自宅でつくる、添加物をつかわないハムの作り方をご紹介します。
安心安全なハムをつかって、贅沢な食事を楽しめるでしょう。
ハムを作るには、１週間ほど時間がかかります、さっそく調理にとりかかりましょう。
ハムの調理工程
- ソミュール液を作る
- 豚肉をソミュール液に漬ける
- 豚肉を塩抜きをする
- 豚肉を燻製する
- 豚肉をゆでる
- ハムの完成
調理する時間は短いですが、肉を寝かしたり乾燥させる時間が必要になってきます。
時間が豚肉の旨みを凝縮し、おいしいハムにしてくれるんでしょうね。
豚肉の重量は987g、ほぼ1kg。
ハムの材料
- 豚肉の塊：適量
- 水：500cc
- 塩：50g
- さとう：25g
- お好みの香辛料（ローズマリー・ローリエを使用）
記事ではロースをつかっています、豚バラをつかうと油のコッテリしたハムができます。
ロースを使うと、しっとりした豚肉の甘味をかんじれるハムになります。
ハムの作り方【写真つき】
ソミュール液を作る
水：500ccと塩：50g、さとう25gをフライパンにいれ弱火にかける。
塩とさとうが溶けるまで、ゆっくりかきまぜる。
火をとめ、お好みの香辛料をフライパンにいれる。ソミュール液が常温になるまで放置。
急いで調理したいときは、氷をつかい一気に冷ましてもよい。
豚肉の塊をソミュール液に漬ける
豚肉を漬けこむまえに、豚肉をぷすぷすと刺しておく。
豚肉にソミュール液が染みこみやすくなる&豚肉をやわらかくする効果がある。
かたいカタい硬いお肉、やわらかくしてくれる調理器具を使用。
豚肉とソミュール液をビニール袋にいれる。
ローズマリーがビニール袋を突き破りそうだったので、頑丈な生地の袋にいれておく。
ビニール袋にいれた豚肉を冷蔵庫で1週間ほど寝かす。
豚肉の塩抜きをする
1週間ほど寝かせた豚肉をボウルにだし、香辛料をとりのぞく。
豚肉を水に3時間ほどつけておく。3時間後、豚肉のハシっこを切り、フライパンで焼き味見をする。
「ちょっと塩味がうすいな」と感じれば塩抜き完了。
3時間後、まだ豚肉がしょっぱいようであれば、豚肉を水につけ、塩抜きを続ける。
塩抜きがおわった豚肉の水気を、キッチンペーパーでふきとる。
アルコール度数の高いお酒をスプレーボトルにいれ、豚肉を殺菌しておく。
豚肉を縛っていますが、めんどくさいかたは縛らなくても大丈夫ですよ。
豚肉を冷蔵庫に1日ほどいれておく。冷蔵庫にいれておくと、豚肉の表面を乾燥してくれる。
豚肉を燻製する
冷蔵庫で乾燥させた豚肉をとりだす。
段ボールの上部に木の棒をさし、豚肉をぶらさげる。
100均でうってるステンレス製のパッドを、段ボール箱のなかに設置し、パッドのうえにスモークウッドをおく。
スモークウッドは火をつけると、燻煙がモクモクとたちのぼり、豚肉を燻製してくれる。
段ボールのフタをしめ、スモークウッドが燃えつきるまで待つ。
写真のスモークウッドの量で、2～3時間燻製できる。
豚肉をゆでる
燻製がおわった豚肉を、1時間ほど空気にあてておくと燻製の香りがおちつく。
豚肉を真空パックにする。
真空パックなんてもってないよ。豚肉を袋にいれ、なるべく空気を抜いてやればOK
自宅にある一番デカい鍋に、水をなみなみそそぎ、お湯をわかす。
60℃～70℃のお湯で豚肉をゆでる。あついお湯で豚肉をゆでると、ばさばさハムができる。
1時間ほど豚肉をゆでる。空気がはいり浮かんでくるようであれば、重しをし豚肉を沈める。
ゆでた豚肉をとりだし、キッチンペーパーで水気をふいておく。
アルコール度数の高いお酒で、豚肉を殺菌し冷蔵庫で1日寝かし、ハムの味を落ちつかせる。
ハムのできあがり
できあがったハムの重量は736g。2割ほどの豚肉の水分がぬけている。
あとはハムを好きなように切り、ふつうのハムと同じ食べ方をしてやる。
うすく切るのはムズかしい、ぶ厚いハムを堪能してやろう。
ハム実食
ハムエッグ
油をひいたフライパンに、ぶ厚いハムをのせ中火で焼いてやる。
ハムから油がじゅわ～とあふれだし、燻製の香りと豚のあま～い香りがたちのぼる。
ハムの両面に、おいしそうな焼き目をつけ、お皿にハムをもりつける。
ハムの油がもったいない。目玉焼きをやいてやろう。
スクランブルエッグ
角切りにしたハムを弱火でいため、卵とドライトマトをくわえたお手軽料理。
チャーハン
お好みの大きさにハムをきり、ハムがごろごろしているチャーハン。
チャーハンを作り、ドーンと弁当にするのはドウだろう。肉食男子・女子のハートを鷲掴み。
ハムサラダ
ゆで卵ときゅうり、ハムをまぜあわせただけの簡単サラダですが、手作りハムが高級感をプラスしてくれている一品。
ハムのトマトスープ
にんにくを弱火でいため、いい香りがしてきたら、ハムを焼き焦げ目をつける。
トマトジュースをいれ煮込む、バジルなどを追加してやるとよい。
塩や胡椒で味をととのえる。
パスタ
ハムをいため、ケチャップをくわえトロっとしてくるまで炒める。
生パスタをいれ、まぜあわせる。
胡椒やパセリをふりかけておく。目玉焼きをのせるのも楽しいパスタ。
冷やし中華
お家で冷やし中華はじめました。
細切りにしたハム、きゅうり、卵をのせてあげる。
冷凍保存
ハムを食べきれない、そんなときはハムを使いやすい大きさに切り分ける。
サランラップや真空パックでつつみ、冷凍保存しておくと長期間保存できる。
ハムを作った感想【まとめ】
ハムを作るのは時間がかかりますが、すきま時間を使い調理しました。
添加物をつかっていないハムを作ることができました。
2週間ほど、自家製ハムをたっぷり堪能。
「え、ハムなんて作れるの」と少し尊敬されました。また豚肉の塊を買い、自家製ハムを作ろうと思います。
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