この記事は、奈良漬けをねりこんで作る麺のレシピを書いています。
古都ではぐくまれた風味と香りの奈良漬け。その風味と香りがある麺です。
奈良漬けの種類により、できあがる麺の風味と香りは千差万別。奈良漬けの数だけ麺ができます。
奈良漬けをこまかくし粉と混ぜあわせて作ります。
パスタマシーンを使い製麺しました。
奈良漬け麺の材料（2～3人分）
- 中力粉：200g
- 奈良漬け：80g
- 水：適量
- 塩：4g
- 打ち粉：適量
中力粉に蕎麦粉をたせば蕎麦に、中力粉を強力粉にかえれば、中華麺に、デュラムセモリナ粉をつかうとパスタになります。
ひとつの記事を読むだけで、4つの麺を作れるようになるのです。なんとお得な記事でしょうか。
使っている打ち粉の記事はコチラ。
奈良漬け麺の調理工程
- 奈良漬けと中力粉、塩を混ぜあわせる
- 生地をパスタマシーンでのばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- 奈良漬け麺の出来上がり
奈良漬け麵の作り方【 写真あり 】
奈良漬けと中力粉、塩を混ぜあわせる
奈良漬けはできるだけ細かくしておくと粉と混ぜあわせやすい。ブレンダーに少量の水といれペースト状にしておいた。
中力粉：200gと塩：4gをボウルにいれる。
ペースト状（細かくした）奈良漬けもボウルにいれる。
混ぜはじめは中力粉と液体が混ざりあい粘土状になる。手で混ぜるとくっついてしまう。さいばしやゴムベラを使って混ぜるとよい。
粉と水分を混ぜる専門の調理器具をつかい混ぜた。手で混ぜるように素早く混ぜることができる。
中力粉全体に水分がいきわたり、しっとりと3mm～5mmほどの粒状になれば手をつかい粉をまとめていく。
粒状にならないときは、すこしずつ生地に水をたし混ぜあわせる。
粒状になった粉をボウルにおしつけたり、のばしたりして、ひとつの塊にまとめ、形をととのえる。
生地を寝かせる。寝かせると生地ぜんたいに水分がまわり滑らかになりコシもでる。
寝かせているあいだに、生地が乾燥しないようにサランラップをまいておく。
粉のまぜかた参考動画
生地をパスタマシーンでのばす
生地を作業台にとりだす。パスタマシーンもセットしておく。
パスタマシーンに通ることができる薄さに生地をのばす。めん棒や手をつかい5mmほどになるまで生地をのばす。
パスタマシーンのダイヤルは、一番ブ厚くのばすダイヤルにあわせる、のばした生地をパスタマシーンに通す。
のばした生地をパタンとふたつに折りたたむ。
折りたたんだ生地をもう1度パスタマシーンに通す。パスタマシーンに通す、折りたたむ、通す、一連の作業をくり返すと生地が滑らかになる。
なめらかになった生地をお好みの薄さにのばす。食べやすい長さに切る。くっつかないように打ち粉をふっておく。
生地のばし方参考動画
生地をパスタマシーンで切る
パスタマシーンにカッター（生地を切る調理器具）とガイド（生地を固定する調理器具）をとりつける。
打ち粉をふった生地の先端をカッターにあわせ、パスタマシーンとガイドのうえにおく。
カッターにハンドルをとりつけ、くるくると回す。生地がカッターをとおり、うどんになって落ちてくる。手でうけとるか、清潔な器でキャッチする。
すべての生地をカッターにとおす。
うどんをすぐにゆでないときは、くっつかないように打ち粉をふっておく。
半日以上放置するときは、キッチンペーパーをひいた密閉できるようにいれる。冷暗所にいれておく。1日を目安に食べきる。
生地を切る動画
奈良漬け麺を食べる
奈良漬け麵：100gにお湯1リットルから2リットルを用意する。
ぼこぼこと沸騰させたお湯にうどんをいれる。ゆであがる時間は粉の種類や太さ、お湯の温度でかわってくる。ゆで加減をチェックしながらゆでよう。
奈良漬け麵をゆでていると、白いお湯から奈良漬けの香りがしなやかにのびている。
お好みのゆで加減になれば、奈良漬け麺をザルなどにとり、冷水でヌメりをとり、表面をしめる。あとは、ふつうのうどんのように食べるだけだ。
奈良漬けほど伽羅色ではないが、うっすらと熟成された色をしている奈良漬け麺。器のうえには、熟成された酒粕のゆるんだ香りがのっている。すこし、ザラメを焦がしたようなゆるい甘い香りも感じられる。
奈良漬け麵をすする。中力粉がスクラムを組んだ強い弾力とコシ。もちもちと歯でかめ、麺はぷりんと跳ねる。
麺をすすっているよりも、つるつると瓜や胡瓜の奈良漬けをすすっているように感じられる風味と香り。
奈良漬け麵は、奈良漬けの風味と香りを軽快にすすれる。
奈良漬け麵は、温かいお汁でも食べられる。かえしをお湯でわったお汁に、奈良漬け麵をいれお好みの食材をトッピングする。
温めることで、奈良漬けの香りがゆるみ広がる。こちらに寄りかかる甘えん坊な香りになる。
甘く感じられたかたは、辛めの香辛料や食材をトッピングするとよき。
奈良漬け麺を作って食べた感想【 まとめ 】
奈良漬け麵は、古都ではぐくまれた熟成された風味と香りがある麺です。
奈良漬けの風味と香りを麺としてすすれます。
日本には、いろいろな風味と香りの奈良漬けがあります。奈良漬けの数だけ、ちがった風味と香りの麺ができるでしょう。
奈良漬けは日本のあちらこちらで買えます。しかし、奈良漬けをねりこんだ麺は見かけません。であるならば、ご自宅でをねりこみつくるしかありません。
パスタマシーンを使えば、麺の幅と厚さを均一に切ることができます、素人でも。
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