この記事は、イーストを生地にねりこんで作る自家製生パスタの作り方を書いています。
イーストをねりこみ発酵させることで、まるで粉が生きているような熟成された芳醇なスイートな香りがしてきます。製麺して生パスタにすると、ほわっとした軽い食感、グッとくるコシがあります。
パスタマシーンを使い生パスタに仕上げました。
発酵生パスタの調理工程
- イーストと粉、水などを混ぜ発酵させる
- 生地をパスタマシーンでのばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- 発酵生パスタの出来上がり
発酵生パスタの材料（2～3人分）
- デュラムセモリナ粉：100g
- 強力粉：100g
- ドライイースト：3g
- 水：80g
- 塩：2g
- オリーブオイル：大さじ1
- 打ち粉：適量
使っている大容量、低価格の打ち粉の記事はコチラ。
発酵生パスタの作り方【 写真あり 】
イーストと粉、水などを混ぜ発酵させる
デュラムセモリナ粉：100gと強力粉：100g、イースト：3g、塩：2g、オリーブオイル：大さじ1をボウルにいれる。円を描くように、水：80gもボウルにいれる。
最初から手で混ぜると、ドロドロの粉が手にくっつき作業をしにくい。さいばしやゴムベラで混ぜあわせるとよい。
粉と水を混ぜあわせる専用調理道具で混ぜている。まるで手で混ぜるように、素早く混ぜあわせることができる。
粉ぜんたいに水分がいきわたり、パン粉状になり、5mmほどの粒状になれば、手で作業してもくっつかない。5mmほどの粒状にならないときは、水をボウルに追加でいれる。
手をつかい粉をひとつの生地にまとめていく。ボウルに押しつけたり、丸めたり、折り曲げたりしていると、生地はまとまってくる。
まとまった生地を乾燥しないように密閉できる容器にいれる。温かい場所に1～2時間放置しておく。
2時間後、ふっくらと膨らんだ生地。膨らんだ生地を手でポスっと押し空気を抜いておく。
さらに密閉容器にいれ1時間ほど温かい場所に置いておく。
パスタ生地の混ぜ方参考動画
生地をパスタマシーンでのばす
むっちりとツヤツヤになった生地を作業台にとりだす。生地が作業台にくっつくときは、打ち粉を生地にふる。
パスタマシーンを作業台にセットする。
生地をパスタマシーンにとおる厚さになるまで、めん棒や手でのばす。目安として3mm～5mm。
パスタマシーンのダイヤルは、一番生地をぶ厚くのばすダイヤルにあわせる。ハンドルをくるくると回し、生地をのばす。生地の長さは2～3倍になる。
2～3倍になった生地をペタンと折りたたむ。
折りたたんだ生地をもう1度パスタマシーンで伸ばす、伸びた生地をたたむ、パスタマシーンで伸ばす、この作業を3～5回すると、生地がなめらかになる。
生地がなめらかになれば、パスタマシーンのダイヤルを操作し、お好みの厚さになるまで生パスタをのばし、食べやすい長さに切る。くっつかないように打ち粉をふっておく。
発酵させた生地は、お手手に吸いつく肌のようにしっとりとしている。作業しているときも、生地のなめらかさにうっとりさせられた。
生地のばし方参考動画
生地をパスタマシーンで切る
パスタマシーンにカッター（生地を切る道具）とガイド（生地を切るのをサポートする道具）をセット。
打ち粉をふった発酵生地をパスタマシーンの上におく。
カッターにハンドルを差し、くるくるとハンドルを回す。カッターを通った生地がパスタ状になって落ちてくる。手やボウルで生パスタを受ける。
すべての生地をカッターに通す。発酵生パスタどうしが、くっつかないように打ち粉をふっておく。
生パスタは製麺したてを食べるよりも、寝かせてから食べたほうがコシがよくなる。密閉容器にキッチンペーパーを敷きつめ、発酵生パスタを半日ほど寝かせる。
うっすらとイーストが生きている独特の香りが生パスタからしている。
生地を切る参考動画
発酵生パスタを食べる
生パスタ：100gに、沸騰したお湯1～2リットル用意する。生パスタに塩が入っているので、塩をいれる必要はなし。
お湯にいれた生パスタがくっつかないように、さいばしなどで軽くほぐす。
ゆで時間の目安は3分～8分ほど。使った粉の種類や生パスタの厚さ、コンロの火力の差などで、ゆで時間は変わってくる。生パスタのゆで加減を確認し、生パスタをお湯からあげよう。
発酵パスタは軽い、お湯の泡に浮くほど軽い、お湯から飛び出すパスタも。ちょくちょく沈めながらゆでるとよい。
ニンニクと唐辛子をオリーブオイルで炒め、ゆでた発酵生パスタと混ぜあわせる。パセリをひとふり。
ニンニクの風味とパセリの清涼の香り、そして、発酵し終わった甘い香りがうっすらと皿のうえに漂っている。
つるりと軽くなめらかなパスタの表面。ふわっと舌にのる、噛むとソフト麺より、ソフティーな食感。ほわほわ、ぽわぽわ、そして2mmほどのアルデンテのコシが芯に通っている。
パンとまでは言わないが、パスタの細胞のあいだに空気がはいっているような軽さを感じた。
発酵生パスタをカルボナーラにしたてあげる。甘くならないように、ピリッとこれでもかと黒胡椒をきかす。チーズと卵のドロッとした悩殺されそうなクリーミーさ、小悪魔的にピリッと刺激してくる黒胡椒。そして、フランダースの犬を迎えにくる天使のような儚い甘さが、発酵パスタからしてくる。
イーストいり発酵生パスタを作り食べた感想【 まとめ 】
ドライイーストと粉を一緒に混ぜるだけで作ることができる発酵生パスタ。
発酵した生パスタは、パスタの隙間のあいだに空気がはいっているように軽い食感です。そして、糖が変化した甘さもあります。
この軽さと甘さ、初体験の生パスタでした。食感としては、ヨーグルト生パスタに似ています。発酵させると軽く甘くなるのでしょうか。
パスタマシーンで製麺することで、素人でも幅と太さのそろった生パスタを作ることができました。
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