この記事は、お漬物のザーサイをねりこんで作る麺のレシピを書いています。
ザーサイの熟成された黒酢のようなまろみのある旨味を感じられる麺です。
ザーサイを細かくしたのち粉と混ぜあわせて作ります。
パスタマシーンを使い楽々製麵しました。
ザーサイ麺の材料（2～3人分）
- 強力粉：200g
- ザーサイ：80g
- 水：適量
- 塩：4g
- かんすい：2g
- 打ち粉：適量
ねりこむザーサイのちがいから、できあがる麺の風味と香りは変わります。お好みのザーサイをねりこみ、あなた好みの麺にしあげるたのしみがあります。
ザーサイはできるだけ細かくしてください。ブレンダーにてペースト状にしました。
かんすいはいれなくてもOK。また、かんすいのかわりに食用重曹がつかえます。
強力粉をデュラムセモリナ粉にかえるとパスタに。中力粉にかえるとウドンになります。
この記事を読み、ひとつの麺の作り方をマスターすれば、三種類の麺を作れるようになるのです。なんとお得な記事なのでしょうか。
使っている打ち粉の生地はコチラ。
ザーサイ麺の調理工程
- ザーサイと粉、その他の材料を混ぜる
- 生地をパスタマシーンでのばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- ザーサイ麺の出来上がり
ザーサイ麺の作り方【写真あり】
ザーサイと粉、その他の材料を混ぜる
ザーサイ：80gと強力粉：200g、塩：4g、かんすい2gをボウルにいれる。
最初から手で粉と水を混ぜはじめると粘土状になった生地が手にくっついてしまう。そこで菜箸やゴムベラで粉と水を混ぜると、粉が指にくっつかないのでイライラしない。
粉と水分を混ぜあわせるためだけの専用調理器具で混ぜあわせたよ。専用調理器具なので、赤くはなく、緑だけど3倍はやく混ぜあわせられる？
粉と水をボウルのなかで円を描くように混ぜあわせていく。ボウル内の粉が、3mm～5mmほどの粒になるまで混ぜる。粉ぜんたいが3mm～5mmほどの粒にならないときは、水を少しずつ追加し混ぜあわせる。
3mm～5mmほどの粒になれば、手にくっつきにくい。両手をつかい、粉をボウルにおしつけたり、おりたたんだりしていると粉がまとまってくる。
ひと塊にまとってきたら、形をまるく整え生地を寝かす。寝かしているあいだに、生地の表面が乾燥しないようにサランラップをまいておく。
1～2時間ほど冷暗所で生地を寝かす。寝かすことで、生地ぜんたいに水分がまわりコシと弾力がうまれる。
粉と水分の混ぜかた参考動画
生地をパスタマシーンでのばす
寝かせた生地を作業台にとりだす。パスタマシーンも設置しておく。
生パスタマシーンにはいる薄さになるまで、めん棒や手で生地をのばす。目安として、5mmほどになるまでのばす。生地が作業台にくっつくときは、打ち粉をふる。
パスタマシーンに通すと、生地の長さは2～3倍になってでてくる。2～3倍に長くなった生地をペタンと二つ折りにする。
生地をのばす→折りたたむ→のばす。この作業を3～5回ほど繰り返していると、生地の表面が滑らかになってくる。
生地が滑らかになれば、お好みの薄さまで生地をのばす。食べやすい長さに生地を切る。くっつかないように打ち粉をふっておく。
生地のばし方参考動画
生地をパスタマシーンで切る
パスタマシーンにカッター（生地を麺状にする道具）とガイドをつける。2mm幅に切るカッターを選ぶ。お好みのカッター幅をチョイスしよう。
生地ぜんたいに打ち粉をふり、パスタマシーンに生地をのせる。
カッターに装着したハンドルをくるくると回すと、生地が麺状になって落ちてくる。落ちる場所を清潔にしておくか、パットをおいたり、地面に落ちないように手でうけとめる。
すべての生地を麺状にする。麺どうしが、くっつかないように打ち粉をふっておく。
生麺は切ってすぐに食べるよりも寝かせてから食べたほうが滑らかになり、コシもよくなる。キッチンペーパーをしいた密閉容器に麺をいれ冷暗所で半日ほど寝かせる。
パカリと大きく開くフタ。作業がしやすく、密閉でき、なおかつ薄いので冷蔵庫にいれても邪魔にならないファイルケースをつかっている。
生地を切る参考動画
ザーサイ麺を食べる
麺：100gにたいして、1～2リットルのお湯を用意する。沸騰したお湯に麺をいれゆでる。
ボコボコと泡がでているお湯に注意しながら、麺をいれゆでる。ゆで時間は火力や麺の太さなどで変わる。目安として3分～7分ほど。ゆで加減をチェックしてから、お湯から引き上げる。
鶏がらスープに醤油や麺つゆ、塩をいれ味をととのえた温かいスープに麺をいれ、具材をトッピング。
雑穀や精米していない栄養たっぷりの穀物をつかった麺のような色をしているザーサイ麺。
ゆるやかにウェーブしており、麺の表面1mmほどにスープが染みこんでいる。スープから飛びだすほどの麺の勢い。
つまり、ザーサイ麺の弾力とコシは強いものになっている。しっかりとパスタマシーンでこねあげられた麺は、しっかりとグルテンがねられており歯をはじきかえす弾力。麺を噛んだという実感をえられるコシがある。
ザーサイ麵を噛むと、野菜が発酵したような熟成したようなヒネた酸っぱい旨味を感じる。梅干などの直接的な酸っぱさではなく、発酵したふくよかな果実のようなまろみにくるまれた酸味。
ザーサイ麺の旨味は、粉の甘味と混ざりあい麺の風味をゆたかなものにしている。ザーサイの酸っぱさは、口のなかを爽やかにしてくれる。濃いスープでもザーサイ麵であれば、さっぱりと爽快に食べられるだろう。
ザーサイ麵をゆでたあとに焼けば焼そばとしても食べられる。
塩焼そばで食べると、ザーサイの旨味をダイレクトにたのしめる。ザーサイの旨味と酸味を感じられる精妙な風味の焼きそばを作れる。
ザーサイ麺自家製麺を作って食べた感想【 まとめ 】
ザーサイをねりこんで作った麺は、ザーサイが熟成され発酵した酸味と風味を感じられました。
ザーサイの酸味は、こってりとしたスープと食べてもお口のなかを爽快にしてくれそうです。
焼きそばに使うと、ザーサイの旨味と酸味がよい仕事をします。
ねりこむザーサイの風味と香りのちがいから出来上がる麺の風味と香りはちがってきます。あなた好みのザーサイをみつけ、そして、麺にねりこむたのしみ。
ザーサイは、スーパーで売っています。しかし、ザーサイねりこんだ爽やかな酸味のある麺は見かけません。であるならば、お家で作るしかありません。
パスタマシーンをつかうことで、幅と太さがそろった麺を作れます。パスタマシーン1台でお家が製麺所。
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