この記事は、玄米をねりこんで作る麵のレシピを書いています。
玄米の栄養をまるっとすすれる麺です。
すこし柔らかく、すこしだけ短い麺になります。
玄米をゆでたり蒸したりし柔らかくしたあとで粉と混ぜます。
パスタマシーンを使い製麺しました。
玄米麺の材料（2～3人分）
- 中力粉：100g
- 玄米：100g（ゆでたり・蒸したり柔らかくした玄米の分量）
- 水：適量
- 塩：4g
- 打ち粉：適量
中力粉に蕎麦粉をたせば蕎麦に、中力粉を強力粉にかえれば、中華麺に、デュラムセモリナ粉をつかうとパスタになります。
ひとつの記事を読むだけで、4つの麺を作れるようになるのです。なんとお得な記事でしょうか。
使っている打ち粉の記事はコチラ。
玄米麺の調理工程
- 玄米を柔らかくゆでたり蒸したりし細かくする
- 玄米と中力粉、塩、水を混ぜあわせる
- 生地をパスタマシーンでのばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- 玄米麺の出来上がり
玄米麺の作り方【 写真あり 】
玄米を柔らかくゆでたり蒸したりし細かくする
炊飯器で炊いたり、お湯でゆでたり、蒸気で蒸したりし玄米を柔らかくしておく。
そして、粉と混ぜあわせやすいように玄米を細かくしておく。
玄米と中力粉、塩、水を混ぜあわせる
中力粉：100gと塩：4g、水：60gをボウルにいれる。
玄米：100gもくわえる。
玄米にも水分があり、水分の量を調整する必要がある。すこしずつ水をボウルにいれ玄米と粉を混ぜあわせる。
混ぜはじめは中力粉と液体が混ざりあい粘土状になる。手で混ぜるとくっついてしまう。さいばしやゴムベラを使って混ぜるとよい。
粉と水分を混ぜる専門の調理器具をつかい混ぜた。手で混ぜるように素早く混ぜることができる。
中力粉全体に水分がいきわたり、しっとりと3mm～5mmほどの粒状になれば手をつかい粉をまとめていく。
3mm～5mmほどの粒状にならないときは、水をすこしずつ加え混ぜる。
粒状になった粉をボウルにおしつけたり、のばしたりして、ひとつの塊にまとめ、形をととのえる。
生地を寝かせる。寝かせると生地ぜんたいに水分がまわり滑らかになりコシもでる。
寝かせているあいだに、生地が乾燥しないようにサランラップをまいておく。
粉のまぜかた参考動画
生地をパスタマシーンでのばす
生地を作業台にとりだす。パスタマシーンもセットしておく。
パスタマシーンに通ることができる薄さに生地をのばす。めん棒や手をつかい5mmほどになるまで生地をのばす。
パスタマシーンのダイヤルは、一番ブ厚くのばすダイヤルにあわせる、のばした生地をパスタマシーンに通す。
のばした生地をパタンとふたつに折りたたむ。
折りたたんだ生地をもう1度パスタマシーンに通す。パスタマシーンに通す、折りたたむ、通す、一連の作業をくり返すと生地が滑らかになる。
なめらかになった生地をお好みの薄さにのばす。食べやすい長さに切る。くっつかないように打ち粉をふっておく。
生地のばし方参考動画
生地をパスタマシーンで切る
パスタマシーンにカッター（生地を切る調理器具）とガイド（生地を固定する調理器具）をとりつける。
打ち粉をふった生地の先端をカッターにあわせ、パスタマシーンとガイドのうえにおく。
カッターにハンドルをとりつけ、くるくると回す。生地がカッターをとおり、麺になって落ちてくる。手でうけとるか、清潔な器でキャッチする。
すべての生地をカッターにとおす。
麺をすぐにゆでないときは、くっつかないように打ち粉をふっておく。
半日以上放置するときは、キッチンペーパーをひいた密閉できるようにいれる。冷暗所にいれておく。1日を目安に食べきる。
生地を切る動画
玄米麺を食べる
玄米麺：100gにお湯1リットルから2リットルを用意する。
ぼこぼこと沸騰させたお湯にうどんをいれる。ゆであがる時間は粉の種類や太さ、お湯の温度でかわってくる。ゆで加減をチェックしながらゆでよう。
お好みのゆで加減になれば、うどんをザルなどにとり、冷水でヌメりをとり、表面をしめる。あとは、ふつうのうどんのように食べるだけだ。
玄米麺はグルテンによる結合がよわく、手荒にゆでたり、重力に負けたりし短い麺になる。おおよその長さは5cm～15cmほどの麺になる。
玄米めんの切れ目を確認すると、粉ではなく大きい玄米の粒が見える。長い玄米麺をたのしみたいかたは、できるだけ玄米を粒状にしておくとよい。
すこし、ふわっとぼわっとした食感。伊勢うどんほど柔らかくはないが、ふとめのフォーなどのに近い食感のように感じあっれる。
そして、粉の甘さと玄米を混ぜることで、玄米そのものの香りと風味を濃く感じられる。できるだけ香りと風味のよい玄米を麺にしたほうがよい。
精米されていない食物繊維やビタミンをまるっとすすれる。いや、すこし短いので麺をしゃくれる。
玄米の香りや風味は強いが、玄米や白ご飯にミートするお漬物や食材との相性はよい。
玄米麺は、温かいお汁でも食べられる。かえしをお湯でわったお汁にいれてすすれる。いや、麺をしゃくれる。
温めることで、とろんとした原始の野生を感じさせる甘酒のような香りと風味になっている。
玄米麺を作って食べた感想【 まとめ 】
玄米麺はすこし短めの麺になりました。麺をすするというよりも、しゃくるイメージです。
雑穀されていない栄養が豊富な玄米を白い麺にはできます。
玄米は日本のあちらこちらで買えます。しかし、玄米をねりこんだ麺はあまり見かけません。であるならば、ご自宅でをねりこみつくるしかありません。
パスタマシーンを使えば、麺の幅と厚さを均一に切ることができます、素人でも。
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