鴨鍋のだしをおいしくするコツは、鴨肉を先にゆでる。
これだけで、極上のだしで鴨鍋をおいしく食べることができます。あとは調味料で味を調えましょう。
ネギは必須として、キノコなどお好みの具材をいれ、うどんや蕎麦、米をいれ鴨のだしを堪能しましょう。
写真で分かりやすく、簡単に調理工程を説明さしてもらいますね。
鴨鍋だしの作り方【写真あり】
鴨肉を用意します。
鴨肉と書いていますが、合鴨を使いました。合鴨を気分だけでも、鴨肉と呼びます。
ほんとうの鴨肉は高いですが、一年に一度は本当の鴨肉を食べたいものですね。
お湯を用意する
2リットルほどのお湯を鍋にいれ、火にかけます。
5mm~1cmほどの細かい泡が、プツプツとでてくるまで沸騰させましょう。グラグラと沸騰させる必要はありません。
鴨鍋にいれない青いネギの部分をいれ、風味をつけました。ニンニクや生姜をいれると寒い日にポカポカしますよ。ただ、ちょっとニンニクと生姜の風味が強いだしになるかと。
お湯に鴨肉をいれる
鴨肉と昆布(適量)を鍋にいれます。
ふたたび細かい泡がでてくるまで火にかけましょう。グラグラと沸騰させると、鴨肉がバッサバッサになります。
細かい泡がでてきたら、火をとめ、鍋にフタをして1~2時間ほど放置しておきましょう。
鴨肉から極上のだしがでてくるというわけです。
保温効果に優れて、温度を一定にキープできるシャトルシェフを使っています。ほったらかしで色々な料理を作れて便利ですよ。
鍋の具材を用意する
鴨鍋のだしを作っている間、ぼ～としているのも楽しいものですね。
しかし待っているあいだ、ネギにひと工夫くわえると、さらに鴨鍋がおいしくなりますよ。
ネギを選ぶ基準ですが、なるべく太く、白く、持ってみるとドッシリと重量感のあるネギを選んでいます。
やることはネギを切って焼くだけです。
切ったネギの表面に5mm間隔で、1cmほどの深さの切れ目をいれましょう。ネギを食べたときの、火傷の原因NO1のネギ飛びだし事故がおこりにくくなります。
七輪でやくのもヨシ。
フライパンを使い、ネギに焼き目をつけるもヨシ。ネギにゆっくり火をいれると、ネギの年輪からお汁がでてきて、甘みがますんですよね。
鴨鍋にいれたときに、ネギの甘みと香ばしさが舌を愉しましてくれるでしょう。
鴨肉をとりだし、だしを作る
1~2時間ほど放置していた鍋のフタをあけます。
アクがひどいときは、アクをすくいとりましょう。
鴨肉と昆布、ネギを別容器に取り出します。お湯の表面にたっぷりと鴨の油がでているのが見えるでしょうか。砂糖もみりんもいれていないのに、お汁からは甘い香りがしています。鶏とは違った、お上品で優しい甘い香りですね。
お箸を使って、油で絵を描いたり、油どうしを合体したりと遊ぶこともできます。
鴨肉をとりだした鍋を弱火にかけ、醤油や日本酒で味を調整しましょう。麺つゆを使っても、おいしい鴨だしを作れますよ。
鴨鍋を食べる
鍋に作った鴨だしをいれ、火にかけ、お好みの具をいれ、具材が温まればそのまま食べてください。
鴨鍋をするときは、鴨肉とネギ、キノコとシンプルな具材で楽しんでいます。たまに豆腐もいれたりもします。
ゆっくり火を通した鴨肉はやや歯ごたえのあり、噛んでいると滋味あふれるエキスがでてきます。
鴨鍋はカモ鍋と書いてますが、主役はネギだと思っています。テラテラと鴨の油でコーティングされたネギ。
歯ごたえが残っているネギは、甘みとシャッキリした爽快感を堪能することができます。クタクタに長時間煮込まれたネギ。箸でもつとクニャっているネギを、口にいれた瞬間、甘さのビッグバンがおこる。茶色になるまで炒めたタマネギなんて目じゃないほど、鴨で煮たネギは甘いのですぞ。
うどん
鴨だしは最後まで味わいつくしたいものです。うどんをいれて、食べるしかないでしょう。
やや幅広にうったうどんをいれ、鴨肉をのせ、切った青ネギをのせる。うどんで食べるときは、ネギは生のほうが好きだ。
うどんの表面にしっかりまとわりつく鴨の脂。いつもよりツルツルしている。鴨だしを飲み、ズルズルとすする。日本人にうまれてよかった。
そば
うどんときたら、やはり蕎麦もわすれてはいけませんね。
つけ麺風に食べるもよし、鍋にいれて温めてやるもよいです。
そばは食べるまえに冷水で冷やし、ヌメリをとっておくと出汁がにごりません。
鶏肉
まだ鴨だしがあまっている。よしよし、鶏肉をゆでましょう。
一口大にきった鶏肉を鴨だしにいれゆでる。
目をとじて食べると、鴨肉の油の甘い味がしているけど、お肉を食べるとやっぱり鶏だね。でもね、鴨と鶏が混ざることで上品な味の鶏肉になっています。
七味をふって食べてもおいしいですゾ。日本酒と一緒にどうぞ。
ちょっとお腹いっぱいで鶏肉がのこった。はいはい、冷蔵庫にいれておいて、別の日、うどんや蕎麦の具にどうぞ。だしを取った昆布を細くきってトッピング、天かすやワカメと一緒にどうぞ。
白米
鴨だしがまだ余っている。ならば、米をいれるしかなかろう。
そのまま食べれば和風。チーズや黒胡椒をいれると洋風になるぞよ。
なんなら、卵黄をいれると映えるんじゃないだろうか。
ネギもあるともっといいよね。手元になかったんだ。鴨鍋でネギを食べ過ぎていて。
鴨鍋をおいしく食べるコツ【まとめ】
鴨鍋をおいしく食べるコツは、鴨肉を先にゆで、鴨から出汁をとっておくことです。
鴨だしをたっぷりとったお汁で、ネギを煮込み。鴨の脂に包まれた、焼いた香ばしいネギの表面。ネギの内部はしっとりした甘さ。鴨鍋はネギが主役と思っています。
あまった鴨だしは、うどんや蕎麦、白米、鶏肉とさまざまなアレンジを紹介さしてもらいました。最後の一滴までとことん利用してやりましょう。もったいないの精神です。
寒い日は鴨の油のサラッとしているけど、甘く滋養にあふれた鴨鍋を食べています。
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