この記事は、牛脂をねりこんだ麵の作り方を書いています。
牛脂と粉を混ぜあわせて作ります。
牛脂のシンプルに旨い風味が麺のなかには残っていました。
スープで食べてもよし、焼そばとしても食べられます。
パスタマシーンを使い楽々製麵しました。
牛脂麺の材料（2～3人分）
- 強力粉：200g
- 牛脂：10g
- 水：80g
- 塩：4g
- かんすい：2g
- 打ち粉：適量
くわえる牛脂の量をふやせば風味と旨みはまします。しかし、いれすぎると粉がまとまらなく可能性がありますのでご注意ください。
かんすいはいれなくてもOK。また、かんすいのかわりに食用重曹がつかえます。
強力粉をデュラムセモリナ粉にかえるとパスタに。中力粉にかえるとウドンになります。
この記事を読み、ひとつの麺の作り方をマスターすれば、三種類の麺を作れるようになるのです。なんとお得な記事なのでしょうか。
使っている打ち粉の生地はコチラ。
牛脂麺の調理工程
- 牛脂と粉、水、その他の材料を混ぜる
- 生地をパスタマシーンでのばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- 牛脂麺の出来上がり
牛脂麺の作り方【写真あり】
牛脂と粉、水、その他の材料を混ぜる
牛脂は白い塊のままだと粉と混ぜにくい。溶かしておくとよい。
強力粉：200gと水：80ｇ、塩：4g、かんすい2gをボウルにいれる。
最初から手で粉と水を混ぜはじめると粘土状になった生地が手にくっついてしまう。そこで菜箸やゴムベラで粉と水を混ぜると、粉が指にくっつかないのでイライラしない。
粉と水分を混ぜあわせるためだけの専用調理器具で混ぜあわせたよ。専用調理器具なので、赤くはなく、緑だけど3倍はやく混ぜあわせられる？
粉と水をボウルのなかで円を描くように混ぜあわせていく。ボウル内の粉が、3mm～5mmほどの粒になるまで混ぜる。粉ぜんたいが3mm～5mmほどの粒にならないときは、水を少しずつ追加し混ぜあわせる。
3mm～5mmほどの粒になれば、手にくっつきにくい。両手をつかい、粉をボウルにおしつけたり、おりたたんだりしていると粉がまとまってくる。
ひと塊にまとってきたら、形をまるく整え生地を寝かす。寝かしているあいだに、生地の表面が乾燥しないようにサランラップをまいておく。
1～2時間ほど冷暗所で生地を寝かす。寝かすことで、生地ぜんたいに水分がまわりコシと弾力がうまれる。
粉と水分の混ぜかた参考動画
生地をパスタマシーンでのばす
寝かせた生地を作業台にとりだす。パスタマシーンも設置しておく。
生パスタマシーンにはいる薄さになるまで、めん棒や手で生地をのばす。目安として、5mmほどになるまでのばす。生地が作業台にくっつくときは、打ち粉をふる。
パスタマシーンに通すと、生地の長さは2～3倍になってでてくる。2～3倍に長くなった生地をペタンと二つ折りにする。
生地をのばす→折りたたむ→のばす。この作業を3～5回ほど繰り返していると、生地の表面が滑らかになってくる。
生地が滑らかになれば、お好みの薄さまで生地をのばす。食べやすい長さに生地を切る。くっつかないように打ち粉をふっておく。
生地のばし方参考動画
生地をパスタマシーンで切る
パスタマシーンにカッター（生地を麺状にする道具）とガイドをつける。2mm幅に切るカッターを選ぶ。お好みのカッター幅をチョイスしよう。
生地ぜんたいに打ち粉をふり、パスタマシーンに生地をのせる。
カッターに装着したハンドルをくるくると回すと、生地が麺状になって落ちてくる。落ちる場所を清潔にしておくか、パットをおいたり、地面に落ちないように手でうけとめる。
すべての生地を麺状にする。麺どうしが、くっつかないように打ち粉をふっておく。
生麺は切ってすぐに食べるよりも寝かせてから食べたほうが滑らかになり、コシもよくなる。キッチンペーパーをしいた密閉容器に麺をいれ冷暗所で半日ほど寝かせる。
パカリと大きく開くフタ。作業がしやすく、密閉でき、なおかつ薄いので冷蔵庫にいれても邪魔にならないファイルケースをつかっている。
生地を切る参考動画
牛脂麺を食べる
麺：100gにたいして、1～2リットルのお湯を用意する。沸騰したお湯に麺をいれゆでる。
ボコボコと泡がでているお湯に注意しながら、麺をいれゆでる。ゆで時間は火力や麺の太さなどで変わる。目安として3分～7分ほど。ゆで加減をチェックしてから、お湯から引き上げる。
鶏がらスープに醤油や麺つゆ、塩をいれ味をととのえた温かいスープに麺をいれ、具材をトッピング。
牛のモツ鍋のような香りがしている。鶏がらスープなのに。ゆるやかにのびる牛の脂の香りはあるが、テラテラとしている脂はみつけられない。
牛脂のように白く細い麺をすする。舌や歯にひっかからずにすすれる麺。空気といっしょにすすりあげる。
キンキンに熱した鉄鍋に白い牛脂をぶちこんだときの香りが口のなかにひろがる。牛の脂のコクはあるが、白くあっさりとしている。そして、じわじわと純粋な旨味がひろがる。
ラードには強烈さ濃厚さはゆずる、牛脂は。しかし、どこかピンッとひとりで屹立する牡牛を想像させる精悍な旨味、さっぱりした男気のような旨味、舌と鼻を疲れさせずにあきがこないクドクない旨味。
ゆでた牛脂麺を焼くと焼そばになる。こってりとしたソースよりも塩や醤油などあっさりとした調味料で焼くとよい。牛脂のノーブルな旨味をいかせる焼そばを作れる。
牛脂麺自家製麺を作って食べた感想【 まとめ 】
牛脂をねりこんだ麺は、牛脂のシンプルな旨味をいかした麺です。
鶏がらスープにいれると、牛モツの香りになる不思議な麺でした。
味の濃さということであればラードには及びません。しかし、しっかりとした旨味は、あきのこない旨味です。舌や鼻を疲れさせません。
牛脂はスーパーでもらえるか、売っています。しかし、牛脂をねりこんだシンプルに旨い麺は見かけません。であるならば、お家で作るしかありません。
パスタマシーンをつかうことで、幅と太さがそろった麺を作れます。パスタマシーン1台でお家が製麺所。
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