この記事は、らっきょうをねりこんで作る麺のレシピを書いています。
江戸時代から親しまれているらっきょう。
なんと水戸黄門が日本ではじめて作ったラーメンには、らっきょうが薬味としてそえられていたのです。
らっきょうの酸味が心地よい麺です。らっきょうは夏バテの特効薬とも言われています。暑い夏にさっぱりと食べられる麺です。
らっきょうと粉と混ぜると、すごい色にかわりました。
パスタマシーンを使い楽々製麵しました。
らっきょう麺の材料（2～3人分）
- 強力粉：200g
- らっきょう：2～3粒
- 水：80g
- 塩：4g
- かんすい：2g
- 打ち粉：適量
らっきょうは塩漬けのらっきょうを塩抜きしてから使いました。らっきょうのいれる量をふやせば風味と香りは豊かなものになります。
塩漬けのらっきょうを使うかたは、いれる塩の量を減らしてください。
また、酢漬けのらっきょうでも作れると思います。お試しください。
かんすいはいれなくてもOK。また、かんすいのかわりに食用重曹がつかえます。
強力粉をデュラムセモリナ粉にかえるとパスタに。中力粉にかえるとウドンになります。
この記事を読み、ひとつの麺の作り方をマスターすれば、三種類の麺を作れるようになるのです。なんとお得な記事なのでしょうか。
使っている打ち粉の生地はコチラ。
らっきょう麺の調理工程
- らっきょうと粉、水、その他の材料を混ぜる
- 生地をパスタマシーンでのばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- らっきょう麺の出来上がり
らっきょう麺の作り方【写真あり】
らっきょうと粉、水、その他の材料を混ぜる
らっきょう丸々のままでは、粉と混ぜにくいです。らっきょうをミキサーやブレンダーでペースト状にするか、包丁で細かくするか、おろし金などですりおろしておく。
強力粉：200gと水：80ｇ、塩：4g、かんすい2gをボウルにいれる。
下ごしらえをしたらっきょうもボウルにくわえる。
粉と水を混ぜるときに、手で混ぜはじめると粘土状になった生地が手にくっついてしまう。そこで菜箸やゴムベラで粉と水を混ぜると、粉が指にくっつかないのでイライラしない。
粉と水分を混ぜあわせるためだけの専用調理器具で混ぜあわせたよ。専用調理器具なので、赤くはなく、緑だけど3倍はやく混ぜあわせられる？
粉と水をボウルのなかで円を描くように混ぜあわせていく。ボウル内の粉が、3mm～5mmほどの粒になるまで混ぜる。粉ぜんたいが3mm～5mmほどの粒にならないときは、水を少しずつ追加し混ぜあわせる。
3mm～5mmほどの粒になれば、手にくっつきにくい。両手をつかい、粉をボウルにおしつけたり、おりたたんだりしていると粉がまとまってくる。
ひと塊にまとってきたら、形をまるく整え生地を寝かす。寝かしているあいだに、生地の表面が乾燥しないようにサランラップをまいておく。
1～2時間ほど冷暗所で生地を寝かす。寝かすことで、生地ぜんたいに水分がまわりコシと弾力がうまれる。
粉と水分の混ぜかた参考動画
生地をパスタマシーンでのばす
寝かせた生地を作業台にとりだす。パスタマシーンも設置しておく。
生パスタマシーンにはいる薄さになるまで、めん棒や手で生地をのばす。目安として、5mmほどになるまでのばす。生地が作業台にくっつくときは、打ち粉をふる。
パスタマシーンに通すと、生地の長さは2～3倍になってでてくる。2～3倍に長くなった生地をペタンと二つ折りにする。
生地をのばす→折りたたむ→のばす。この作業を3～5回ほど繰り返していると、生地の表面が滑らかになってくる。
生地が滑らかになれば、お好みの薄さまで生地をのばす。食べやすい長さに生地を切る。くっつかないように打ち粉をふっておく。
生地のばし方参考動画
生地をパスタマシーンで切る
パスタマシーンにカッター（生地を麺状にする道具）とガイドをつける。2mm幅に切るカッターを選ぶ。お好みのカッター幅をチョイスしよう。
生地ぜんたいに打ち粉をふり、パスタマシーンに生地をのせる。
カッターに装着したハンドルをくるくると回すと、生地が麺状になって落ちてくる。落ちる場所を清潔にしておくか、パットをおいたり、地面に落ちないように手でうけとめる。
すべての生地を麺状にする。麺どうしが、くっつかないように打ち粉をふっておく。
なにやらすこし青みがかった色をしている麺。
生麺は切ってすぐに食べるよりも寝かせてから食べたほうが滑らかになり、コシもよくなる。キッチンペーパーをしいた密閉容器に麺をいれ冷暗所で半日ほど寝かせる。
パカリと大きく開くフタ。作業がしやすく、密閉でき、なおかつ薄いので冷蔵庫にいれても邪魔にならないファイルケースをつかっている。
生地を切る参考動画
らっきょう麺を食べる
麺：100gにたいして、1～2リットルのお湯を用意する。沸騰したお湯に麺をいれゆでる。
ボコボコと泡がでているお湯に注意しながら、麺をいれゆでる。ゆで時間は火力や麺の太さなどで変わる。目安として3分～7分ほど。ゆで加減をチェックしてから、お湯から引き上げる。
鶏がらスープに醤油や麺つゆ、塩をいれ味をととのえた温かいスープに麺をいれ、具材をトッピング。
水戸黄門が作ったといわれる日本最初のラーメンには、ニラとネギ、ショウガ、ニンニク、らっきょうが薬味として用意されていた。らっきょうだけは麺にねりこまれている。
ニラやネギ、ショウガ、ニンニクをねりこんだ麺のレシピも書いている。
きっちりと角のたっている麺。らっきょうの薄い皮のようになめらかであり、しなやかな麺となっている。
ずずいっとすすると、らっきょうの酸味がほんのりと効いている。カレーの香りすら吹きとばす酸味がある。さっぱりとしすぎていると感じたときは、ニンニクやニラでバランスをとるとよい。
らっきょう麺をゆでたあとに焼けば焼そばのように食べられる。
らっきょうの香りは、焼いてしまうとあまり感じられない。ほかの油や青ネギの風味が強く感じられる。
らっきょう麺自家製麺を作って食べた感想【 まとめ 】
らっきょうをねりこんだ麺は、らっきょうの酸味と滋味がほんのりとあります。酸味のおかげであっさりとすすれます。
暑い日が続き、食欲がない、そんな日にうれしい麺です。らっきょうは夏バテにも効く成分があると言われています。
らっきょうは、スーパーで売っています。しかし、らっきょうをねりこんだサッパリとした麺は見かけません。であるならば、お家で作るしかありません。
パスタマシーンをつかうことで、幅と太さがそろった麺を作れます。パスタマシーン1台でお家が製麺所。
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