この記事は、山形のだしをねりこんで作る麺のレシピを書いています。
山形のだしを麺にねりこんでいるので、器に山形のだしが残りません。
山形のだしをマルっと食べられます。
山形のだしの冷たさを感じる滋味ある風味は麺に残っています。
パスタマシーンを使い製麺しました。
山形のだし麺の材料（2～3人分）
- 中力粉：200g
- 山形のだし：80g
- 水：適量
- 塩：4g
- 打ち粉：適量
中力粉に蕎麦粉をたせば蕎麦に、中力粉を強力粉にかえれば、中華麺に、デュラムセモリナ粉をつかうとパスタになります。
ひとつの記事を読むだけで、4つの麺を作れるようになるのです。なんとお得な記事でしょうか。
使っている打ち粉の記事はコチラ。
山形のだし麺の調理工程
- 山形のだしと中力粉、塩、水を混ぜあわせる
- 生地をパスタマシーンでのばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- 山形のだし麺の出来上がり
山形のだし麵の作り方【 写真あり 】
山形のだし麺と中力粉、塩、水を混ぜあわせる
山形のだしはできるだけペースト状、もしくは徹底的に小さくしておくと粉と混ぜやすい。
中力粉：200gと塩：4gをボウルにいれる。
ペースト状にした山形のだしもくわえる。
混ぜはじめは中力粉と液体が混ざりあい粘土状になる。手で混ぜるとくっついてしまう。さいばしやゴムベラを使って混ぜるとよい。
粉と水分を混ぜる専門の調理器具をつかい混ぜた。手で混ぜるように素早く混ぜることができる。
中力粉全体に水分がいきわたり、しっとりと3mm～5mmほどの粒状になれば手をつかい粉をまとめていく。
粒状にならないときは、すこしずつ生地に水をたし混ぜあわせる。
粒状になった粉をボウルにおしつけたり、のばしたりして、ひとつの塊にまとめ、形をととのえる。
生地を寝かせる。寝かせると生地ぜんたいに水分がまわり滑らかになりコシもでる。
寝かせているあいだに、生地が乾燥しないようにサランラップをまいておく。
粉のまぜかた参考動画
生地をパスタマシーンでのばす
生地を作業台にとりだす。パスタマシーンもセットしておく。
パスタマシーンに通ることができる薄さに生地をのばす。めん棒や手をつかい5mmほどになるまで生地をのばす。
パスタマシーンのダイヤルは、一番ブ厚くのばすダイヤルにあわせる、のばした生地をパスタマシーンに通す。
のばした生地をパタンとふたつに折りたたむ。
折りたたんだ生地をもう1度パスタマシーンに通す。パスタマシーンに通す、折りたたむ、通す、一連の作業をくり返すと生地が滑らかになる。
なめらかになった生地をお好みの薄さにのばす。食べやすい長さに切る。くっつかないように打ち粉をふっておく。
生地のばし方参考動画
生地をパスタマシーンで切る
パスタマシーンにカッター（生地を切る調理器具）とガイド（生地を固定する調理器具）をとりつける。
打ち粉をふった生地の先端をカッターにあわせ、パスタマシーンとガイドのうえにおく。
カッターにハンドルをとりつけ、くるくると回す。生地がカッターをとおり、うどんになって落ちてくる。手でうけとるか、清潔な器でキャッチする。
すべての生地をカッターにとおす。
麺をすぐにゆでないときは、くっつかないように打ち粉をふっておく。
半日以上放置するときは、キッチンペーパーをひいた密閉できるようにいれる。冷暗所にいれておく。1日を目安に食べきる。
生地を切る動画
山形のだし麺を食べる
山形のだし麺：100gにお湯1リットルから2リットルを用意する。
ぼこぼこと沸騰させたお湯に麺をいれる。ゆであがる時間は粉の種類や太さ、お湯の温度でかわってくる。ゆで加減をチェックしながらゆでよう。
お好みのゆで加減になれば、麺をザルなどにとり、冷水でヌメりをとり、表面をしめる。あとは、ふつうのうどんのように食べるだけだ。
しっかりと角がたっている麺。ゆるやかなウェーブ。どこか東北の涼しい清流のような冷涼な香りがある麺。
ところどころ鮎が食べる清潔な青のりのような野菜を確認できる。
トロリとした山形のだし、麺までがトロリとしているように感じられる。
山形のだしは、麺のうえにかけられていない。けれども、キュウリやナス、昆布、ミリンが混ざりあった香りと風味を感じられる。
麺と麺のすきまに冷たい空気。河原で感じられる水分が蒸発したような、滝のちかくにて感じられるマイナスなイオンのような冷涼かつ清潔な香りと風味。
暑い日にずずっいとすすりたい山形のだし麺。そして、山形のだしは器に残らない、一粒も。
山形のだしには野菜やら昆布やらがはいっている。しかし、それだけでは執拗に暑い日本の夏にスタミナを奪われてしまうかもしれない。
そこで、ネバネバとたんぱく質の権化をトッピングしてみはいかがだろうか。スタミナ満点にはなる。
だけど、だしやら納豆やらトロロは器に残る。
山形のだし麵を作って食べた感想【 まとめ 】
山形のだしを麺にねりこんでも風味と香りは麺に残っています。
そして、麺にすこしトロミがついているように感じました。
食べたあとに山形のだしが器に残っていません。きれいさっぱり山形のだしをマルッと食べられます。
山形のだしは日本のあちらこちらで買えます、もしくは作れます。しかし、山形のだしをねりこんだ麺は見かけません。であるならば、ご自宅でをねりこみつくるしかありません。
パスタマシーンを使えば、麺の幅と厚さを均一に切ることができます、素人でも。
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