この記事は、水煮のぜんまいをねりこんで作る麺のレシピを書いています。
しなやかなぜんまいの香りと風味のある麺です。
ぜんまいをねりこんでも、麺はなめらかな舌触りであり、歯に反発する弾力とコシがあります。
パスタマシーンを使い製麺しました。
ぜんまい麺の材料（2～3人分）
- 中力粉：200g
- 水煮ぜんまい：30g
- 水：50g
- 塩：4g
- 打ち粉：適量
中力粉に蕎麦粉をたせば蕎麦に、中力粉を強力粉にかえれば、中華麺に、デュラムセモリナ粉をつかうとパスタになります。
ひとつの記事を読むだけで、4つの麺を作れるようになるのです。なんとお得な記事でしょうか。
使っている打ち粉の記事はコチラ。
ぜんまい麺の調理工程
- ぜんまいと中力粉、塩、水を混ぜあわせる
- 生地をパスタマシーンでのばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- うどんの出来上がり
ぜんまい麺の作り方【 写真あり 】
ぜんまいと中力粉、塩、水を混ぜあわせる
ぜんまいが、ながいままでは粉と混ぜあわせにく。
ぜんまいをできるだけ細かくしておくと粉と混ぜあわせやすい。
ブレンダーでぜんまいをペースト状にした。包丁で細かくしたり、すり鉢ですりおろしたりお家にある手段にてぜんまいを細かくしよう。
中力粉：200gと、水：50g、塩：4gをボウルにいれる。
細かくしたぜんまい：30gもくわえる。
混ぜはじめは中力粉と液体が混ざりあい粘土状になる。手で混ぜるとくっついてしまう。さいばしやゴムベラを使って混ぜるとよい。
粉と水分を混ぜる専門の調理器具をつかい混ぜた。手で混ぜるように素早く混ぜることができる。
中力粉全体に水分がいきわたり、しっとりと3mm～5mmほどの粒状になれば手をつかい粉をまとめていく。
粒状にならないときは、すこしずつ生地に水をたし混ぜあわせる。
粒状になった粉をボウルにおしつけたり、のばしたりして、ひとつの塊にまとめ、形をととのえる。
1時間ほど生地を寝かせる。寝かせると生地ぜんたいに水分がまわり滑らかになりコシもでる。
寝かせているあいだに、生地が乾燥しないようにサランラップをまいておく。
粉のまぜかた参考動画
生地をパスタマシーンでのばす
生地を作業台にとりだす。パスタマシーンもセットしておく。
パスタマシーンに通ることができる薄さに生地をのばす。めん棒や手をつかい5mmほどになるまで生地をのばす。
パスタマシーンのダイヤルは、一番ブ厚くのばすダイヤルにあわせる、のばした生地をパスタマシーンに通す。
のばした生地をパタンとふたつに折りたたむ。
折りたたんだ生地をもう1度パスタマシーンに通す。パスタマシーンに通す、折りたたむ、通す、一連の作業をくり返すと生地が滑らかになる。
なめらかになった生地をお好みの薄さにのばす。食べやすい長さに切る。くっつかないように打ち粉をふっておく。
生地のばし方参考動画
生地をパスタマシーンで切る
パスタマシーンにカッター（生地を切る調理器具）とガイド（生地を固定する調理器具）をとりつける。
打ち粉をふった生地の先端をカッターにあわせ、パスタマシーンとガイドのうえにおく。
カッターにハンドルをとりつけ、くるくると回す。生地がカッターをとおり、うどんになって落ちてくる。手でうけとるか、清潔な器でキャッチする。
すべての生地をカッターにとおす。
麺をすぐにゆでないときは、くっつかないように打ち粉をふっておく。
半日以上放置するときは、キッチンペーパーをひいた密閉できるようにいれる。冷暗所にいれておく。1日を目安に食べきる。
生地を切る動画
ぜんまい麺を食べる
麺：100gにお湯1リットルから2リットルを用意する。
ぼこぼこと沸騰させたお湯に麺をいれる。ゆであがる時間は粉の種類や太さ、お湯の温度でかわってくる。ゆで加減をチェックしながらゆでよう。
お好みのゆで加減になれば、麺をザルなどにとり、冷水でヌメりをとり、表面をしめる。あとは、ふつうのうどんのように食べるだけだ。
森林の影のような、若葉がはえる緑の大地にのびるぜんまいのような色をしているぜんまい麺。
ぜんまいが、ねりこまれていると感じられる香りはない。
しなやかなぜんまいのようにお箸から逃げだしかねないほど滑らかなぜんまい麺。
滑らかなぜんまい麺は、歯や舌にひっかかることなくすすれる。やわらかく滑らかではあるが、ぜんまいに芯があるように、ぜんまい麺にも強い弾力とコシがある。
むっちりともっちりの中間の噛みごたえの麺を噛んでいると、しなやかにのびるぜんまいの淡泊な風味がしみでてくる。
たよりないぜんまいが、太くなっているように感じられる。
ぜんまい麺は、温かいお汁でも食べられる。かえしをお湯でわったお汁に温めなおしたぜんまい麺をいれた。
ぜんまいをトッピングした。麺の外と内、二方向からぜんまいの風味と香りがツタのごとくからまってくる。
ぜんまいという旨味と風味の鎖に捕らえられる。
ぜんまい麺を作って食べた感想【 まとめ 】
細くしなやかなぜんまいを、太くしたような麺ができました。
ぜんまいのように滑らかであり、ぜんまいのようにしっかりとした芯のある麺です。
ぜんまいは日本のあちらこちらで買えます。しかし、ぜんまいをねりこんだ麺は見かけません。であるならば、ご自宅でをねりこみつくるしかありません。
パスタマシーンを使えば、麺の幅と厚さを均一に切ることができます、素人でも。
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