【檀流クッキング】ビーフシチューの作り方「休みの日には、コトコト料理を作ってみたい」シャトルシェフでお手軽に作れるようにしているヨ。

料理

檀流クッキング・ビーフシチューの作り方を書いています。

ルーを使わずに、野菜やワインをふんだんに使う本格的なレシピです。調理時間はたっぷり時間をとられるでしょう。休みの日にコトコトと、大作料理に挑戦するのは楽しいものでした。

ちょこちょこお手軽にレシピを変更しています。

2~3人分の分量で作りましたが、作る量はおおいほうがいいように思いました。ペロっと本格的なシチューがなくなり、ガッカリ。「調理時間かかったのに」と、クヤシイ思いをしました。

パーティーや誕生日会などにピッタリなレシピですよ。

ビーフシチューの調理工程

  1. 牛肉を野菜とワインに漬け込む
  2. 牛肉に焦げ目をつける
  3. 1の野菜を炒め、旨味を抽出する
  4. 野菜のスープに水をたし、煮込む
  5. ルーを作り鍋にいれる
  6. 野菜やキノコ、香辛料をいれる
  7. オーブンにいれ焼きあげる
  8. ビーフシチューのできあがり

洋食の王さま『ビーフシチュー』調理工程がたくさんあります。作りなれないうちは調理時間がめちゃくちゃ長くなります。

牛肉を漬け込む時間を除いて、6~8時間ほどビーフシチューを作るのにかかりました。

できあがったビーフシチューは、まさに御馳走とよべる料理です。ちょっとした洋食屋には負けていないお味に仕上がりました。

ビーフシチューの材料(2~3人分)

  • 牛肉:250g~350g
  • にんにく:3片
  • 玉ねぎ:1個~2個
  • セロリ:1本
  • にんじん:1本~2本
  • 黒胡椒:適量
  • 赤ワイン:適量
  • ラード:大さじ1
  • トマト:1個
  • ピーマン:1個(記事内ではつかわず)あまり好きでないので
  • ブラウンマッシュルーム:2~3個(乾燥したものを使った)
  • バター:大さじ1・小麦粉:大さじ1(ルーを作る)
  • 塩:適量
  • カラメルソース(砂糖:大さじ2・水:大さじ1で作った)
  • ウスターソース:適量
  • お好みの香辛料:クローブ・ローリエを使った。セージ・セロリの茎もオススメ
  • つけあわせ:じゃがいも:1~2個・ゆで卵1~2個・生パスタ

材料だけでも、ちょっと作るの遠慮したくなりますよね。材料の一つや二つなくても、味の違いわからないと思いますよ。ちょっと材料が足らなくても、作れるでしょう。あっ、肉は必須ですよ。

ビーフシチューのつけあわせはご自由に。

ビーフシチューの調理風景【写真あり】

牛肉を漬け込む

食べやすい大きさに牛肉を切り分けておく。セロリがちょっろとついているのはご愛敬。

にんにく:3片を包丁で叩き、ボウルにいれる。

たまねぎ:1個を厚めのスライスに切る。

セロリ:1本を薄切り、ニンジン1本を輪切りにしてボウルにいれる。

ビニール袋に切り分けた牛肉と、切った野菜をいれる。黒胡椒をゴリゴリと削りいれておく。

牛肉と野菜がしっかり浸かるように、赤ワインをビニール袋に注ぎいれる。ビニール袋を使うと、赤ワインの量が少量ですむよ。

ビニール袋を冷蔵庫にいれ、1日ほど漬け込む。たまに気がむいたら、ビニール袋の上下をひっくり返す。赤ワインが漏れないように注意しましょうね。

牛肉に焦げ目をつける

漬け込んだ牛肉と野菜を、ザルをセットしたボウルのうえにあげる。

フライパンにラード:大さじ1をいれ中火で溶かす。バターでもオリーブオイル、サラダオイルでも大丈夫ですが、ラードのコッテリした背徳感のあるコクは捨てがたいです。

鉄のフライパンから煙があがってきたら、漬け込んだ牛肉に、一気に焦げ目をつける。

煮込み鍋に、焦げ目をつけた牛肉をいれる。

牛肉を焼いたフライパンを洗わないでくださいね。野菜を牛とラードの油で炒めます。

野菜を炒め旨味を抽出する

牛肉を炒めていたフライパンに、牛肉と一緒に漬け込んだ野菜と、角切りにしたトマト:1個をくわえる。(ピーマンを切ってくわえてもよい)

弱火で狐色になるまで炒める。焦げ付くようであれば油を追加する。

野菜の類がだんだんと狐色から、褐色のキャラメル状に変ってきたろう。よろしい。火をとめて、少しさめるのを待った挙句、清潔なフキンにくるみ込み、シチュー鍋の中に、野菜の汁を、ことごとく搾り取るのである。

引用元:檀流クッキング

このゴロゴロした野菜をキャラメル状にしようとすると、コンロの前で、魔法使いのおばあさんのように腰が曲がるまで、野菜を延々と炒める必要がある。

そこでバーミックスを使い、野菜を粉砕してから炒めるとキャラメル状に、アッというまになる。

炒めた野菜は、清潔なフキンがないので、ザルと木ベラで汁を搾り取る。ギュッギュッと野菜をおさえつける。

こんだけ!?ビックリすること間違いなしの、野菜の旨味が抽出できた。炒めた野菜とザルはもう1度セットしておく。

漬け込みにつかっていた赤ワインを、牛肉を炒めたフライパンにいれ焦げをそぎ落とす。

ザルにいれた炒めた野菜の上から、焦げをそそぎ落した赤ワインをそそぎ、もう1度野菜を木べらでおさえつける。

牛肉が隠れるまで水をいれる。

調理鍋を弱火にかける、アクが浮いてくるようであれば、すくい取っておく。2~3時間煮込む。

2~3時間、コンロを占領されるのが嫌なので、シャトルシェフにいれて保温調理に切り替えた。

保温調理とは、なんぞや。魔法瓶と思ってください。特殊な容器に鍋をいれると、アツアツのまま長期間保温してくれます。弱火で煮ることと、同じ効果をえることができるんです。保温調理は水が蒸発することがないので、水を足す必要がなくなり、肉が焦げ付く心配もありません。4時間ほど保温する。

残った野菜

フキンで搾り取ってしまった野菜のカスだが、勿体ないと思う方は、醤油やウスター・ソース等で煎りつけておくと、ゴハンにかけてよろしく、酒のサカナによろしい。

引用元:檀流クッキング

カレー粉いためなども面白いかもわからない。

引用元:檀流クッキング

カレーの香りがし、どこか牛肉の残り香がある。たのしいオツマミになる。

そこへ、トマトケッチャプをくわえると、ドイツ料理の『カリーヴルスト』風味になる。

パスタと混ぜ合わせ、チーズをかけてやると、パパッと作ることができるが、味わい深いパスタを作れる。ドイツ人のように、ビールが欲しくなるパスタだ。

ルーを作り鍋にいれる

バター:大さじ1をフライパンにいれ溶かす、バターが溶けたあと小麦粉:大さじ1をいれる。

弱火で木べらをくるくる回しながら作る、たしょうダマになっても、気にせず調理を続けよう。

狐色にすると焦げそうで怖いので、白い状態で鍋にいれた。濃い茶色のビーフシチューにはなるのでご安心を。

野菜やキノコ、香辛料をいれオーブンにかける

タマネギとニンジンに焦げ目をつける

タマネギとニンジンを切り、焦げ目をつけてから、鍋にいれる。

格好良く焦げ目をつけるとよいと檀さんは書いているが、なかなか恰好わるい焼き目だナ。

香辛料を用意する

クローブとローリエを鍋にいれますが、そのままいれると取り出すのが大変なので、お茶袋に香辛料をいれてから、鍋に投入しています。

乾燥マッシュルームをいれる

キノコはマッシュルームだけでなく、シメジも一緒にいれるとキノコの出汁がでて、シチューの味が深くなる。

乾燥させたマッシュルームを調理鍋にいれる。

カラメルソースを作る

砂糖:大さじ2・水:大さじ1をフライパンにいれ弱火にかける、砂糖を溶かし、水分をとばす。焦げつかないように注意しましょう。

ここで注意が必要です。カラメルソースはすぐに固まります。

ピンポンと人が来たので、相手をしていると、この通りです。お湯をいれて伸ばすか、ペリペリ剥がして鍋にいれましょう。

ウスターソースを小さじ1~2いれて味付けは終わりです。オーブンで水分を蒸発させますので、味付けは薄目にしましょう。

オーブンにいれ焼きあげる

180度のオーブンに鍋をいれる、オーブンにいれて大丈夫な鍋か確認しましょうね。

焦げ目がついてきたら、取りだし、シャモジで上下をひっくり返す。オーブンの前にへばりついているのが、メンドくさかったので、10分~20分単位でひっくり返していた。

一時間後、つやつやの焦げ茶のソースができあがっている。香辛料の袋を取り出しておく。

ここで大変なのが、鍋肌のコゲの掃除だった。洗剤で洗ってもよいのだが、焦げた鍋に水をいれ、ボコボコと沸騰させ米をいれお粥にしたり、すこし水を減らしリゾットにしてやると、香りのよいご飯レシピになる。

ビーフシチューを食べる

ビーフシチューを器にいれ、つけあわせも一緒に盛り付ける。

ゆで卵生パスタ、ゆであげたジャガイモをトッピング。

あまい牛肉と野菜の甘い香りに、クローブの鮮烈なピリっとした香りが食欲を刺激する。

ルーを使わずに、トロトロ艶々の濃い茶色のソースを作ることができるのかとビックリした。

スプーンを牛肉にいれると、繊維にそって、サクッと切れた。牛肉を噛むたび、奥からスープがお口に溢れだしてくる、カラメルソースのおかげか、ホロッと甘いソースになっている。少しコッテリした味だと思っていると、香辛料の清涼な香りが走りさっていく。

後からいれたタマネギとニンジン。タマネギは影も形も無くなっている。タマネギをいれるときは、大き目にしよう。ニンジンは甘い、とにかく甘い。ニンジン嫌いのお子様でも食べるのではないだろうか。キノコのほろ苦さはアクセントになっており、舌を楽しましてくれる。

赤ワインの軽いのと合わせて食べると、「御馳走を食べたな」という満足感にドップリ浸かることができた。

檀流ビーフシチューを作って食べた感想【まとめ】

ビーフシチューを作るのに、時間はかかり、料理手順は非常にややこしいレシピでした。

が、出来上がったビーフシチューを食べると、艶々でコクのあるどこまでも深い味のソース。牛肉はソースは柔らかく仕上がっています。ニンジンなど脇役にあらず、その甘さ主役級でした。

作るのに時間はかかりますが、失敗の少ない、もしくはリカバリーの効くのがシチュー料理だと思いました。多少の失敗をしても、おいしいシチューを作れるでしょう。

これからも誕生日会やパーティー、親戚が集まるときに檀流ビーフシチューを作ります。

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