塩こうじで作るササミジャーキーの作り方を書いています。
塩こうじで作るササミジャーキーは、発酵パワーであまくしっとりしています。
塩こうじを作っておけば、塩だけで作るよりもおいしいササミジャーキを作れるでしょう。
スモークチップと段ボールでササミを燻しています。スモークチップを温める熱源が必要です。
塩こうじのレシピはこちら。
塩こうじササミジャーキの調理工程
- ササミを塩こうじに漬ける
- 塩こうじを洗いながす
- ササミを乾燥させる
- ササミをスモークチップで燻す
- 塩こうじササミジャーキの出来上がり
スモークチップとは、木などを細かく粉砕しチップ状にしたものです。
熱源でスモークチップを温めることで、燻煙がモクモクとでてきます。その燻煙で食材を燻すのです。
スモークチップは燻製時の温度が高いです。燻製にした食材に、ふたたび火を通す必要がありません。燻製が終わった食材は、そのままパクリと食べれます。
塩こうじササミジャーキーの作り方【 写真あり 】
ササミの下処理
ササミのすじをとりのぞく。
すじをキチンペーパーでつまみ、包丁の背でゴシゴシすると、すじをとりやすい。
乾燥されたササミは塩こうじのおかげで、肉質やわらかくなっているが生よりは硬い。すじも当然かたくなっている。
と書きましたが、記事用にすじをとりましたが、ふだんはカミカミしてから、ペッとすじをとりだしている。すじをとるのメンドくせぇんだもん。
ササミを塩こうじに漬ける
ササミを漬ける塩こうじの分量は、ササミの重さの3％。
ササミが100gであれば、塩こうじは3g。ササミが500gであれば、塩こうじは15g。
お好みで香辛料をいれてもよい。塩こうじのの半分のおもさのザラメと、大さじ一杯の日本酒をいれた。
唐辛子やローリエ、バジル、黒胡椒などいろいろ味の変化をつけることができる。
ビニール袋にササミと塩こうじをいれ、袋をしばり、冷蔵庫で1～2日ほど寝かす。
ササミを乾燥させる
塩こうじに漬けこんだササミをとりだし、塩こうじを洗いながす。
ササミの表面の水分を、キッチンペーパーで大雑把にふきとる。
ササミを乾燥させる方法は、天日干しの干しネットを使う方法、冷蔵庫にそのままいれ乾燥させる方法などと乾燥方法はいろいとある。
天候に影響されずに、食材を乾燥させることができるフードドライヤーでササミを乾燥させた。
ボタンをポチっとおし、40度で2時間ほどササミを乾燥させる。
2時間後、乾燥したササミを指にもつと、ピンッとたっている。きちんと乾燥できたようだ。
燻製の準備
- 熱源：電気コンロを使用。炭火、ガスコンロでも代用できる
- スモークチップ
- 耐熱容器（スモークチップをいれる容器）
- 段ボール
- 金網
- 長い燃えない棒
段ボールの上部に長い棒をさす。長い棒のうえにササミをのせた金網をおく。
段ボール下部には熱源を設置し、耐熱容器をのせる。耐熱容器のなかにスモークチップをいれる。
燻製の準備の完了だ。
スモークチップはさくらを使用。スモークチップはブレンドすると香りもよくなる。
燃えないステンレス製の深い鍋をつかっている。取っ手もあり熱くないのでとても便利。
熱源は電気コンロを使用。温度管理がしやすい。
熱源によってちがいはあるが、燻製中の温度は80度～110度になる。小さい段ボールだと、段ボールが燃える可能性もあるのでご注意を。
ササミを燻す
熱源の温度をあげると、スモークチップからもくもくと燻煙がでてくる。
燻煙がでたのを確認し、段ボールのフタをしめ燻煙を逃がさないようにする。
燻製中の温度は80度～110度をキープ。
70度以下だとササミが、半生になる可能性があり、食あたりの恐れがある。
燻煙がでなくなったのを確認し、段ボールのフタをあける。
煙がでなくなったスモークチップだが、熱をもっているので水をかけたり、火消壺にいれキチンと消火しよう。
燻製がおわった直後のササミの燻煙は、すっぱくイガらっぽい。
そこで、ササミを干しネットにいれ、1～2時間ほど風にあてると燻煙がおちつきよい香りになる。
塩こうじササミジャーキを食べる
燻煙かおる塩こうじササミジャーキ。
表面は濃い茶色、きれいに焼けたペキンダックのように食欲をそそる色。
もってみるとカリっとした表面、すこし指に力をいれると、ぷにっと押しかえしてくる弾力がある。
グッと指先に力をいれ、塩こうじササミジャーキをさく。ゆっくりさける身は柔らかいが、凝縮された力をかんじる。ブヨブヨの身ではなく、かっちりしまった地鶏のような肉質。
食べると燻煙の香りがお口いっぱいひろがり、ぐにぐにとササミを噛む。ササミの淡泊さはなく、甘酒のようなあまい香り、奥深い塩とササミのシンプルな味の饗宴を長く楽しめる。
ビールからハイボール、日本酒、ワイン、焼酎、ウイスキーなどなど、ほとんどのお酒にピッタリなオツマミになっている。
また、ササミはカロリーがひくい。そして、ジャーキーにすることでよく噛むので、満腹中枢を刺激し、食欲を抑えることができる。ダイエットに最適な塩こうじササミジャーキ。
ビーフジャーキと比べると、ササミジャーキは安く作れるのも財布にやさしくてGOOD。
塩こうじササミジャーキを作って食べた感想【 まとめ 】
塩こうじで漬けこんで作るササミジャーキ。
肉質はぎゅっと濃縮されていますが、ほんのり柔らかく地鶏のような肉質であり、ほんのり甘酒のような甘い香りがします。
塩だけで作るジャーキーよりも、肉質がやわらかく風味もよいです。
ササミジャーキーはよく噛んで食べるので、ダイエットの味方にもなり、さらにお酒との相性もバッチリ。
そしてササミはおてごろ価格の食材、お財布にもとても優しいのですよ。
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