かんすいのかわりに食用重曹がつかえます。
強力粉をデュラムセモリナ粉にかえるとパスタに。中力粉にかえるとウドンになります。
この記事を読み、ひとつの麺の作り方をマスターすれば、三種類の麺を作れるようになるのです。なんとお得な記事なのでしょうか。
使っている打ち粉の生地はコチラ。
ラー油麺の調理工程
- ラー油と粉、水、その他の材料を混ぜる
- 生地をパスタマシーンでのばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- ラー油麺の出来上がり
ラー油麺の作り方【写真あり】
ラー油と粉、水、その他の材料を混ぜる
強力粉：200gと水：70ｇ、塩：4g、かんすい2gをボウルにいれる。ラー油：10gもいれる。
最初から手で粉と水を混ぜはじめると粘土状になった生地が手にくっついてしまう。そこで菜箸やゴムベラで粉と水を混ぜると、粉が指にくっつかないのでイライラしない。
粉と水分を混ぜあわせるためだけの専用調理器具で混ぜあわせたよ。専用調理器具なので、赤くはなく、緑だけど3倍はやく混ぜあわせられる？
粉と水をボウルのなかで円を描くように混ぜあわせていく。ボウル内の粉が、3mm～5mmほどの粒になるまで混ぜる。粉ぜんたいが3mm～5mmほどの粒にならないときは、水を少しずつ追加し混ぜあわせる。
3mm～5mmほどの粒になれば、手にくっつきにくい。両手をつかい、粉をボウルにおしつけたり、おりたたんだりしていると粉がまとまってくる。
ひと塊にまとってきたら、形をまるく整え生地を寝かす。寝かしているあいだに、生地の表面が乾燥しないようにサランラップをまいておく。
1～2時間ほど冷暗所で生地を寝かす。寝かすことで、生地ぜんたいに水分がまわりコシと弾力がうまれる。
粉と水分の混ぜかた参考動画
生地をパスタマシーンでのばす
寝かせた生地を作業台にとりだす。パスタマシーンも設置しておく。
生パスタマシーンにはいる薄さになるまで、めん棒や手で生地をのばす。目安として、5mmほどになるまでのばす。生地が作業台にくっつくときは、打ち粉をふる。
パスタマシーンに通すと、生地の長さは2～3倍になってでてくる。2～3倍に長くなった生地をペタンと二つ折りにする。
生地をのばす→折りたたむ→のばす。この作業を3～5回ほど繰り返していると、生地の表面が滑らかになってくる。
生地が滑らかになれば、お好みの薄さまで生地をのばす。食べやすい長さに生地を切る。くっつかないように打ち粉をふっておく。
生地のばし方参考動画
生地をパスタマシーンで切る
パスタマシーンにカッター（生地を麺状にする道具）とガイドをつける。2mm幅に切るカッターを選ぶ。お好みのカッター幅をチョイスしよう。
生地ぜんたいに打ち粉をふり、パスタマシーンに生地をのせる。
カッターに装着したハンドルをくるくると回すと、生地が麺状になって落ちてくる。落ちる場所を清潔にしておくか、パットをおいたり、地面に落ちないように手でうけとめる。
すべての生地を麺状にする。麺どうしが、くっつかないように打ち粉をふっておく。
生麺は切ってすぐに食べるよりも寝かせてから食べたほうが滑らかになり、コシもよくなる。キッチンペーパーをしいた密閉容器に麺をいれ冷暗所で半日ほど寝かせる。
パカリと大きく開くフタ。作業がしやすく、密閉でき、なおかつ薄いので冷蔵庫にいれても邪魔にならないファイルケースをつかっている。
生地を切る参考動画
ラー油麺を食べる
麺：100gにたいして、1～2リットルのお湯を用意する。沸騰したお湯に麺をいれゆでる。
ボコボコと泡がでているお湯に注意しながら、麺をいれゆでる。ゆで時間は火力や麺の太さなどで変わる。目安として3分～7分ほど。ゆで加減をチェックしてから、お湯から引き上げる。
鶏がらスープに醤油や麺つゆ、塩をいれ味をととのえた温かいスープに麺をいれ、具材をトッピング。
卵をねりこんだように、うっすらと黄色くなっているラー油麺。
結論からもうしあげると、ヒーッとなる辛さはない。ほんのりとした辛味はある。そして、粉の香りと風味、甘いのほかに、ラー油に使われている香辛料の香りがある。
ほんのりとした辛さは、麺の味をしっかりと強いものにしている。スープに負けない強さをラー油麺から感じられる。
ふつうの麺とおもってすすっていると、なにか香りがよく、すこし汗をかく、そしてスープに負けない強さがあると気づく、そのようなラー油麺。
ラー油麺をゆでたあとに焼けば焼そばとしても食べられる。
ソースをかけると、どっぷりと濃い風味のなか埋もれつつも、泥に沈んでいるような睡蓮の種のような辛さがピリリッと感じられる。
ラー油麺自家製麺を作って食べた感想【 まとめ 】
ねりこんだラー油が、辛くないラー油だったので、辛さは控えめ。けれども、ラー油の風味は残っていました。
辛いラー油を使うか、たくさんのラー油をいれれば辛い麺を作れると思います。もしくは、唐辛子をブチこんでも辛い麺を作れます。
ちょっとだけ残っているラー油を処理できるレシピです。ラー油をいれても麺作りの邪魔をしません（たくさんいれると粉がまとまらない可能性あり）
ラー油は、スーパーで売っています。しかし、ラー油をねりこんだ麺は見かけません。であるならば、お家で作るしかありません。
パスタマシーンをつかうことで、幅と太さがそろった麺を作れます。パスタマシーン1台でお家が製麺所。
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