この記事は、あごだしをねりこんで作る麺のレシピを書いています。
あごの気品ある透明な香りが飛ぶ麺です。
顆粒のあごだしを使いました。乾物のあごから出汁をとり水のかわりに使ってもらってもかまいません。
あごだしをいれるだけで、するすると高貴な風味が飛ぶ麺になります。
パスタマシーンを使い製麺しました。
あごだしの材料（2～3人分）
- 中力粉：200g
- 顆粒あごだし：大さじ1
- 水：80g
- 塩：4g
- 打ち粉：適量
顆粒のあごだしのいれる量をふやせば、風味は厚く強くなります。お好みの量をいれてください。ただし、いれすぎると。
中力粉に蕎麦粉をたせば蕎麦に、中力粉を強力粉にかえれば、中華麺に、デュラムセモリナ粉をつかうとパスタになります。
ひとつの記事を読むだけで、4つの麺を作れるようになるのです。なんとお得な記事でしょうか。
使っている打ち粉の記事はコチラ。
あごだし麺の調理工程
- あごだしと中力粉、塩、水を混ぜあわせる
- 生地をパスタマシーンでのばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- あごだし麺の出来上がり
あごだし麺の作り方【 写真あり 】
あごだしと中力粉、塩、水を混ぜあわせる
中力粉：200gと、水：80g、塩：4gをボウルにいれる。
顆粒あごだし：大さじ1もくわえる。
混ぜはじめは中力粉と液体が混ざりあい粘土状になる。手で混ぜるとくっついてしまう。さいばしやゴムベラを使って混ぜるとよい。
粉と水分を混ぜる専門の調理器具をつかい混ぜた。手で混ぜるように素早く混ぜることができる。
中力粉全体に水分がいきわたり、しっとりと3mm～5mmほどの粒状になれば手をつかい粉をまとめていく。
粒状にならないときは、すこしずつ生地に水をたし混ぜあわせる。
粒状になった粉をボウルにおしつけたり、のばしたりして、ひとつの塊にまとめ、形をととのえる。
生地を寝かせる。寝かせると生地ぜんたいに水分がまわり滑らかになりコシもでる。
寝かせているあいだに、生地が乾燥しないようにサランラップをまいておく。
粉のまぜかた参考動画
生地をパスタマシーンでのばす
生地を作業台にとりだす。パスタマシーンもセットしておく。
パスタマシーンに通ることができる薄さに生地をのばす。めん棒や手をつかい5mmほどになるまで生地をのばす。
パスタマシーンのダイヤルは、一番ブ厚くのばすダイヤルにあわせる、のばした生地をパスタマシーンに通す。
のばした生地をパタンとふたつに折りたたむ。
折りたたんだ生地をもう1度パスタマシーンに通す。パスタマシーンに通す、折りたたむ、通す、一連の作業をくり返すと生地が滑らかになる。
なめらかになった生地をお好みの薄さにのばす。食べやすい長さに切る。くっつかないように打ち粉をふっておく。
生地のばし方参考動画
生地をパスタマシーンで切る
パスタマシーンにカッター（生地を切る調理器具）とガイド（生地を固定する調理器具）をとりつける。
打ち粉をふった生地の先端をカッターにあわせ、パスタマシーンとガイドのうえにおく。
カッターにハンドルをとりつけ、くるくると回す。生地がカッターをとおり、麺になって落ちてくる。手でうけとるか、清潔な器でキャッチする。
すべての生地をカッターにとおす。
うどんをすぐにゆでないときは、くっつかないように打ち粉をふっておく。
半日以上放置するときは、キッチンペーパーをひいた密閉できるようにいれる。冷暗所にいれておく。1日を目安に食べきる。
生地を切る動画
あごだし麺を食べる
麺：100gにお湯1リットルから2リットルを用意する。
ぼこぼこと沸騰させたお湯にうどんをいれる。ゆであがる時間は粉の種類や太さ、お湯の温度でかわってくる。ゆで加減をチェックしながらゆでよう。
お好みのゆで加減になれば、うどんをザルなどにとり、冷水でヌメりをとり、表面をしめる。あとは、ふつうのうどんのように食べるだけだ。
うっすらと、澄んだあごだし色をしている麺。なめらかな曲線は光をきらめかせている。麺をのせても崩れない堅牢さもある。
500メートル先にあるうどん屋さんの香りがある。ざるのうえに漂っているのは、羽がついた乾物からていねいに抽出したエキスあごだしのかほり。
流麗な麺を飛ぶようにちゅるちゅるとすする。中力粉のあまさのまえに、あごだしの風味が飛ぶ。雑味のない澄んだ高貴な風味を堪能していると、いつのまにか麺は胃に落ちている。
麺をすすっても、かんでも、のみこんでも行動をおこすたびに、あごの風味は麺から羽をひろげ悠遊と飛びでてくる。
うどんは、温かいお汁でも食べられる。かえしをお湯でわったお汁に、白い湯気にのり羽をひろげたあごが優雅に飛ぶ。大海原から大空へと飛んだあごは、器へと着地した。極上の麺となって。
温めたほうが、ゆるやかにあごの風味がのびている。
あごだし麺を作って食べた感想【 まとめ 】
あごだしの雑味のない澄んだ風味がある麺でした。
あごだしと粉と混ぜ、ねり、切れば作れる麺です。
麺そのものにしっかりとした旨味があります。麺つゆや醤油などは少量つかうだけ。
あごだしは日本のあちらこちらで買えます。しかし、あごだしをねりこんだ澄んだ強い香りと風味の麺は見かけません。であるならば、ご自宅でをねりこみつくるしかありません。
パスタマシーンを使えば、うどんの幅と厚さを均一に切ることができます、素人でも。
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