この記事は、加水率30%で作るオーション麺の作り方を書いています。
パスタマシーンと丈夫な袋が必要です。
パスタマシーンがあれば、低加水の生地をひとつの生地にまとめられます。
そして、幅と厚さのそろった麺に切れます。歯ごたえのある極太の麺です。
電話帳をひきちぎれるほどの力があれば、パスタマシーンは必要ではないかもしれません。
電話帳をひきちぎる自信のないかたは、パスタマシーンを用意しましょう。
低加水で作る麺は、ふつうに加水した麺よりも、はるかに作るのがめんどくさいです。
しかし、がっちりとした食感、スープのしみこみを拒むしっかりとした表面の麺が好きな人は作る価値はあります。
有名店で提供されているような麺をお家で作れ、自宅で食べられます。
低加水オーション麺は、あまり売られておらず買えません。売っていないのであれば、自宅で作ればいいのです、低加水自家製オーション麵を。
低加水オーション麺の材料
オーション粉：200g
水：60g
塩：4g
かんすい：2g
打ち粉：適量（基本的に30％の加水では麺はくっつかない）
かんすいは、食用重曹でも代用可能です。
もしくは、かんすいをいれなくても麺になります。
使っている大容量、低価格の打ち粉の記事はコチラ。
低加水オーション麺を作る調理工程
- 材料を計量する
- オーション粉と水をまぜ、ラーメンの生地をつくる
- パスタマシーンで生地をまとめ伸ばし、麺を切る
- 低加水オーション麺の完成
低加水オーション麺の作り方
材料を計量する
オーション粉：200gと塩：4g、かんすい：2gをボウルにいれる。
水：60gもボウルにそそぎいれる。
粉と水を混ぜ合わせる
最初から手で粉と水を混ぜはじめると粘土状になった生地が手にくっついてしまう。そこで菜箸やゴムベラで粉と水を混ぜると、粉が指にくっつかないのでイライラしない。
粉と水分を混ぜあわせるためだけの専用調理器具で混ぜあわせたよ。専用調理器具なので、赤くはなく、緑だけど3倍はやく混ぜあわせられる？
すべての水が粉ぜんたいにいきわたれば、粉が手にくっつきにくい。
粉ぜんたいを手ですりあわせ、水分をできるだけ粉に均一にひろげる。
水が30%では、粉ぜんたいがしっとりとすることはない。さらさらの粉がのこっていても気にする必要はない。
水と混ぜあわせた粉を破れにくい丈夫な袋にいれる。
可能なかぎり、袋のなかの空気をぬいたほうが、あとあと麺にしやすくなる。
袋にいれた粉を冷暗所で寝かせる。粉をねかせていると、粉が個体に変化してくる。
暑い日であれば、はやく個体になる、寒い日は個体への変化がおそい。
生地をまとめる参考動画
パスターマシーンで生地をまとめ、のばす
パスタマシーンをテーブルにセットする。
寝かせた生地は、ぼろぼろと崩れやすい個体になっている。
ぼろぼろの生地をひとつずつパスタマシーンに通していく。
すべての生地をパスタマシーンに通す。
ちいさい生地をかさねる。そして、かさねた2枚の生地をパスタマシーンに通す。
パスタマシーンに通した生地をかさねる、そして、パスタマシーンに通す。
ちいさい生地が、おおきな生地になる。おおきな生地が、ひとつのまとまった生地になるまで作業をつづける。
ひとつにまとまった生地をパスタマシーンに通しのばす。
のばした生地をパタンとふたつにおる。そして、もう一度パスタマシーンに通す。
生地をのばす→折りたたむ→のばす。この作業を3～5回ほど繰り返すと麺の弾力とコシが強くなる。
加水率のたかい麺であれば、生地が滑らかにもなる。しかし、低加水率の生地も滑らかにはなるが、ザラリとした部分も残り、生地の端はボロボロとしている。
なんどかパスタマシーンに通した生地をお好みの薄さにのばす。
そして、お好みの長さ、もしくは食べやすい長さに生地を切っておく。
生地のばし方参考動画
パスターマシーンで生地を切る
パスタマシーンの「カッター」にハンドルをさし、「ガイド」をセットする。
生地をパスタマシーンにのせる。
カッターに装着したハンドルをまわす。生地をローラーを通り、麺状になり落ちてくる。
落ちる場所を清潔にしておくか、パットをおいたり、地面に落ちないように手でうけとめる。
おそらく、針金のように、棒のような麺ができていると思われる。それでも麺がくっつくときは、打ち粉をふっておく。
生麺は切ってすぐに食べるよりも寝かせてから食べたほうが滑らかになり、コシもよくなる。キッチンペーパーをしいた密閉容器に麺をいれ冷暗所で半日ほど寝かせる。
パカリと大きく開くフタ。作業がしやすく、密閉でき、なおかつ薄いので冷蔵庫にいれても邪魔にならないファイルケースをつかっている。
生地の切り方参考動画
低加水オーション麺を食べる
麺：100gにたいして、1～2リットルのお湯を用意する。沸騰したお湯に麺をいれゆでる。
ボコボコと泡がでているお湯に注意しながら、麺をいれゆでる。ゆで時間は火力や麺の太さなどで変わる。目安として3分～7分ほど。ゆで加減をチェックしてから、お湯から引き上げる。
あとは、ふつうの麺のように、低加水オーション麺を食べられる。
低加水オーション麺を箸でもつと、ピンッと天を指しそうなほどの硬さ。スープのなかを泳ぐというよりも、どっしりと鎮座するように見える。
そして、撥水加工をしているように、スープをはじきかえす麺の表面。お湯でゆでた低加水オーション麺の表面は、なめらかなれど堅牢。
オーション粉とオーション粉がスクラムを組んだ麺の噛みごたえは、エナメル質な歯につよく抵抗する。
麺を噛んだ表面から、麺を噛みきるまで、がっちりとした食感がつづく。噛みきった瞬間は、ぷりんと跳ねない。椿など大輪の花が落ちるようにポトリと麺が切れる。
オーション粉で作られた店の麺をお家で体感できる。
つけ麺や油そば、冷やし中華としても食べられる。
低加水オーション麺を作った感想【まとめ】
低加水オーション麺を作るのはめんどくさいです。しかし、作る価値はあります。
箸でもった麺がスクと天をつくような硬さ、がっちりとした噛みごたえ、もっちりとした食感をたのしまめます。
パスタマシーンを使い、粉と粉を強引にむすびつけ生地にします。
加水率の低い麺はあまり売られていません。売られていないのであればお家で作るしかありません。
パスタマシーンをつかうことで、低加水の生地をまとめられ、さらに幅と太さがそろった麺を作れます。パスタマシーン1台でお家が製麺所。
コメント