この記事は、チーユ・鶏油をねりこんだ自家製麺の作り方を書いています。
鶏の皮から抽出したチーユをねりこむと、麺の内側から隠し味的なチーユの風味がしてきます。
チーユをたくさんいれた失敗経験も書きました。風味が増大するかと思いましたが。
パスタマシーンを使い楽々製麵しました。
チーユ麺の材料（2～3人分）
- 強力粉：200g
- チーユ：大さじ1
- 水：80g
- 塩：4g
- かんすい：2g
- 打ち粉：適量
たくさんのチーユをいれすぎると生地がかたまりません。大さじ2ぐらいまでは大丈夫でしょう。
かんすいは、いれなくてもOK、もしくは、重曹で代用できます。
強力粉をデュラムセモリナ粉にかえるとパスタに。中力粉にかえるとウドンになります。
この記事を読み、ひとつの麺の作り方をマスターすれば、三種類の麺を作れるようになるのです。なんとお得な記事なのでしょうか。
使っている大容量、低価格の打ち粉の記事はコチラ。
チーユ麺の調理工程
- チーユと粉、水、その他の材料を混ぜる
- 生地をパスタマシーンでのばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- チーユ麺の出来上がり
チーユ麺の作り方【写真あり】
チーユと粉、水、その他の材料を混ぜる
強力粉：200gと水：80ｇ、塩：4g、かんすい2gをボウルにいれる。
チーユ：大さじ1もくわえる。
粉と水を混ぜるときに、手で混ぜはじめると粘土状になった生地が手にくっついてしまう。そこで菜箸やゴムベラで粉と水を混ぜると、粉が指にくっつかないのでイライラしない。
粉と水分を混ぜあわせるためだけの専用調理器具で混ぜあわせた。専用調理器具なのに、赤ではなく緑だが3倍はやく混ぜあわせられる。
粉と水をボウルのなかで円を描くように混ぜあわせていく。ボウル内の粉が、3mm～5mmほどの粒になるまで混ぜる。粉ぜんたいが3mm～5mmほどの粒にならないときは、水を少しずつ追加し混ぜあわせる。
3mm～5mmほどの粒になった生地は手にくっつきにくい。両手を使い、ひとつの塊にまとめる。粒をボウルに押しつけていると、ひとつの塊にまとまってくる。
ひと塊にまとってきたら、まるく形を整え生地を寝かす。寝かしているあいだに、生地の表面が乾燥しないようにサランラップをまいておく。
1～2時間ほど冷暗所で生地を寝かす。寝かすことで、生地ぜんたいに水分がまわりコシと弾力がうまれる。
チーユがしみでているようなオイリーな表面。
粉と水分の混ぜかた参考動画
生地をパスタマシーンでのばす
寝かせた生地を作業台にとりだす。パスタマシーンも設置しておく。
生パスタマシーンにはいる薄さになるまで、めん棒や手で生地をのばす。目安として、5mmほどになるまでのばす。生地が作業台にくっつくときは、打ち粉をふる。
パスタマシーンに通すと、生地の長さは2～3倍になってでてくる。2～3倍に長くなった生地をペタンと二つ折りにする。
生地をのばす→折りたたむ→のばす。この作業を3～5回ほど繰り返していると、生地の表面が滑らかになってくる。
生地が滑らかになれば、お好みの薄さまで生地をのばす。食べやすい長さに生地を切る。くっつかないように打ち粉をふっておく。
生地のばし方参考動画
生地をパスタマシーンで切る
パスタマシーンにカッター（生地を麺状にする道具）とガイドをつける。2mm幅に切るカッターを選ぶ。お好みのカッター幅をチョイスしよう。
生地ぜんたいに打ち粉をふり、パスタマシーンに生地をのせる。
カッターに装着したハンドルをくるくると回すと、生地が麺状になって落ちてくる。落ちる場所を清潔にしておくか、パットをおいたり、地面に落ちないように手でうけとめる。
すべての生地を麺状にする。麺どうしが、くっつかないように打ち粉をふっておく。
生麺は切ってすぐに食べるよりも寝かせてから食べたほうが滑らかになり、コシもよくなる。キッチンペーパーをしいた密閉容器に麺をいれ冷暗所で半日ほど寝かせる。
パカリと大きく開くフタ。作業がしやすく、密閉でき、なおかつ薄いので冷蔵庫にいれても邪魔にならないファイルケースをつかっている。
生地を切る参考動画
チーユ麺を食べる
チーユ麺：100gにたいして、1～2リットルのお湯を用意する。沸騰したお湯に麺をいれゆでる。
ボコボコと泡がでているお湯に注意しながら、麺をいれゆでる。ゆで時間は火力や麺の太さなどで変わる。目安として3分～7分ほど。ゆで加減をチェックしてから、お湯から引き上げる。
こってりとした白湯スープにチーユ麺をいれる。
お箸でつかむのに苦労するほどにツルツルとした麺。かんすいのひねた香りだけでなくチーユのほがらかで甘いコクのような香りも感じられる。チーユ麺とスープをズズッとすいこむと、スープの濃さにチーユの香りは舞台袖にひっこむ。しかし、黒子として麺の風味を底あげしている。
チーユ麺を濃いスープで食べると、チーユの香りと風味は目立たないが、いい仕事をしていますね。
チーユの香りを堪能できるのは、焼そば。鉄板でパリパリに焼き、醤油とオイスターソースをちょっとかける。
パリッとした食感。麺のやわらかい部分からは潤とチーユの甘味とコクを感じられる。濃い焼そばソースでは負けてしまうおそれがある。塩焼そばもしくは、上海風焼そば風にしあげるのがよろしい。
チーユの作り方
鶏皮を1cm～2cmほどの切り、焦げつきにくいフライパンにいれる。弱火でじっくりと火をとおす。
じゅわじゅわと、鶏皮から油が染みでてくる。鶏皮がカリカリ、パリパリになり、もう油がでまへんというまで弱火で炒める。
耐熱容器にいれ冷やす。冷蔵庫にいれ保存する。
おかゆやカップ麺、塩焼そばなんかにも使える。むしろ、麺にねりこむ人のほうが少ない。
チーユのしぼりカスに思われる鶏皮、こいつがパリパリで香ばしくてうめぇんだ。
塩胡椒をふるだけで、御機嫌な一品になる。パスタや焼そばのトッピングにもなる。フードロスに貢献できるチーユ作り。
チーユいれすぎ失敗編
強力粉：200gにチーユ：80gをくわえる。
つまり、チーユを水のかわりに使ったわけだ。
まぜて、まぜて、なんというかバターと小麦粉を混ぜているような感触。
パン粉状にはなった。オイル100％成功いけるやん。
お手手で粉とチーユをまとめあげ、サランラップにつつみ寝かす。
見た目もまったく問題なし、これは成功の予感しかしない。
パスタマシーンでのばし、のばし、のばし、のばせるが、なめらかにならない。
強力粉が結合しておらず、各自が独立しているようであり、月の表面ぐらいボコボコである。
カッターで切ることは、できた。ゆでて食べた感想は、ぼそぼそ、もそもそ、ねっとり、涙でしょっぱくなった。
チーユは水のかわりに使えませんゾ。
チーユ自家製麺を作って食べた感想【 まとめ 】
チーユをねりこむだけで、ふつうの中華麺の作り方とおなじです。
チーユ：大さじ1をねりこんだ風味は、あくまで隠し味的なチーユの風味だと思ってください。
ならばチーユをたくさんいれるといいじゃない。そう思う方もおおいでしょう。ところがどっこいチーユをたくさんいれると粉と粉が結合しません。コシがでず、滑らかにもなりません。
チーユの香りは麺にソッとそえるだけと思ってください。
チーユをねりこんだ麺はあまり売っていません。売っていないのであれば、ご自宅で作るしかありません。
パスタマシーンをつかうことで、幅と太さがそろった麺を作れます。パスタマシーン1台でお家が製麺所。
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