この記事は、糠床をねりこんで作る麺のレシピを書いています。
水分でゆるんだ糠床の再利用方法として優秀です。
糠床の香りは、醤油などの調味料との相性もよいです。
そして、糠床の栄養をまるっとすすれます。
パスタマシーンを使い楽々製麵しました。
糠床麺の材料（2～3人分）
- 強力粉：200g
- 糠床と水の重量をあわせて80g
- 塩：4g
- かんすい：2g
- 打ち粉：適量
こちらの記事の糠床を使いました。
お家にある糠床をお使いください。糠床のお味や風味は、家ごとで違ってくるでしょう。
世界でひとつだけの麺を作れるのです。
かんすいはいれなくてもOK。また、かんすいのかわりに食用重曹がつかえます。
強力粉をデュラムセモリナ粉にかえるとパスタに。中力粉にかえるとウドンになります。
この記事を読み、ひとつの麺の作り方をマスターすれば、三種類の麺を作れるようになるのです。なんとお得な記事なのでしょうか。
使っている打ち粉の生地はコチラ。
糠床麺の調理工程
- 糠床と粉、水、その他の材料を混ぜる
- 生地をパスタマシーンでのばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- 麺の出来上がり
糠床麺の作り方【写真あり】
糠床と粉、水、その他の材料を混ぜる
強力粉：200gと糠床+水：80ｇ、塩：4g、かんすい2gをボウルにいれる。
糠床がゆるんでいるのであれば、糠床だけで生地はまとまる。しかし、水分がすくないと粉がまとまらない可能性がある。生地がまとまらないときは水を追加でいれよう。
最初から手で粉と水を混ぜはじめると粘土状になった生地が手にくっついてしまう。そこで菜箸やゴムベラで粉と水を混ぜると、粉が指にくっつかないのでイライラしない。
粉と水分を混ぜあわせるためだけの専用調理器具で混ぜあわせたよ。専用調理器具なので、赤くはなく、緑だけど3倍はやく混ぜあわせられる？
粉と水をボウルのなかで円を描くように混ぜあわせていく。ボウル内の粉が、3mm～5mmほどの粒になるまで混ぜる。粉ぜんたいが3mm～5mmほどの粒にならないときは、水を少しずつ追加し混ぜあわせる。
3mm～5mmほどの粒になれば、手にくっつきにくい。両手をつかい、粉をボウルにおしつけたり、おりたたんだりしていると粉がまとまってくる。
ひと塊にまとってきたら、形をまるく整え生地を寝かす。寝かしているあいだに、生地の表面が乾燥しないようにサランラップをまいておく。
1～2時間ほど冷暗所で生地を寝かす。寝かすことで、生地ぜんたいに水分がまわりコシと弾力がうまれる。
粉と水分の混ぜかた参考動画
生地をパスタマシーンでのばす
寝かせた生地を作業台にとりだす。パスタマシーンも設置しておく。
生パスタマシーンにはいる薄さになるまで、めん棒や手で生地をのばす。目安として、5mmほどになるまでのばす。生地が作業台にくっつくときは、打ち粉をふる。
パスタマシーンに通すと、生地の長さは2～3倍になってでてくる。2～3倍に長くなった生地をペタンと二つ折りにする。
生地をのばす→折りたたむ→のばす。この作業を3～5回ほど繰り返していると、生地の表面が滑らかになってくる。
生地が滑らかになれば、お好みの薄さまで生地をのばす。食べやすい長さに生地を切る。くっつかないように打ち粉をふっておく。
生地のばし方参考動画
生地をパスタマシーンで切る
パスタマシーンにカッター（生地を麺状にする道具）とガイドをつける。お好みのカッター幅をチョイスしよう。
生地ぜんたいに打ち粉をふり、パスタマシーンに生地をのせる。
カッターに装着したハンドルをくるくると回すと、生地が麺状になって落ちてくる。落ちる場所を清潔にしておくか、パットをおいたり、地面に落ちないように手でうけとめる。
すべての生地を麺状にする。麺どうしが、くっつかないように打ち粉をふっておく。
生麺は切ってすぐに食べるよりも寝かせてから食べたほうが滑らかになり、コシもよくなる。キッチンペーパーをしいた密閉容器に麺をいれ冷暗所で半日ほど寝かせる。
パカリと大きく開くフタ。作業がしやすく、密閉でき、なおかつ薄いので冷蔵庫にいれても邪魔にならないファイルケースをつかっている。
生地を切る参考動画
糠床麺を食べる
糠床麺：100gにたいして、1～2リットルのお湯を用意する。沸騰したお湯に麺をいれゆでる。
ボコボコと泡がでているお湯に注意しながら、麺をいれゆでる。ゆで時間は火力や麺の太さなどで変わる。目安として3分～7分ほど。ゆで加減をチェックしてから、お湯から引き上げる。
お好みのゆで加減になれば、うどんをザルなどにとり、冷水でヌメりをとり、表面をしめる。あとは、ふつうのうどんのように食べるだけだ。
冷やした糠床麺を器に盛りつけた。麺のうえに麺をのせられるしっかりとした弾力とコシがある。麺だけでも乳酸菌が発酵した陽気にすっぱい糠床の香りが漂っている。そのうえにぬか漬けもトッピングしておいた。純和風の冷やし中華、冷やしうどんといった装い。
醤油や麺つゆなどお好みの調味料をたらす。たらす調味料の量は、ほんの少量で十分である。糠床の香りと風味がしっかりと麺に残っている。まるで、糠床から麺をぬきだしたように感じられる。糠床の香りと風味のちがいから麺の香りと風味もちがってくる。あなたの糠床で作る糠床麺、世界でひとつだけの麺。
糠床をつるつるとすすれる。そして、糠床の栄養をも、まるっとすすれる。これまた新感覚。
玄米を食べていると脚気にならないと言われている。玄米を削ったものから作る糠床、栄養満点だが、いつもその水は排水口に流れてしまっている。
麺にしてやれば、排水口に流れていく栄養をキャッチできる、栄養を摂取できる。
糠床麵は温かいお汁でも食べられる。かえしをお湯でわったお汁をいれた。
ゆるんだ糠床の香りが、白い湯気になり鼻にとどく。
糠床の香りをあたためる、これまた新感覚。いや、糠床で青魚を煮たりする料理もある。糠床を温めた香りを体験してもらいたい。柔和な香りのなかに、チカリと唐辛子の香りがあったり、柑橘系の爽やかな風味があったり、昆布の旨味が漂っていたり、糠床を作りあげている元素記号を感じられる温かさ。
糠床麺自家製麺を作って食べた感想【 まとめ 】
糠床を混ぜてもしっかりと麺になります。
糠床の香りと風味のある麺ができました。
そして、糠床の栄養をすすれます。あますことなく糠床の栄養を摂取できるんです。
水分のにじみでてきた糠床。糠をたしたり、糠床を捨てたりする必要はありません、麺にねりこんでやれば。減った糠は足す必要はあります。
糠床の栄養をまるっとねりこんだ麺は見かけません。であるならば、お家で作るしかありません。
パスタマシーンをつかうことで、幅と太さがそろった麺を作れます。パスタマシーン1台でお家が製麺所。
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