この記事は、XO醤をねりこんで作る麺のレシピを書いています。
中華料理の高級調味料XO醤をねりこんだ麺からは、魚介類や甲殻類、貝などの豊満な香りがあふれだします。
ねりこむXO醤によって香りと風味は千差万別。いろいろな麺を作れるでしょう。
パスタマシーンを使い楽々製麵しました。
麺の材料（2～3人分）
- 強力粉：200g
- XO醤：大さじ1
- 水：80g
- 塩：4g
- かんすい：2g
- 打ち粉：適量
XO醤のいれる量をふやせば、香りと風味はあつく濃いものになります。いれすぎると風味がつよくなりすぎるかもしれません。ご注意ください。
かんすいはいれなくてもOK。また、かんすいのかわりに食用重曹がつかえます。
強力粉をデュラムセモリナ粉にかえるとパスタに。中力粉にかえるとウドンになります。
この記事を読み、ひとつの麺の作り方をマスターすれば、三種類の麺を作れるようになるのです。なんとお得な記事なのでしょうか。
使っている打ち粉の生地はコチラ。
XO醤麺の調理工程
- XO醤と粉、水、その他の材料を混ぜる
- 生地をパスタマシーンでのばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- XO醤麺の出来上がり
XO醤麺の作り方【写真あり】
XO醤と粉、水、その他の材料を混ぜる
強力粉：200gと水：80ｇ、塩：4g、かんすい2gをボウルにいれる。
XO醤：大さじ1もボウルにいれる。
最初から手で粉と水を混ぜはじめると粘土状になった生地が手にくっついてしまう。そこで菜箸やゴムベラで粉と水を混ぜると、粉が指にくっつかないのでイライラしない。
粉と水分を混ぜあわせるためだけの専用調理器具で混ぜあわせたよ。専用調理器具なので、赤くはなく、緑だけど3倍はやく混ぜあわせられる？
粉と水をボウルのなかで円を描くように混ぜあわせていく。ボウル内の粉が、3mm～5mmほどの粒になるまで混ぜる。粉ぜんたいが3mm～5mmほどの粒にならないときは、水を少しずつ追加し混ぜあわせる。
3mm～5mmほどの粒になれば、手にくっつきにくい。両手をつかい、粉をボウルにおしつけたり、おりたたんだりしていると粉がまとまってくる。
ひと塊にまとってきたら、形をまるく整え生地を寝かす。寝かしているあいだに、生地の表面が乾燥しないようにサランラップをまいておく。
1～2時間ほど冷暗所で生地を寝かす。寝かすことで、生地ぜんたいに水分がまわりコシと弾力がうまれる。
粉と水分の混ぜかた参考動画
生地をパスタマシーンでのばす
寝かせた生地を作業台にとりだす。パスタマシーンも設置しておく。
生パスタマシーンにはいる薄さになるまで、めん棒や手で生地をのばす。目安として、5mmほどになるまでのばす。生地が作業台にくっつくときは、打ち粉をふる。
パスタマシーンに通すと、生地の長さは2～3倍になってでてくる。2～3倍に長くなった生地をペタンと二つ折りにする。
生地をのばす→折りたたむ→のばす。この作業を3～5回ほど繰り返していると、生地の表面が滑らかになってくる。
生地が滑らかになれば、お好みの薄さまで生地をのばす。食べやすい長さに生地を切る。くっつかないように打ち粉をふっておく。
生地のばし方参考動画
生地をパスタマシーンで切る
パスタマシーンにカッター（生地を麺状にする道具）とガイドをつける。2mm幅に切るカッターを選ぶ。お好みのカッター幅をチョイスしよう。
生地ぜんたいに打ち粉をふり、パスタマシーンに生地をのせる。
カッターに装着したハンドルをくるくると回すと、生地が麺状になって落ちてくる。落ちる場所を清潔にしておくか、パットをおいたり、地面に落ちないように手でうけとめる。
すべての生地を麺状にする。麺どうしが、くっつかないように打ち粉をふっておく。
紅い小さい宝石のような粒がみえ、魚介類をこうばしく焼き熟成させたような豊満な香りがしている。
生麺は切ってすぐに食べるよりも寝かせてから食べたほうが滑らかになり、コシもよくなる。キッチンペーパーをしいた密閉容器に麺をいれ冷暗所で半日ほど寝かせる。
パカリと大きく開くフタ。作業がしやすく、密閉でき、なおかつ薄いので冷蔵庫にいれても邪魔にならないファイルケースをつかっている。
生地を切る参考動画
XO醤麺を食べる
麺：100gにたいして、1～2リットルのお湯を用意する。沸騰したお湯に麺をいれゆでる。
ボコボコと泡がでているお湯に注意しながら、麺をいれゆでる。ゆで時間は火力や麺の太さなどで変わる。目安として3分～7分ほど。ゆで加減をチェックしてから、お湯から引き上げる。
鶏がらスープに醤油や麺つゆ、塩をいれ味をととのえた温かいスープに麺をいれ、具材をトッピング。
ピンと角のたったXO醤麺は、スープの表面張力に対抗するように直立している。見ためどおりの強いコシと弾力のある麺。
それ以上にいつものスープよりも、濃い香りが湯気にとけこみ漂っている。鶏がらには、魚介類をくわえていない。それにもかかわらず、エビの甲羅やカニの甲羅を焼いたようなこうばしい香り。そのしたには、エシャロットやタマネギを丹念に炒めたような甘い香り。
XO醤麺をすする、ぷるんとエビが跳ねるがごとくのコシ。カニの甲羅のごときの歯ごたえ。香辛料とエシャロットやタマネギを炒めた甘さ、旨さの奔流。口のなかにて、旨味の万里の河が流れて消えていった。
XO醤麺はゆで焼けば焼そばとしても食べられる。焼くことで、XO醤の香りはさらにこうばしくなる。
焦げた部分のこうばしくもあり、カリッとした麺の表面。パリッとした下には、旨味が悠遊と流れている。焼いたほうが、鼻の味覚神経をはげしく刺激する。
XO醤麺自家製麺を作って食べた感想【 まとめ 】
XO醤をねりこんだ麺は、まずは香りが、ごくりとツバを飲む濃い香り。すすり食べると、旨味が爆発するようなインパクトのある旨味。
文句なしにXOの名を冠せる麺です。
XO醤麺は、スープでも焼そばでも食べられます。焼いたほうが香りがこうばしく感じました。
XO醤は、スーパーで売っています。しかし、XO醤をねりこんだ豊満な香りと風味の麺は見かけません。であるならば、お家で作るしかありません。
パスタマシーンをつかうことで、幅と太さがそろった麺を作れます。パスタマシーン1台でお家が製麺所。
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