この記事は、キノコの粉末をねりこんで作る麵のレシピを書いています。
キノコの旨味が、ガツンとくる麺です。キノコの旨味が幽玄にただよいます。
市販のキノコをつかっているはずなのに、いちどキノコ麺の旨味にはまると、すぐに食べたくなる中毒性のようなものがあります。
キノコの粉末は、そのまま旨味調味料として使えるのではと考えるほど旨味がつよいです。
なぜ、キノコを粉末にするのか、生のキノコをつかうと麺が短くなりました。すする食感をたのしめないのです。
パスタマシーンを使い楽々製麵しました。
キノコ粉末麺の材料（2～3人分）
- 強力粉：200g
- キノコの粉末：大さじ2～3
- 水：80g
- 塩：4g
- かんすい：2g
- 打ち粉：適量
かんすいはいれなくてもOK。また、かんすいのかわりに食用重曹がつかえます。
強力粉をデュラムセモリナ粉にかえるとパスタに。中力粉にかえるとウドンになります。
この記事を読み、ひとつの麺の作り方をマスターすれば、三種類の麺を作れるようになるのです。なんとお得な記事なのでしょうか。
使っている打ち粉の生地はコチラ。
キノコ粉末麺の調理工程
- キノコの粉末と粉、水、その他の材料を混ぜる
- 生地をパスタマシーンでのばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- キノコ麺の出来上がり
キノコ麺の作り方【写真あり】
キノコの粉末と粉、水、その他の材料を混ぜる
生のキノコを乾燥させる。日光で乾燥してもらってもかまわない。
天気がわるかったので、キノコをフードドライヤーをつかい室内で乾燥させた。
乾燥させたキノコをミルなどで粉末にする。すりこぎなどで根気よくすってもよい。
キノコを3種類以上いれると風味がよくなる、キノコの粉末のいれる量をふやしても風味はます。
強力粉：200gと水：80ｇ、塩：4g、かんすい2gをボウルにいれる。キノコの粉末もくわえる。
粉と水を混ぜるときに、手で混ぜはじめると粘土状になった生地が手にくっついてしまう。そこで菜箸やゴムベラで粉と水を混ぜると、粉が指にくっつかないのでイライラしない。
粉と水分を混ぜあわせるためだけの専用調理器具で混ぜあわせたよ。専用調理器具なので、赤くはなく、緑だけど3倍はやく混ぜあわせられる？
粉と水をボウルのなかで円を描くように混ぜあわせていく。ボウル内の粉が、3mm～5mmほどの粒になるまで混ぜる。粉ぜんたいが3mm～5mmほどの粒にならないときは、水を少しずつ追加し混ぜあわせる。
3mm～5mmほどの粒になれば、手にくっつきにくい。両手をつかい、粉をボウルにおしつけたり、おりたたんだりしていると粉がまとまってくる。
ひと塊にまとってきたら、形をまるく整え生地を寝かす。寝かしているあいだに、生地の表面が乾燥しないようにサランラップをまいておく。
1～2時間ほど冷暗所で生地を寝かす。寝かすことで、生地ぜんたいに水分がまわりコシと弾力がうまれる。
粉と水分の混ぜかた参考動画
生地をパスタマシーンでのばす
寝かせた生地を作業台にとりだす。パスタマシーンも設置しておく。
生パスタマシーンにはいる薄さになるまで、めん棒や手で生地をのばす。目安として、5mmほどになるまでのばす。生地が作業台にくっつくときは、打ち粉をふる。
パスタマシーンに通すと、生地の長さは2～3倍になってでてくる。2～3倍に長くなった生地をペタンと二つ折りにする。
生地をのばす→折りたたむ→のばす。この作業を3～5回ほど繰り返していると、生地の表面が滑らかになってくる。
生地が滑らかになれば、お好みの薄さまで生地をのばす。食べやすい長さに生地を切る。くっつかないように打ち粉をふっておく。
生地のばし方参考動画
生地をパスタマシーンで切る
パスタマシーンにカッター（生地を麺状にする道具）とガイドをつける。2mm幅に切るカッターを選ぶ。お好みのカッター幅をチョイスしよう。
生地ぜんたいに打ち粉をふり、パスタマシーンに生地をのせる。
カッターに装着したハンドルをくるくると回すと、生地が麺状になって落ちてくる。落ちる場所を清潔にしておくか、パットをおいたり、地面に落ちないように手でうけとめる。
すべての生地を麺状にする。麺どうしが、くっつかないように打ち粉をふっておく。
生麺は切ってすぐに食べるよりも寝かせてから食べたほうが滑らかになり、コシもよくなる。キッチンペーパーをしいた密閉容器に麺をいれ冷暗所で半日ほど寝かせる。
パカリと大きく開くフタ。作業がしやすく、密閉でき、なおかつ薄いので冷蔵庫にいれても邪魔にならないファイルケースをつかっている。
生地を切る参考動画
キノコ麺を食べる
麺：100gにたいして、1～2リットルのお湯を用意する。沸騰したお湯に麺をいれゆでる。
ボコボコと泡がでているお湯に注意しながら、麺をいれゆでる。ゆで時間は火力や麺の太さなどで変わる。目安として3分～7分ほど。ゆで加減をチェックしてから、お湯から引き上げる。
きれることなく長い麺。
透明感のある薄茶色のキノコ麺。
鶏がらスープに醤油や麺つゆ、塩をいれ味をととのえた温かいスープに麺をいれ、具材をトッピング。
キノコのかさのように、なめらかな麺の表面。ゆだんすると、箸から逃げだすほど、つるりとしている。
ずずいとキノコ麺をすすりあげる。かっちりとした食感。米粉でつくられた麺のような硬さがある。もぎゅもぎゅと噛んでいると、噛めば噛むほど、麺のうちから滋味あるキノコの旨味が染みだす。
鍋にかかせないキノコ。なぜ、鍋にキノコをいれるのか、それは具材にもなるが、やはり出汁としての役割もあると思う。そのキノコ出汁をねりこんだ麺は、お出汁をたっぷりとねりこまれた旨味たっぷり、舌にガツンとくる旨味の衝撃。
キノコといえばの香りが焼いたときのように芳ばしくなり、キノコ特有の土のような臭さをかんじない。これならば、キノコが苦手なかたでも食べられるかもしれない。
キノコ麺をゆでてから、焼くことで焼そばとしても食べられる。キノコの風味があるのでコッテリとしたソースをかける必要はない。豚肉の油、キャベツの食感に負けないキノコ麺の存在感。
キノコ麺自家製麺を作って食べた感想【 まとめ 】
キノコを粉末にする手間はかかります。しかし、キノコの滋味あふれる旨みを麺にとじこめられました。麺のなかから、キノコの風味と旨みが舌にガツンときます。
生のキノコをねりこむと麺は短くなりました。乾燥させ粉末にしたキノコであれば麺は長いままです。
また、キノコの風味が芳ばしいものになり、キノコ特有の臭さを感じません。キノコが苦手なかたでも食べられるかもしれません。
キノコはスーパーで売っています。しかし、キノコの旨味が爆発し、キノコ嫌いな方でも食べられるかもしれない、キノコをねりこんだ麺は見かけません。であるならば、お家で作るしかありません。
パスタマシーンをつかうことで、幅と太さがそろった麺を作れます。パスタマシーン1台でお家が製麺所。
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