この記事は、調味料のハリッサをねりこんで作る麺のレシピを書いています。
アフリカの大地が生んだ唐辛子とニンニク+香辛料をつかったハリッサは、マイルドな辛さ、にんにくの芯ある風味、香辛料の爽やかさのある、まろく辛い調味料です。その風味が、麺のうちからやってきます。
パスタマシーンを使い楽々製麵しました。
ハリッサ麺の材料(2~3人分)
- 強力粉:200g
- ハリッサ:大さじ1
- 水:80g
- 塩:4g
- かんすい:2g
- 打ち粉:適量
ハリッサはチューブの商品を使いました。瓶詰めのペーストでも、自作でもお家にあるハリッサをお使いください。
ハリッサをたっぷりいれると風味がまします。いれる量をいろいろと試し、あなた好みのハリッサの香りを探求するたのしみがあります。
ハリッサをたっぷりいれたときは、水の量をへらしてください。また、いれすぎると生地がまとまらない可能性もあります。
かんすいはいれなくてもOK。また、かんすいのかわりに食用重曹がつかえます。
強力粉をデュラムセモリナ粉にかえるとパスタに。中力粉にかえるとウドンになります。
使っている大容量、低価格の打ち粉の記事はコチラ。
ハリッサ麺の調理工程
- ハリッサと粉、水、その他の材料を混ぜる
- 生地をパスタマシーンでのばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- ハリッサ麺の出来上がり
ハリッサ麺の作り方【写真あり】
ハリッサと粉、水、その他の材料を混ぜる
強力粉:200gと水:80g、塩:4g、かんすい2gをボウルにいれる。
粉と水を混ぜるときに、手で混ぜはじめると粘土状になった生地が手にくっついてしまう。そこで菜箸やゴムベラで粉と水を混ぜると、粉が指にくっつかないのでイライラしない。
粉と水分を混ぜあわせるためだけの専用調理器具で混ぜあわせたよ。専用調理器具なので、赤くはなく、緑だけど3倍はやく混ぜあわせられる?
粉と水をボウルのなかで円を描くように混ぜあわせていく。ボウル内の粉が、3mm~5mmほどの粒になるまで混ぜる。粉ぜんたいが3mm~5mmほどの粒にならないときは、水を少しずつ追加し混ぜあわせる。
3mm~5mmほどの粒になれば、手にくっつきにくい。両手をつかい、粉をボウルにおしつけたり、おりたたんだりしていると粉がまとまってくる。
ひと塊にまとってきたら、形をまるく整え生地を寝かす。寝かしているあいだに、生地の表面が乾燥しないようにサランラップをまいておく。
1~2時間ほど冷暗所で生地を寝かす。寝かすことで、生地ぜんたいに水分がまわりコシと弾力がうまれる。
粉と水分の混ぜかた参考動画
生地をパスタマシーンでのばす
寝かせた生地を作業台にとりだす。パスタマシーンも設置しておく。
生パスタマシーンにはいる薄さになるまで、めん棒や手で生地をのばす。目安として、5mmほどになるまでのばす。生地が作業台にくっつくときは、打ち粉をふる。
パスタマシーンに通すと、生地の長さは2~3倍になってでてくる。2~3倍に長くなった生地をペタンと二つ折りにする。
生地をのばす→折りたたむ→のばす。この作業を3~5回ほど繰り返していると、生地の表面が滑らかになってくる。
生地が滑らかになれば、お好みの薄さまで生地をのばす。食べやすい長さに生地を切る。くっつかないように打ち粉をふっておく。
生地のばし方参考動画
生地をパスタマシーンで切る
パスタマシーンにカッター(生地を麺状にする道具)とガイドをつける。2mm幅に切るカッターを選ぶ。お好みのカッター幅をチョイスしよう。
生地ぜんたいに打ち粉をふり、パスタマシーンに生地をのせる。
カッターに装着したハンドルをくるくると回すと、生地が麺状になって落ちてくる。落ちる場所を清潔にしておくか、パットをおいたり、地面に落ちないように手でうけとめる。
すべての生地を麺状にする。麺どうしが、くっつかないように打ち粉をふっておく。
生麺は切ってすぐに食べるよりも寝かせてから食べたほうが滑らかになり、コシもよくなる。キッチンペーパーをしいた密閉容器に麺をいれ冷暗所で半日ほど寝かせる。
パカリと大きく開くフタ。作業がしやすく、密閉でき、なおかつ薄いので冷蔵庫にいれても邪魔にならないファイルケースをつかっている。
生地を切る参考動画
ハリッサ麺を食べる
麺:100gにたいして、1~2リットルのお湯を用意する。沸騰したお湯に麺をいれゆでる。
ボコボコと泡がでているお湯に注意しながら、麺をいれゆでる。ゆで時間は火力や麺の太さなどで変わる。目安として3分~7分ほど。ゆで加減をチェックしてから、お湯から引き上げる。
鶏がらスープに醤油や麺つゆ、塩をいれ味をととのえた温かいスープに麺をいれ、具材をトッピング。
麺の色は、着色料をいれたように鮮やか黄色と赤色の中間の色をしている。ハリッサは天然の着色料ともいえる。ハリッサ麺の角はピッとたち、煮崩れておらずアフリカの大地のような強さ・硬さを感じられる。麺の表面から想像できたように、キリンの首を叩きつけるようなコシがある、ハイエナの歯すらはじきかえすような麺の弾力。
ずるずると一気にすすると、唐辛子の酸っぱいような辛いような風味、すこし噛んでみると、レモンの葉のような爽やかさ、ウコンの球根のような滋味ある風味を堪能できる。あっさりとした鶏がらスープだが、麺にアフリカンなパワーがあるので、なかなか喰い応えのある味となっている。
ハリッサ麺をゆで、フライパンで油といっしょに焼けば、焼そばハリッサ麺ができる。
麺の水分がぬけ、パリッとした焦げた表面、香辛料の香りがつよくなっている。ちいさい小粒な爽やかなコリアンダー。ねっとりした風味は、にんにくだろうか。ビールやハイボールを飲みたくなる、ハリッサ焼そばを食べていると、果てしないアフリカの地平線の向こうがわへ、ハリッサの辛さがひろがっていく。
気合いをいれたいときに、アフリカンのパワーをとりいれられるかもしれない、ハリッサ麺は如何?
ハリッサ麺自家製麺を作って食べた感想【 まとめ 】
ハリッサは唐辛子とにんにく、エスニックな香辛料をつかった、ねっとりした辛さと旨みがある調味料です。
作り方は、粉と水を混ぜるときにハリッサをいれ、ふつうの麺のように作ります。
できあがったハリッサ麺は、辛さもあり、風味もあり、爽やかな風味もあり、ひとことで言うなら、旨く辛くあっさりしている。
スープでも焼そばにしても、アフリカの乾いた風を感じられるようなスパイシーな麺でした。
ハリッサはすこし大きいスーパーで売っています。しかし、ハリッサをねりこんだ麺は、あまり視ません。であるならば、お家で作るしかありません。
パスタマシーンをつかうことで、幅と太さがそろった麺を作れます。パスタマシーン1台でお家が製麺所。
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