この記事は、ひえ粉ときび粉、あわ粉をミックスし強力粉と混ぜあわせて作る麺のレシピを書いています。
いろいろな雑穀の栄養をすすれる麺です。
うどんやラーメンのように食べられます。
すこしだけ雑穀の香りは感じられました。
パスタマシーンを使い生パスタに仕上げました。
三穀（あわ・きび・ひえ）麺の材料（2～3人分）
- 強力粉：100g
- あわ粉・きび粉・ひえ粉をあわせて100g
- 水：80g
- 塩：4g
- かんすい：2g
- 打ち粉：適量
雑穀の粉は、お好みで調整してください。あなた好みの割合を見つけるたのしみもあります。
雑穀粉の量をふやせば栄養が豊富な麺になるでしょう。しかし、雑穀は、グルテンの形成がよわく生地の扱いには注意が必要です。まずは、3～5割ほどの割合から麺作りに慣れてから、雑穀の割合をふやすとよいでしょう。
かんすいはいれなくてもOK。また、かんすいのかわりに食用重曹がつかえます。
強力粉をデュラムセモリナ粉にかえるとパスタに。中力粉にかえるとウドンになります。
この記事を読み、ひとつの麺の作り方をマスターすれば、三種類の麺を作れるようになるのです。なんとお得な記事なのでしょうか。
使っている打ち粉の生地はコチラ。
三穀麺の調理工程
- 三穀の粉と強力粉、水、その他の材料を混ぜる
- 生地をパスタマシーンでのばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- 三穀麺の出来上がり
三穀麺の作り方【写真あり】
三穀粉と強力粉、水、その他の材料を混ぜる
混ぜあわせた三穀の粉：100gと強力粉：100g、水：80ｇ、塩：4g、かんすい2gをボウルにいれる。
最初から手で粉と水を混ぜはじめると粘土状になった生地が手にくっついてしまう。そこで菜箸やゴムベラで粉と水を混ぜると、粉が指にくっつかないのでイライラしない。
粉と水分を混ぜあわせるためだけの専用調理器具で混ぜあわせたよ。専用調理器具なので、赤くはなく、緑だけど3倍はやく混ぜあわせられる？
粉と水をボウルのなかで円を描くように混ぜあわせていく。ボウル内の粉が、3mm～5mmほどの粒になるまで混ぜる。粉ぜんたいが3mm～5mmほどの粒にならないときは、水を少しずつ追加し混ぜあわせる。
3mm～5mmほどの粒になれば、手にくっつきにくい。両手をつかい、粉をボウルにおしつけたり、おりたたんだりしていると粉がまとまってくる。
ひと塊にまとってきたら、形をまるく整え生地を寝かす。寝かしているあいだに、生地の表面が乾燥しないようにサランラップをまいておく。
1～2時間ほど冷暗所で生地を寝かす。寝かすことで、生地ぜんたいに水分がまわりコシと弾力がうまれる。
粉と水分の混ぜかた参考動画
生地をパスタマシーンでのばす
寝かせた生地を作業台にとりだす。パスタマシーンも設置しておく。
生パスタマシーンにはいる薄さになるまで、めん棒や手で生地をのばす。目安として、5mmほどになるまでのばす。生地が作業台にくっつくときは、打ち粉をふる。
パスタマシーンに通すと、生地の長さは2～3倍になってでてくる。2～3倍に長くなった生地をペタンと二つ折りにする。
生地をのばす→折りたたむ→のばす。この作業を3～5回ほど繰り返していると、生地の表面が滑らかになってくる。
生地が滑らかになれば、お好みの薄さまで生地をのばす。食べやすい長さに生地を切る。くっつかないように打ち粉をふっておく。
生地のばし方参考動画
生地をパスタマシーンで切る
パスタマシーンにカッター（生地を麺状にする道具）とガイドをつける。2mm幅に切るカッターを選ぶ。お好みのカッター幅をチョイスしよう。
生地ぜんたいに打ち粉をふり、パスタマシーンに生地をのせる。
カッターに装着したハンドルをくるくると回すと、生地が麺状になって落ちてくる。落ちる場所を清潔にしておくか、パットをおいたり、地面に落ちないように手でうけとめる。
すべての生地を麺状にする。麺どうしが、くっつかないように打ち粉をふっておく。
生麺は切ってすぐに食べるよりも寝かせてから食べたほうが滑らかになり、コシもよくなる。キッチンペーパーをしいた密閉容器に麺をいれ冷暗所で半日ほど寝かせる。
パカリと大きく開くフタ。作業がしやすく、密閉でき、なおかつ薄いので冷蔵庫にいれても邪魔にならないファイルケースをつかっている。
生地を切る参考動画
三穀麺を食べる
もちきび麺：100gにたいして、1～2リットルのお湯を用意する。沸騰したお湯に麺をいれゆでる。
ボコボコと泡がでているお湯に注意しながら、麺をいれゆでる。ゆで時間は火力や麺の太さなどで変わる。目安として3分～7分ほど。ゆで加減をチェックしてから、お湯から引き上げる。
鶏がらスープに醤油や麺つゆ、塩をいれ味をととのえた温かいスープに麺をいれ、具材をトッピング。
つやつやと光っている三穀麺。黄色を混ぜた白色の麺。麺の角はピンッとたっている。スープに溺れることなく、麺が浮きあがっている。
鶏がらと醤油、麺つゆの香りが強く三穀の香りは、ほとんど感じられない。
箸をゆるめると、つるりと逃げてしまうほど滑らかな麺。しっかりとした重みを感じられる粉と粉の密着度。しっかりと麺のコシは強く、弾けるような弾力があるであろうことを想像させられる。
ちゅるりと口のなかにすべりこむ麺。噛むとググッとした麺がちぢむ。そして、麺を噛むと、スプリングのような反発力がある。
麺を噛んだ食感としては、ガシッ、ガッシリ、とした噛みごたえ。三穀麺の食べごたえは強い。噛んでいると三穀の風味と香り、味が麺からあふれてくる。
三穀麺をゆでたあと水であらえば冷たい麺としても食べられる。
冷たい麺として食べると、あわ粉の淡い風味、日本一有名な太郎さんの団子の香り、ひえの麺を白くしてくれる清潔さを感じられる。
白く精白された粉だけではだせない風味と香り、味がある三穀麺。
三穀麺自家製麺を作って食べた感想【 まとめ 】
三穀あわ・きび・ひえをねりこんだ麺は、うどんやラーメンのように食べられます。
ふつうの麺とちがい三穀の香りと風味、味がほのかにあります。その香りや風味、味は、麺のあじわいを豊かで味わい深いものにしていました。
三穀は栄養たっぷりであり、お通じがよくなる食物繊維もたっぷりだと言われています。
麺を食べながら、栄養や食物繊維を摂取したい人にオススメの麺です。
三穀をねりこんだ麺は、あまり見かけません。であるならば、お家で作るしかありません。
パスタマシーンをつかうことで、幅と太さがそろった麺を作れます。パスタマシーン1台でお家が製麺所。
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