この記事は、青いネギをねりこんだ麺の作り方を書いています。
青いネギの食欲を刺激する芳ばし香りが麺から沸きたちます。
ネギは麺にねりこまれているので、器に残りません。ちいさいネギが器にペタッと残りません。
強力粉をデュラムセモリナ粉、中力粉に変えればパスタやうどんも作れるようになります。
パスタマシーンを使い楽々製麵しました。
ネギ麺の材料（2～3人分）
- 強力粉：200g
- 青ネギ：1～2本
- ゴマ油：適量
- 水：80g
- 塩：4g
- かんすい：2g
- 打ち粉：適量
ねりこむネギの量を増やせば、香りはよくなります。しかし、生地がまとまらなくなる可能性があります。ほどほどの量から作りだしてください。
記事では、青ネギを使っています。白ネギでも作れます。
かんすいはいれなくてもOK。また、かんすいのかわりに食用重曹がつかえます。
強力粉をデュラムセモリナ粉にかえるとパスタに。中力粉にかえるとウドンになります。
この記事を読み、ひとつの麺の作り方をマスターすれば、三種類の麺を作れるようになるのです。なんとお得な記事なのでしょうか。
使っている大容量、低価格の打ち粉の記事はコチラ。
ネギ麺の調理工程
- ネギをゴマ油で炒める
- 炒めたネギと粉、水、その他の材料を混ぜる
- 生地をパスタマシーンでのばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- ペースト麺の出来上がり
ネギ麺の作り方【写真あり】
ネギをゴマ油で炒める
ネギを小口切りに。ゴマの香りのある茶色のゴマ油をフライパンにいれ弱火でネギを炒める。ゴマ油が望ましいが、ご家庭にある油で代用できる。
弱火で炒め、ネギがシンナリとするまで炒める。
炒めたネギは常温になるまで放置する。
炒めたネギと粉、水、その他の材料を混ぜる
強力粉：200gと水：80ｇ、塩：4g、かんすい2gをボウルにいれる。
炒め常温まで下がったネギもボウルにいれる。
ネギと粉、水を混ぜるときに、手で混ぜはじめると粘土状になった生地が手にくっついてしまう。そこで菜箸やゴムベラで粉と水を混ぜると、粉が指にくっつかないのでイライラしない。
粉と水分を混ぜあわせるためだけの専用調理器具で混ぜあわせたよ。専用調理器具なので、赤くはなく、緑だけど3倍はやく混ぜあわせられる？
粉と水をボウルのなかで円を描くように混ぜあわせていく。ボウル内の粉が、3mm～5mmほどの粒になるまで混ぜる。粉ぜんたいが3mm～5mmほどの粒にならないときは、水を少しずつ追加し混ぜあわせる。
3mm～5mmほどの粒になれば、手にくっつきにくい。両手をつかい、粉をボウルにおしつけたり、おりたたんだりしていると粉がまとまってくる。
ひと塊にまとってきたら、形をまるく整え生地を寝かす。寝かしているあいだに、生地の表面が乾燥しないようにサランラップをまいておく。
1～2時間ほど冷暗所で生地を寝かす。寝かすことで、生地ぜんたいに水分がまわりコシと弾力がうまれる。
このまま蒸せば、ネギ饅頭。焼けばネギピザになりそうな生地。香ばしいネギの香りがぷんぷん飛んでいる。
粉と水分の混ぜかた参考動画
生地をパスタマシーンでのばす
寝かせた生地を作業台にとりだす。パスタマシーンも設置しておく。
生パスタマシーンにはいる薄さになるまで、めん棒や手で生地をのばす。目安として、5mmほどになるまでのばす。生地が作業台にくっつくときは、打ち粉をふる。
パスタマシーンに通すと、生地の長さは2～3倍になってでてくる。2～3倍に長くなった生地をペタンと二つ折りにする。
生地をのばす→折りたたむ→のばす。この作業を3～5回ほど繰り返していると、生地の表面が滑らかになってくる。
生地が滑らかになれば、お好みの薄さまで生地をのばす。食べやすい長さに生地を切る。くっつかないように打ち粉をふっておく。
生地のばし方参考動画
生地をパスタマシーンで切る
パスタマシーンにカッター（生地を麺状にする道具）とガイドをつける。2mm幅に切るカッターを選ぶ。お好みのカッター幅をチョイスしよう。
生地ぜんたいに打ち粉をふり、パスタマシーンに生地をのせる。
カッターに装着したハンドルをくるくると回すと、生地が麺状になって落ちてくる。落ちる場所を清潔にしておくか、パットをおいたり、地面に落ちないように手でうけとめる。
すべての生地を麺状にする。麺どうしが、くっつかないように打ち粉をふっておく。
生麺は切ってすぐに食べるよりも寝かせてから食べたほうが滑らかになり、コシもよくなる。キッチンペーパーをしいた密閉容器に麺をいれ冷暗所で半日ほど寝かせる。
パカリと大きく開くフタ。作業がしやすく、密閉でき、なおかつ薄いので冷蔵庫にいれても邪魔にならないファイルケースをつかっている。
生地を切る参考動画
ネギ麺を食べる
ネギ麺：100gにたいして、1～2リットルのお湯を用意する。沸騰したお湯に麺をいれゆでる。
ボコボコと泡がでているお湯に注意しながら、麺をいれゆでる。ゆで時間は火力や麺の太さなどで変わる。目安として3分～7分ほど。ゆで加減をチェックしてから、お湯から引き上げる。
鶏がらスープに醤油や麺つゆ、塩をいれ味をととのえた温かいスープにネギ麺をいれ、具材をトッピング。
ネギ麺の大部分は、かんすいを含んだ中華麺の独特の色をしている。ポツポツとネギの青色が彩を添えている。ゴマ油とネギを炒めた香りが器のうえに漂っている。そう、ネギ油の香りがしてる。
しっかりと密着し、ゆるむことなく、お湯におぼれることのない、しっかりとしたネギ麺をつかむ。軽快にちゅるちゅるとすする。ゴマ油とネギを炒めたが麺のうちから沸きたつ。ネギは熱せられたことで甘味が増している。ネギの清涼な香りも残っている。濃いスープでも、ネギの香りがあればアッサリと食べられるだろう。
ネギ麺は、焼そばとしても食べられる。ネギ麺の表面をカリッと焦がし、醤油やオイスターソースで味を整える。パリッとした食感。ネギ麺を噛むと、醤油の焦げた香りと熱せられたネギの香りが口いっぱいに広がる。これは、すすることのできる餃子だ。
ネギ麺自家製麺を作って食べた感想【 まとめ 】
ネギを炒め粉と混ぜてつくるネギ麺は、ネギ油のような香りがあり、すすることのできるネギ餃子といった麺です。
スープで食べるとネギの清涼な香りと風味を堪能でき、あっさりと爽やかな麺に感じられました。また、焼そばとして食べると、ネギの芳ばしさがひきたちます。
ネギはどこのスーパーで売っています。しかし、ネギをねりこんだ麺は視ません。であるならば、お家で作るしかありません。
パスタマシーンをつかうことで、幅と太さがそろった麺を作れます。パスタマシーン1台でお家が製麺所。
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