この記事は、雑穀をねりこんで作る麺のレシピを書いています。
雑穀の栄養と食物繊維をすすれる麺です。
雑穀をいれすぎたせいか、短い麺になりました。短い麺にならないための対策も書いています。
パスタマシーンを使い楽々製麵しました。
雑穀をねりこんだ麺を作るうえでの注意点
- 雑穀をいれすぎない
- 雑穀を細かくしておく
- 雑穀を煮たり蒸しておくとよい
強力粉：100gに雑穀：100gをいれました。
麺のコシの素になるグルテンの形成が弱かったです。お米1合に大さじ1ほどいれるだけでよい雑穀です。あまり大量にいれる必要はありません。
たっぷりの雑穀を消費できます。
雑穀の形がのこっていると、その雑穀の場所で麺が切れます。雑穀は、できるだけ細かくしておきましょう。
雑穀をあらかじめ煮たり蒸したりし、それから強力粉と混ぜあわせてやると柔らかくなめらかな麺になると思います。
雑穀麺の材料（2～3人分）
- 強力粉：100g
- 雑穀：100g
- 水：80g
- 塩：4g
- かんすい：2g
- 打ち粉：適量
雑穀はミルで細かくしましたが、すこし粒がのこっていました。おおきい粒がのこっていると麺が切れる原因になります。
かんすいはいれなくてもOK。また、かんすいのかわりに食用重曹がつかえます。
強力粉をデュラムセモリナ粉にかえるとパスタに。中力粉にかえるとウドンになります。
この記事を読み、ひとつの麺の作り方をマスターすれば、三種類の麺を作れるようになるのです。なんとお得な記事なのでしょうか。
使っている打ち粉の生地はコチラ。
雑穀麺の調理工程
- 雑穀と粉、水、その他の材料を混ぜる
- 生地をパスタマシーンでのばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- 雑穀麺の出来上がり
雑穀麺の作り方【写真あり】
雑穀と粉、水、その他の材料を混ぜる
細かくした雑穀：100gと強力粉：100g、水：80ｇ、塩：4g、かんすい2gをボウルにいれる。
最初から手で粉と水を混ぜはじめると粘土状になった生地が手にくっついてしまう。そこで菜箸やゴムベラで粉と水を混ぜると、粉が指にくっつかないのでイライラしない。
粉と水分を混ぜあわせるためだけの専用調理器具で混ぜあわせたよ。専用調理器具なので、赤くはなく、緑だけど3倍はやく混ぜあわせられる？
粉と水をボウルのなかで円を描くように混ぜあわせていく。ボウル内の粉が、3mm～5mmほどの粒になるまで混ぜる。粉ぜんたいが3mm～5mmほどの粒にならないときは、水を少しずつ追加し混ぜあわせる。
3mm～5mmほどの粒になれば、手にくっつきにくい。両手をつかい、粉をボウルにおしつけたり、おりたたんだりしていると粉がまとまってくる。
ひと塊にまとってきたら、形をまるく整え生地を寝かす。寝かしているあいだに、生地の表面が乾燥しないようにサランラップをまいておく。
1～2時間ほど冷暗所で生地を寝かす。寝かすことで、生地ぜんたいに水分がまわりコシと弾力がうまれる。
粉と水分の混ぜかた参考動画
生地をパスタマシーンでのばす
寝かせた生地を作業台にとりだす。パスタマシーンも設置しておく。
生パスタマシーンにはいる薄さになるまで、めん棒や手で生地をのばす。目安として、5mmほどになるまでのばす。生地が作業台にくっつくときは、打ち粉をふる。
パスタマシーンに通すと、生地の長さは2～3倍になってでてくる。2～3倍に長くなった生地をペタンと二つ折りにする。
生地をのばす→折りたたむ→のばす。この作業を3～5回ほど繰り返していると、生地の表面が滑らかになってくる。
生地が滑らかになれば、お好みの薄さまで生地をのばす。食べやすい長さに生地を切る。くっつかないように打ち粉をふっておく。
生地のばし方参考動画
生地をパスタマシーンで切る
パスタマシーンにカッター（生地を麺状にする道具）とガイドをつける。2mm幅に切るカッターを選ぶ。お好みのカッター幅をチョイスしよう。
生地ぜんたいに打ち粉をふり、パスタマシーンに生地をのせる。
カッターに装着したハンドルをくるくると回すと、生地が麺状になって落ちてくる。落ちる場所を清潔にしておくか、パットをおいたり、地面に落ちないように手でうけとめる。
すべての生地を麺状にする。麺どうしが、くっつかないように打ち粉をふっておく。
生麺は切ってすぐに食べるよりも寝かせてから食べたほうが滑らかになり、コシもよくなる。キッチンペーパーをしいた密閉容器に麺をいれ冷暗所で半日ほど寝かせる。
パカリと大きく開くフタ。作業がしやすく、密閉でき、なおかつ薄いので冷蔵庫にいれても邪魔にならないファイルケースをつかっている。
生地を切る参考動画
雑穀麺を食べる
麺：100gにたいして、1～2リットルのお湯を用意する。沸騰したお湯に麺をいれゆでる。
ボコボコと泡がでているお湯に注意しながら、麺をいれゆでる。ゆで時間は火力や麺の太さなどで変わる。目安として3分～7分ほど。ゆで加減をチェックしてから、お湯から引き上げる。
鶏がらスープに醤油や麺つゆ、塩をいれ味をととのえた温かいスープに麺をいれ、具材をトッピング。
ぷちぷちと糸こんにゃくのような見ための雑穀麺。つるりとしたり、ざらっとしたり、ぼそっとしたりと色々な食感の変化をたのしめる。
雑穀の粒が残っていると、ガチッと音がするような食感があり、また生の雑穀の風味がのこっている麺もある。
雑穀の栄養と雑穀の食物繊維をすすれる。それいがいのメリットはあまり見られない麺。食物繊維をたっぷり消費したいひとにオススメ。
ゆでた雑穀麺を焼いてみると、焼きそばというよりも、焼きめしのようにスプーンで食べる摩訶不思議な料理ができる。
麺よりも焼いたほうがパクパクと食べられる。
雑穀麺自家製麺を作って食べた感想【 まとめ 】
雑穀をいれすぎた、粒が大きかった、ゆでなかった、なので短い麺になり、食感もボソボソとした麺ができました。
雑穀の栄養と食物繊維をすすれるというメリットしかほぼありません。
雑穀はスーパーで売っています。しかし、雑穀をねりこんだ食物繊維が豊富な麺は見かけません。であるならば、お家で作るしかありません。
パスタマシーンをつかうことで、幅と太さがそろった麺を作れます。パスタマシーン1台でお家が製麺所。
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