この記事は、野沢菜の漬物をねりこんで作る麺の作り方を書いています。
野沢菜の野趣あふれる香りのする緑の麺です。
強力粉をつかい麺にしました。強力粉に中力粉にかえるとウドン。デュラムセモリナ粉にかえれば生パスタになります。
この記事を読めば3つの麺を作れるようになるのです。
野沢菜は自家製の漬物をつかいました。野沢菜は初心者でも育てやすい野菜です。
スーパーで売っている野沢菜の漬物でも作れます。
パスタマシーンを使い製麺しました。
野沢菜麺の材料（2～3人分）
- 強力粉：200g
- 野沢菜の漬物：80g
- 水：適量
- 塩：4g
- かんすい：2g（食用重曹代用可 いれなくてもよい）
- 打ち粉：適量
使っている打ち粉の記事はコチラ。
野沢菜麺の調理工程
- 野沢菜と中力粉、塩、水を混ぜあわせる
- 生地をパスタマシーンでのばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- 野沢菜麺の出来上がり
野沢菜麺の作り方【 写真あり 】
野沢菜と中力粉、塩、水を混ぜあわせる
野沢菜の漬物はできるだけ細かくしておく。粉と混ぜやすくなる。ブレンダーをつかいペースト状にしておいた。
中力粉：200gと、水：80g、塩：4gをボウルにいれる。
細かくした野沢菜：80gもくわえる。
混ぜはじめは中力粉と液体が混ざりあい粘土状になる。手で混ぜるとくっついてしまう。さいばしやゴムベラを使って混ぜるとよい。
粉と水分を混ぜる専門の調理器具をつかい混ぜた。手で混ぜるように素早く混ぜることができる。
中力粉全体に水分がいきわたり、しっとりと3mm～5mmほどの粒状になれば手をつかい粉をまとめていく。
粒状にならないときは、すこしずつ生地に水をたし混ぜあわせる。
粒状になった粉をボウルにおしつけたり、のばしたりして、ひとつの塊にまとめ、形をととのえる。
生地を寝かせる。寝かせると生地ぜんたいに水分がまわり滑らかになりコシもでる。
寝かせているあいだに、生地が乾燥しないようにサランラップをまいておく。
粉のまぜかた参考動画
生地をパスタマシーンでのばす
生地を作業台にとりだす。パスタマシーンもセットしておく。
パスタマシーンに通ることができる薄さに生地をのばす。めん棒や手をつかい5mmほどになるまで生地をのばす。
パスタマシーンのダイヤルは、一番ブ厚くのばすダイヤルにあわせる、のばした生地をパスタマシーンに通す。
のばした生地をパタンとふたつに折りたたむ。
折りたたんだ生地をもう1度パスタマシーンに通す。パスタマシーンに通す、折りたたむ、通す、一連の作業をくり返すと生地が滑らかになる。
なめらかになった生地をお好みの薄さにのばす。食べやすい長さに切る。くっつかないように打ち粉をふっておく。
生地のばし方参考動画
生地をパスタマシーンで切る
パスタマシーンにカッター（生地を切る調理器具）とガイド（生地を固定する調理器具）をとりつける。
打ち粉をふった生地の先端をカッターにあわせ、パスタマシーンとガイドのうえにおく。
カッターにハンドルをとりつけ、くるくると回す。生地がカッターをとおり、うどんになって落ちてくる。手でうけとるか、清潔な器でキャッチする。
すべての生地をカッターにとおす。
うどんをすぐにゆでないときは、くっつかないように打ち粉をふっておく。
半日ほど冷暗所にいれておき麺を熟成させると弾力とコシが強くなる。
生地を切る動画
野沢菜麺を食べる
うどん：100gにお湯1リットルから2リットルを用意する。
ぼこぼこと沸騰させたお湯に、うどんを鍋にいれる。ゆであがる時間は粉の種類や太さ、お湯の温度でかわってくる。ゆで加減をチェックしながらゆでよう。
お好みのゆで加減になれば、うどんをザルなどにとり、冷水でヌメりをとり、表面をしめる。あとは、ふつうのうどんのように食べるだけだ。
冷やし野沢菜麵は、きびしい寒さの信州の冬のごとく生命の音と香りに乏しい。溶けた雪からのぞく寒さに耐えた緑色。食べると涼しい野沢菜の控えめな香りはする。野趣あふれる土にちかい野沢菜の生命を感じられない。
野沢菜は、ぬくぬくにして食べてこそだと思う。
かえしをお湯でわったお汁に、野沢菜麺をいれる。温かい野沢菜麺、温かいお汁。野沢菜を白米にのせたときのような香り。酸素濃度の濃い緑の香り、落ち葉がしめり発酵したような温かい香り、野沢菜のあつい緑の香りが白い湯気になりたつ。
天竜の川のような緑色の麺がつるりと口をすべる。麺のはしっこが跳ねる弾力とコシ。麺を噛む。野沢菜の葉についた氷雨が飛ぶように出汁が跳ねとぶ。野沢菜の香りに舌つづみをうっていると、ふと心が落ちついてくる。田舎のお婆ちゃんの昼ごはんを食べているような優しさにつつまれた。
野沢菜といえば、やはり信州名物のおやきにねりこむのが有名だろう。
はい、ねりこみました。パリッとしたお焼きの表面。内側はしっとりしている、二律背反。おやきを割ると、野沢菜の香りが、湯気といっしょにぷ～んと香る。
炭水化物と炭水化物、まずいわけがない。人間の味覚中枢にブローし、ダイレクトアタックしてくる暴力的な組みあわせ。
焼そばぱん。グラコロ。これからは、野沢菜麺おやきが、くるね、きっと。
おやきの生地は、蕎麦粉と強力粉を半々。粉の重量の半分のお湯をくわえねりあげる。
そして、うまいこと野沢菜麺を生地でつつみこみ、焼きあげる。
すこしハミでても問題なし、まずは作ってみることが肝要。
野沢菜麵を作って食べた感想【 まとめ 】
野沢菜の漬物をねりこんだ麺は、野沢菜の野趣あふれる香りがします。
冷たい麺で食べるよりも、温かくして食べたほうが野沢菜の香りがしました。
麺になった野沢菜をおやきの具にすると、炭水化物×炭水化物という最強の組みあわせになります。
つぎにくるおやき、それは野沢菜麺でつくるおやき、だと思いました。どう、思います。
野沢菜の漬物はスーパで買えます。しかし、野沢菜をねりこんだ麺は見かけません。であるならば、ご自宅でをねりこみつくるしかありません。
パスタマシーンを使えば、うどんの幅と厚さを均一に切ることができます、素人でも。
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