鴨鍋のだし おいしくする方法は、先にゆでるだけ。鴨鍋をするなら覚えておいて損のない調理方法。

料理

鴨鍋のだしをおいしくするコツは、鴨肉を先にゆでる。

これだけで、極上のだしで鴨鍋をおいしく食べることができます。あとは調味料で味を調えましょう。

ネギは必須として、キノコなどお好みの具材をいれ、うどんや蕎麦、米をいれ鴨のだしを堪能しましょう。

写真で分かりやすく、簡単に調理工程を説明さしてもらいますね。

鴨鍋だしの作り方【写真あり】

鴨肉を用意します。

鴨肉と書いていますが、合鴨を使いました。合鴨を気分だけでも、鴨肉と呼びます。

ほんとうの鴨肉は高いですが、一年に一度は本当の鴨肉を食べたいものですね。

お湯を用意する

2リットルほどのお湯を鍋にいれ、火にかけます。

5mm~1cmほどの細かい泡が、プツプツとでてくるまで沸騰させましょう。グラグラと沸騰させる必要はありません。

鴨鍋にいれない青いネギの部分をいれ、風味をつけました。ニンニクや生姜をいれると寒い日にポカポカしますよ。ただ、ちょっとニンニクと生姜の風味が強いだしになるかと。

お湯に鴨肉をいれる

鴨肉と昆布(適量)を鍋にいれます。

ふたたび細かい泡がでてくるまで火にかけましょう。グラグラと沸騰させると、鴨肉がバッサバッサになります。

細かい泡がでてきたら、火をとめ、鍋にフタをして1~2時間ほど放置しておきましょう。

鴨肉から極上のだしがでてくるというわけです。

保温効果に優れて、温度を一定にキープできるシャトルシェフを使っています。ほったらかしで色々な料理を作れて便利ですよ。

鍋の具材を用意する

鴨鍋のだしを作っている間、ぼ~としているのも楽しいものですね。

しかし待っているあいだ、ネギにひと工夫くわえると、さらに鴨鍋がおいしくなりますよ。

ネギを選ぶ基準ですが、なるべく太く、白く、持ってみるとドッシリと重量感のあるネギを選んでいます。

やることはネギを切って焼くだけです。

切ったネギの表面に5mm間隔で、1cmほどの深さの切れ目をいれましょう。ネギを食べたときの、火傷の原因NO1のネギ飛びだし事故がおこりにくくなります。

七輪でやくのもヨシ。

フライパンを使い、ネギに焼き目をつけるもヨシ。ネギにゆっくり火をいれると、ネギの年輪からお汁がでてきて、甘みがますんですよね。

鴨鍋にいれたときに、ネギの甘みと香ばしさが舌を愉しましてくれるでしょう。

鴨肉をとりだし、だしを作る

1~2時間ほど放置していた鍋のフタをあけます。

アクがひどいときは、アクをすくいとりましょう。

鴨肉と昆布、ネギを別容器に取り出します。お湯の表面にたっぷりと鴨の油がでているのが見えるでしょうか。砂糖もみりんもいれていないのに、お汁からは甘い香りがしています。鶏とは違った、お上品で優しい甘い香りですね。

お箸を使って、油で絵を描いたり、油どうしを合体したりと遊ぶこともできます。

鴨肉をとりだした鍋を弱火にかけ、醤油や日本酒で味を調整しましょう。麺つゆを使っても、おいしい鴨だしを作れますよ。

鴨鍋を食べる

鍋に作った鴨だしをいれ、火にかけ、お好みの具をいれ、具材が温まればそのまま食べてください。

鴨鍋をするときは、鴨肉とネギ、キノコとシンプルな具材で楽しんでいます。たまに豆腐もいれたりもします。

ゆっくり火を通した鴨肉はやや歯ごたえのあり、噛んでいると滋味あふれるエキスがでてきます。

鴨鍋はカモ鍋と書いてますが、主役はネギだと思っています。テラテラと鴨の油でコーティングされたネギ。

歯ごたえが残っているネギは、甘みとシャッキリした爽快感を堪能することができます。クタクタに長時間煮込まれたネギ。箸でもつとクニャっているネギを、口にいれた瞬間、甘さのビッグバンがおこる。茶色になるまで炒めたタマネギなんて目じゃないほど、鴨で煮たネギは甘いのですぞ。

うどん

鴨だしは最後まで味わいつくしたいものです。うどんをいれて、食べるしかないでしょう。

やや幅広にうったうどんをいれ、鴨肉をのせ、切った青ネギをのせる。うどんで食べるときは、ネギは生のほうが好きだ。

うどんの表面にしっかりまとわりつく鴨の脂。いつもよりツルツルしている。鴨だしを飲み、ズルズルとすする。日本人にうまれてよかった。

そば

うどんときたら、やはり蕎麦もわすれてはいけませんね。

つけ麺風に食べるもよし、鍋にいれて温めてやるもよいです。

そばは食べるまえに冷水で冷やし、ヌメリをとっておくと出汁がにごりません。

鶏肉

まだ鴨だしがあまっている。よしよし、鶏肉をゆでましょう。

一口大にきった鶏肉を鴨だしにいれゆでる。

目をとじて食べると、鴨肉の油の甘い味がしているけど、お肉を食べるとやっぱり鶏だね。でもね、鴨と鶏が混ざることで上品な味の鶏肉になっています。

七味をふって食べてもおいしいですゾ。日本酒と一緒にどうぞ。

ちょっとお腹いっぱいで鶏肉がのこった。はいはい、冷蔵庫にいれておいて、別の日、うどんや蕎麦の具にどうぞ。だしを取った昆布を細くきってトッピング、天かすやワカメと一緒にどうぞ。

白米

鴨だしがまだ余っている。ならば、米をいれるしかなかろう。

そのまま食べれば和風。チーズや黒胡椒をいれると洋風になるぞよ。

なんなら、卵黄をいれると映えるんじゃないだろうか。

ネギもあるともっといいよね。手元になかったんだ。鴨鍋でネギを食べ過ぎていて。

鴨鍋をおいしく食べるコツ【まとめ】

鴨鍋をおいしく食べるコツは、鴨肉を先にゆで、鴨から出汁をとっておくことです。

鴨だしをたっぷりとったお汁で、ネギを煮込み。鴨の脂に包まれた、焼いた香ばしいネギの表面。ネギの内部はしっとりした甘さ。鴨鍋はネギが主役と思っています。

あまった鴨だしは、うどんや蕎麦、白米、鶏肉とさまざまなアレンジを紹介さしてもらいました。最後の一滴までとことん利用してやりましょう。もったいないの精神です。

寒い日は鴨の油のサラッとしているけど、甘く滋養にあふれた鴨鍋を食べています。

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