この記事は、さんまの燻製方法を書いています。
スモークウッドと段ボールをつかったお手軽かつ低価格ではじめられる燻製です。
さんまの脂と燻煙の香りの相性はバッチリ。ほっくりしたさんまの魚肉から漂う燻煙の香り。
極上の燻製をお家で愉しめます。
スモークウッドとは、お香のように火をつけると、燻煙の香りをだす長方形状の燻製グッズです。
さんまの燻製の調理工程
- さんまをソミュール液に漬ける
- さんまを乾燥させる
- さんまを燻す
- さんまの燻製の出来上がり
燻製に必要なもの
- スモークウッド
- 段ボール
- 段ボールより長い棒：2本
- 金網
- 耐熱容器
- スモークウッドに火をつける道具
- 干しネット
さんまの燻製の作り方【 写真あり 】
さんまをソミュール液に漬ける
ソミュール液とは、塩分5％の燻製にする食材をつける液体のこと。
水：200ccに塩：10gと砂糖：5gとお好みの調味料をいれ沸騰させ塩を溶かす。黒胡椒とローリエをいれた。
塩が溶けたあとは火をとめ常温まで冷ます。
さんまは頭をおとし、ワタもとる、もったいないが。ワタは乾燥しにくく変な香りの燻製にしあがってしまう。
ビニール袋に頭とワタをとったさんまと常温まで冷えたソミュール液をいれる。
ビニール袋を冷蔵庫にいれ1～2日ほど漬けこむ。
さんまを乾燥させる
ソミュール液に漬けこんださんまを水で洗い、香辛料を洗いながす。
さんまの水分をキッチンペーパーでふきとっておく。
かるくウォッカや焼酎をふきつけ消毒しておくとよい。
燻製を成功させる1番だいじなポイントは、さんまをきっちりと乾燥させること。
食材を乾燥させる調理器具フードドライヤーで、さんまを2時間ほどきっちりと乾燥させた。
干しネットにさんまをいれ、お日様で乾燥させてもよい。お天気にはご注意を。
フードドライヤーは室内で乾燥させるので、雨がふろうが、雪がふろうが、雷が鳴っていようが乾燥できる。
さんまを燻す
- 段ボールを用意する
- 段ボールの上部に棒を2本さし通す
- さんまを金網をのせる
- さんまをのせた金網を、2本の棒のうえに落ちないようにのせる
- 耐熱容器を段ボール下部におく
- スモークウッドに火をつけ、耐熱容器におく
- 段ボールのフタをしめると燻製開始
- スモークウッドから燻煙がでなくなれば、段ボールのフタをあける
- スモークウッドをきっちり消火する
ガスバーナーでスモークウッドに火をつける。ヤケドや火事に注意が必要である。しかし、いちばん楽にスモークウッドに火をつける方法だと思う。
スモークウッドから煙がでているのを確認し、耐熱容器のうえに置く。段ボールのフタをしめれば燻製開始。おおよそ写真の長さのスモークウッドで2～4時間ほど、さんまを燻せる。
スモークウッドは途中で火が消える可能性がある。途中で火が消えていないか確認するの大事。
段ボールの隙間から煙がでなくなれば燻製終了です。段ボールのフタをあけ、さんまをのせた金網をとりだす。
スモークウッドは消えたように見えても、炭のように内部に熱をもっているときがある。スモークウッドの熱のご確認はキチンとしよう。
燻したばかりのさんまは苦く、渋く、酸っぱい香りがしています。風にあてることで、嫌な香りが、燻製のよい香りになるのです。
さんまの燻製を食べる
スモークウッドの温度は80℃や100℃まで上昇しません。さんまの脂が落ちないのはメリットだが、火がきっちりと通っているとはいいがたい。
さんまをそのままムシッて食べると、お腹がいたくなり、体の調子を崩したりする可能性がある。
そこで、さんまの燻製は必ず焼いてから食べてもらいたい。
さんまを焼くと、脂と燻煙の香りがまざり、こうばしさのなかに、かぐわしさまである香りが部屋中に充満せり。部屋のなかで調理するときは、換気扇はマックスでぶん回すことをオススメする。
パリッとしたさんまの皮をやぶると、燻煙の香りとさんまのあの香りが、ぷしゅっ～とふきだす。ほっくりし、すこし小さい骨があろうがかまうものか、細長いさんまの魚肉を口にはこぶ。さんまの脂が潤としみだし、ぽっと燻製の香りの花がさく。
さんまの燻製は、なぜ流行らないのか、これだけおいしいのに。ちょっとぐらい鮮度のわるいさんま、冷凍のさんまでもあろうが、燻製にするとおいしく食べられる。新鮮なさんまの刺身が1番好きだが、さんまの燻製は刺身の牙城を崩しかねないポテンシャルがある。
燻製さんまのピラフ
お好みの野菜を炒める。できればキノコがあるとよい。
1合の白米を透明になるまで炒め、200ccの水をいれ、燻製さまも半分にして鍋にいれる。
沸騰してから15分ほど中火。火をとめ15分ほどむらす。
さんまの魚肉をほぐし、ご飯と混ぜあわせる。
燻製さんまのピラフの出来上がり。焼いたときのさんまの脂と燻煙の香りを米ひとつぶひとつぶがまとっている。
日本風の炊き込みご飯も醤油との相性がよいのだが、どうも燻煙の香りが鼻についた。私はピラフを好む、あなたはどちらがお好み。
燻製さんまのパスタ
オリーブオイルをフライパンにいれ、にんにくを弱火で炒める。お好みで唐辛子やアンチョビをくわえてもよい。
ほぐした燻製さんまの魚肉をいれる。かるく火をとおす。
ゆでた生パスタをフライパンにいれる。ちゃちゃと生パスタとフライパンの具材とオイルを混ぜあわせる。
にんにくの匂いを圧倒する燻製の香りとさんまの脂の香り。ベーコンがはいっているような香りがしているパスタだが、食材は燻されたさんま、つまり魚類。DHAなどが含まれる健康食材。
直接フライパンで焼いているので、さんまと燻煙の香りがよくたっている。料理は香りも食べるものだという、それならば、この燻製さんまパスタは一級品というしかあるまい。
さんまを燻製にし、一級品のパスタをご家庭で堪能しちゃってください。
さんまを燻製にして食べた感想【 まとめ 】
さんまの頭とワタをとり、塩分5パーセントのソミュール液に漬け、乾燥させ、燻すさんまの燻製。
さんまをきっちりと乾燥させれば失敗は少ないです。ただし、生ものの燻製なので衛生には気をつけて調理してください。
スモークウッドでさんまを燻しました。スモークウッドの温度は低温です。できあがった燻製さんまは火をとおす必要があります。
できあがった燻製さんまは、さんまの脂の香りと燻煙の香りがむんむんと漂い、さんまの黒い皮をパリッとやぶると、香りがブワッとふきだし、部屋のスミからスミまでさんまと燻製の香りが広がりました。
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