この記事は、全粒粉で作る自家製麺のレシピを書いています。
全粒粉は、皮ごとつぶしているので食物繊維が豊富な粉です。全粒粉でつくった麺も食物繊維たっぷりと言えます。
全粒粉でつくった自家製麺は、もちもちとした強い弾力があり、噛みごたえのある麺でした。
パスタマシーンを使い楽々製麵しました。
全粒粉麺の材料（2～3人分）
- 全粒粉：200g
- 水：80g
- 塩：4g
- かんすい：2g
- 打ち粉：適量
かんすいはいれなくてもOK。また、かんすいのかわりに食用重曹がつかえます。
使っている大容量、低価格の打ち粉の記事はコチラ。
全粒粉麺の調理工程
- 全粒粉と水、その他の材料を混ぜる
- 生地をパスタマシーンでのばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- 全粒粉麺の出来上がり
全粒粉麺の作り方【写真あり】
全粒粉と水、その他の材料を混ぜる
全粒粉：200gと水：80ｇ、塩：4g、かんすい2gをボウルにいれる。
粉と水を混ぜるときに、手で混ぜはじめると粘土状になった生地が手にくっついてしまう。そこで菜箸やゴムベラで粉と水を混ぜると、粉が指にくっつかないのでイライラしない。
粉と水分を混ぜあわせるためだけの専用調理器具で混ぜあわせたよ。専用調理器具なので、赤くはなく、緑だけど3倍はやく混ぜあわせられる？
粉と水をボウルのなかで円を描くように混ぜあわせていく。ボウル内の粉が、3mm～5mmほどの粒になるまで混ぜる。粉ぜんたいが3mm～5mmほどの粒にならないときは、水を少しずつ追加し混ぜあわせる。
3mm～5mmほどの粒になれば、手にくっつきにくい。両手をつかい、粉をボウルにおしつけたり、おりたたんだりしていると粉がまとまってくる。
ひと塊にまとってきたら、形をまるく整え生地を寝かす。寝かしているあいだに、生地の表面が乾燥しないようにサランラップをまいておく。
1～2時間ほど冷暗所で生地を寝かす。寝かすことで、生地ぜんたいに水分がまわりコシと弾力がうまれる。
すこし黄色がつよめの生地になった。全粒粉をつかえば、着色料いらずで黄色い麺を作れそう。
粉と水分の混ぜかた参考動画
生地をパスタマシーンでのばす
寝かせた生地を作業台にとりだす。パスタマシーンも設置しておく。
生パスタマシーンにはいる薄さになるまで、めん棒や手で生地をのばす。目安として、5mmほどになるまでのばす。生地が作業台にくっつくときは、打ち粉をふる。
パスタマシーンに通すと、生地の長さは2～3倍になってでてくる。2～3倍に長くなった生地をペタンと二つ折りにする。
生地をのばす→折りたたむ→のばす。この作業を3～5回ほど繰り返していると、生地の表面が滑らかになってくる。
生地が滑らかになれば、お好みの薄さまで生地をのばす。食べやすい長さに生地を切る。くっつかないように打ち粉をふっておく。
生地のばし方参考動画
生地をパスタマシーンで切る
パスタマシーンにカッター（生地を麺状にする道具）とガイドをつける。2mm幅に切るカッターを選ぶ。お好みのカッター幅をチョイスしよう。
生地ぜんたいに打ち粉をふり、パスタマシーンに生地をのせる。
カッターに装着したハンドルをくるくると回すと、生地が麺状になって落ちてくる。落ちる場所を清潔にしておくか、パットをおいたり、地面に落ちないように手でうけとめる。
すべての生地を麺状にする。麺どうしが、くっつかないように打ち粉をふっておく。
生麺は切ってすぐに食べるよりも寝かせてから食べたほうが滑らかになり、コシもよくなる。キッチンペーパーをしいた密閉容器に麺をいれ冷暗所で半日ほど寝かせる。
パカリと大きく開くフタ。作業がしやすく、密閉でき、なおかつ薄いので冷蔵庫にいれても邪魔にならないファイルケースをつかっている。
生地を切る参考動画
全粒粉麺を食べる
麺：100gにたいして、1～2リットルのお湯を用意する。沸騰したお湯に麺をいれゆでる。
ボコボコと泡がでているお湯に注意しながら、麺をいれゆでる。ゆで時間は火力や麺の太さなどで変わる。目安として3分～7分ほど。ゆで加減をチェックしてから、お湯から引き上げる。
鶏がらスープに醤油や麺つゆ、塩をいれ味をととのえた温かいスープに麺をいれ、具材をトッピング。
ふつうの麺とまったくおなじ見た目の全粒粉。すこしウェーブしており、ピンッと丸い角がとけることなくシャンッとしている。
かんすいと強力粉だけでは、ここまでキレイな黄色にはならない。着色料なしで黄色の麺を作れるのは、うれしい。
ズルズルとすする。食感は、すこしザラッとしているように感じるが、ほんのすこしだけ敏感なベロメーターをおもちの人が感じるほどのザラッと感である。
ボソッとはちがうが、朴訥・素朴といった力強い弾力とコシがある。跳ねたり、飛んだりはしないが、土を掘り起こす牛のような力強い歯ごたえがある。噛みごたえがあるので、お腹がどっぷりとふくれやすい。
全粒粉だけでは、すこし野暮ったい麺に感じられた。全粒粉100％でなく、片栗粉やタピオカ粉、もしくは強力粉をすこし混ぜるとなめらかになると思われる。
全粒粉麺をゆでてから焼けば、焼そばにもできる。全粒粉麺の表面をパリッとしあげることで、ザラッと感もなくなり、野暮ったさはソースのうちに収められた。焼そばで食べると、なんの問題もない、いや、食物繊維が豊富な全粒粉麺なので、健康のことを考えるのであれば、強力粉でつくった麺よりも、こちらに軍配があがるのではなかろうか。
全粒粉麺自家製麺を作って食べた感想【 まとめ 】
全粒粉で作った麺は、力強い弾力とコシはあります。朴訥と素朴な弾力とコシです。スープで食べると、ボタッとした野暮ったさを感じました。焼そばにして食べれば、まったく問題ありません。
全粒粉100%だと素朴で力強い弾力とコシだけど、すこし野暮ったい印象です。そこで、全粒粉にタピオカ粉や片栗粉、強力粉をまぜてチューンナップするとスタイリッシュな口当たりになると思われます。
全粒子麺は、スーパーであまり視ません。であるならば、お家で作るしかありません。食物繊維たっぷり含んだ素朴な全粒粉麺を、自宅で作るしかありません。
パスタマシーンをつかうことで、幅と太さがそろった麺を作れます。パスタマシーン1台でお家が製麺所。
コメント