卵白のみを使った中華麺のレシピを書いています。
卵白のみを使った中華麺のコシと弾力は、全卵を使うようよりも、コシと弾力がまし、経験したことがないほどプリンプリンな麺の食感でした。
卵黄だけを使った中華麺も作りました。ふたつの中華麺を食べた感想、違いを書いています。
卵白と卵黄だけの中華麺、料理によって使いわけると、麺料理の新しいドアがひらかれるでしょう。
中華麺を製麺するのにパスタマシーンを使っています。
白身中華麺を作る工程
- 白身と黄身をわける
- 白身と粉を混ぜる
- 生地をパスタマシーンでのばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- 卵白中華麺の出来上がり
卵白中華麺の材料（2～3人分）
- 強力粉：300g
- 全卵：4個
- 塩：6g
- かんすい：6g
- サラダ油：大さじ1
- 打ち粉：適量
使っている大容量、低価格の打ち粉の記事はコチラ。
かんすいがないご家庭は、重曹などで代用可能です。
卵白中華麺の作り方【 写真あり 】
卵白と黄身をわける
卵を半分あたりで殻を割り、黄身をボウルのうえで、殻から殻へと移動させると白身がボウルに落ちる。
ボウルに卵をいれ、ペットボトルを凹まし、黄身を吸う方法もある。
卵白と粉を混ぜる
卵白の重量は141g。
黄身の重量は78g。卵は卵白の重量がおおいようだ。
ボウルに強力粉：300gと塩：6g、かんすい：6g、サラダ油：大さじ1をいれる。
卵白も一気にボウルにいれる。卵白とボウルを混ぜる作業は、はじめのうちはゴムベラや木ベラで混ぜると手にくっつかず楽に作業ができる。
粉と水分を混ぜあわせることだけに特化した調理器具を使っている。手のようになっており非常に混ぜやすい。
粉ぜんたいがシットリとし、3mm～5mmほどの粒になるまで混ぜあわせる。
卵白の量や粉の性質で3mm～5mmの粒にならないときは、水（分量外）を少しづつくわえる。
3mm～5mmになった粒を、両手をつかい、ギュッギュッと粉をボウルにおしつけ、ひとつの塊にまとめあげる。
生地を1時間ほど寝かす。乾燥しないようにサランラップをぴっちりとまいておく。生地を寝かすことで、生地がなめらかになり、コシがうまれる。
黄身だけ中華麺との作り方のちがいは、黄身だけをいれるか、卵白だけをいれるかの違いしかない。
左が卵白だけ、右が黄身だけの生地。色のちがいにビックリ。
粉と水分の混ぜかた参考動画
生地をのばす
寝かせた生地を、作業台にとりだす。生地が作業台にくっつくようであれば、生地や作業台に打ち粉をふる。
生地を4つにきりわける。乾燥しないように作業をしない生地は、サランラップにくるんでおく。
パスタマシーンにはいる厚さまで、めん棒や手で生地をのばす。
パスタマシーンの設定は、いちばんぶ厚い生地ができるダイヤルにあわす。
生地をのばす、生地を折りたたむ、生地をのばす、この作業を3～5回くりかえすと生地がなめらかになり、麺になったとき抜群のコシがうまれる。
残りの3つの生地も同様にのばす。
のびた4枚の生地を、2枚ずつにかさねる。
2枚にかさねた生地を、パスタマシーンにとおし1枚の生地にする。
2枚になった生地をかさね、パスタマシーンにとおし1枚の生地にする。
1枚にした生地を、お好みの太さまでのばし、お好みの長さに切っておく。
生地のばし方参考動画
生地をパスタマシーンで切る
パスタマシーンにカッター（生地を切る道具）とガイドをセットし、打ち粉をした生地をのせる。
カッターにセットしたハンドルをぐるぐると回し、生地をゆっくり送りだすと、生地が麺状になっておちてくる。そっと麺を手にとる。
麺の太さは5mm、厚みは2～3mm。いつも通りの太さ、厚みで作ったのだが、卵白中華麺はコシ・弾力とも桁違いにつよい。この太さ、厚みでは、弾力とコシが強すぎた。口のなかで中華麺がロデオの馬のように跳ねまわる。
卵白麺を太めに作ると、あなたが食べたことのある中華麺のなかでも、きっと最上級の弾力とコシを体験できる。
別の日に作った卵白中華麺。薄く細い卵白中華麺は、非常に上品でツルツルとしたなめらかな食感。爽やかで上品で雅な食感ではあるが、コシが一本通った毅然とした精悍な中華麺となっている。
作りたての中華麺よりも、1～2日ほど寝かせた中華麺のほうが、のどごしもコシもよくなる。中華麺をキッチンペーパーをひいた容器にいれ、冷蔵庫で寝かす。
パカリと大きく開くフタ。作業がしやすく、密閉でき、なおかつ薄いので冷蔵庫にいれても邪魔にならないファイルケースをつかっている。
こちらが黄身だけで作った中華麺。打ち粉をしているので少し見分けにくい。
生地を切る動画
伊府麺（イーフー麺）とのちがい
中国の麺料理のなかに、伊府麺（イーフー麺）という麺があります。こちらの麺も全卵もしくは白身だけで作られる中華麺です。五大中華麺だとかなんとか。
伊府麺（イーフー麺）は揚げてから調理します。
その味の感想を、開高健の本からつまみだしてみましょう。
なお、卵の白身で練ったので伊府麺というのがあり、はなはだ上品。
引用元：風に訊け
卵白中華麺を食べる
1～2リットルほどの水を鍋にいれ沸騰させる。左が卵白中華麺、右が黄身中華麺となっている。
中華麺をゆがきながら、ゆで加減をチェックしながらお好みの硬さまでゆでる。
お好みのゆで加減になれば、麺をザルにあげお湯を切り、器にもりつける。
左が黄身中華麺、右が卵白中華麺となっている。
二つの中華麺の色いがいの違いをカンタンに言うと、卵白中華麺はプリプリ、黄身中華麺はモチモチ。
卵白中華麺の表面は、ツルツルで鏡のようになめらか。食べた中華麺は口のなかで、プっチンとはじけるほどのコシ。歯をいれると、グッと押しかえすほどの弾力。麺をすすった感触は軽く、つるつると軽くあっさりしている。弾力とコシはあるが、食べた感想は、霞のように軽い。
黄身中華麺の表面は、生パスタのようにザラッとしておりスープがよくからむ。中華麺を噛むと、ほわっと柔らかく、かんすい独特の香気と黄身の甘い優しい香りがある。黄身の濃い旨味を感じる。食べおわったあと、麺が胃のなかにどっぷりと積み重なり、あぁ麺を食べて満足だといった充足感よ。
羽のように軽くノドゴシがよいが、麺の弾力とコシがつよい卵白中華麺。ほわりと柔らかく、黄身の香りと滋養がたっぷりな黄身中華麺。
使いわけると、麺料理の幅がひろがりそうだ。
卵白中華麺の調理例
あっさりスープ
鶏ガラスープにニンニクをいれたり、醤油やオイスターソースで味を調整しスープを作り、卵白中華麺をいれる。
ネギやゴマなどをふり、ゴマ油をそそぐ。
あなたの食欲が熱い夏にやられていても、軽やかな卵白中華麺であればチュルチュルと食べられる、だろう。
うどんやソーメンのように白く。弾力とコシは、そんじゃそこらの中華麺には負けない。それが卵白中華麺。
辛
赤いスープに白い麺。紅白で縁起がよいではござりませぬか。
鶏ガラスープに、豆板醤やら甜麺醤、唐辛子、花椒で辛みを調整し、あげくの果てにラードをいれるといい感じの辛いスープが作れる。
黄身がはいっていない卵白中華麺は、チュルチュルと喉をとおっていく。辛いスープをダイレクトに直接に味わうことができる。
卵白中華麺がなめらかだったおかげか、辛いスープでもゴホッゴホッとむせることがなかった。
焼そば
卵白中華麺はスープで食べるのもよかったが、焼そばが一番だった。
豚でも鶏でも牛でもよいが、海鮮をおしたい。
シーフードミックスなんかを、ニンニクと唐辛子、キャベツをいれたフライパンで炒める。味付けは塩と胡椒、オイスターソースを少々。これだけでいい。
卵白中華麺の弾力に負けない、甘いエビのぷりっと感。ニンニクのあの風味がぷ～んとし、唐辛子の辛みがピリッと舌をシビれさす。そこに、ビールや酎ハイを。
すこしレモンやライムを、ちゅっと搾るのもいいだろう。そんじゃそこらの中華料理屋では、食べることのできない極上の焼そばを家庭で作ることができた。
卵白中華麺を作って食べた感想【 まとめ 】
卵白中華麺を作る工程は、黄身と卵白をわける調理工程が増えるだけで、ほかの中華麺と作り方は一緒です。
しかし、できあがった卵白中華麺の弾力とコシは、いつもの中華麺にあらず。味わったことのない弾力とコシでした。
また黄身がはいっていない卵白中華麺は、軽やかで爽やかで白く上品な味わいになっています。
弾力とコシのつよい卵白中華麺です。うすくほそく麺を仕上げるほうがいいでしょう。
定期的に卵白中華麺を食べたくなります。
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